Что такое глютен?
Глютен (в простонародье «клейковина») — это белок растительного происхождения, который содержится в некоторых злаковых растениях, а точнее — в их семенах. Глютен -то не название самого вещества, а общее название некоторых сходных белков, которые принято понимать под этим самым «глютеном».

Где содержится глютен?
Он содержится в трёх типах злаковых: во всех сортах пшеницы (в том числе дикой пшенице — полбе), ячменя и ржи. В общем, в довольно популярных зерновых культурах, которые в модифицированном часто бывают у нас на столе, в хлебе, например. Всеми известная манная крупа, булгур, кускус, перловка, ячневая крупа, полба, рожь — всё это источники глютена.
Глютен содержится не только в чистых крупах, муке и продуктах, которые из них готовятся. Глютен на производствах может добавляться в различные соусы (кетчуп, майонез и другие), в кондитерские изделия (конфеты, сухие завтраки, начинки), в приправы и ещё много где может содержаться. Также следы глютена могут быть в любой другой крупе, если её заготавливают на том же оборудовании, что и пшеницу, например и об этом зачастую так и пишут на упаковках «может содержать слюды глютена». Поэтому важно читать этикетки с составами, если вы по каким-либо причинам вынуждены не употреблять глютен

Как глютен влияет на выпечку?
Глютен дословно переводится как «клей» и это не удивительно, ведь он и вправду работает словно клеящий состав. При контакте с водой мука, содержащая глютен, начинает становиться вязкой и клейкой. При этом тесто становится эластичным и приятным в работе.
Для наглядности эксперимента вы можете сравнить смесь пшеничной муки с водой и смесь рисовой муки с водой. Пшеничное тесто получится объёмным, эластичным, мягким и будет растягиваться, рисовое же соберётся небольшим плотным комком и будет рваться при вытяжении, так как белковые глютеновые связи в нём отсутствуют.
Готовая выпечка с глютеном получается пышной, волокнистой, приятной. Выпечка же на безглютеновой муке будет либо резиновая и плотная, либо наоборот слишком рыхлая и рассыпчатая, но так или иначе она получается не такая воздушная и лёгкая, как глютеновая.

Правда ли, что люди не переносят глютен?
Навеянные мифы и вся эта паника вокруг глютена буквально заполонили мысли почти каждого, кто хоть раз задумывался о правильном питании. Все сразу начинают исключать глютенсодержащую пищу и шугаются полок со злаками. Но на самом деле, Всемирная Организация Гастроэнтерологов имеет данные о том, что всего 1% людей на земле имеют непереносимостью глютена — целиакию. Таким образом, лишь один человек из 80 000 000 будет страдать от непереносимости этих белков. Для здорового же человека глютен не представляет опасности, но опять же, все мы знаем, что должно быть в меру.
Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза.
Парацельс, XVI век.
Пожалуй, эта цитата швейцарского врача и алхимика XVI века — Парацельса просто идеально вписывается в эту статью. Ведь «великий и ужасный» глютен вопреки сложившимся устоям не такой и страшный, тем более, если есть продукты его содержащие в умеренном количестве и без фанатизма.

Правда ли, что от глютена толстеют?
Опять же, и да, и нет. От самого глютена нет, но глютен содержится во всеми любимых булочках, хлебе, пирожках, а их избыток, как мы знаем, ведёт к набору веса. Поэтому сам глютен никак не влияет на вес, а вот избыток и злоупотребление в рационе выпечкой — да.
Многие, отказываясь от глютена, рассказывают о своём неимоверном похудении. И это, опять же, связано с тем, что они просто перестали есть повседневную сдобу и бутерброды из покупного хлеба. Так и складываются эти популярные и ничем не подкреплённые мифы.

Правда ли, что глютен не усваивается?
Если вы здоровы, опять же, то с усвоением глютена у вас тоже всё будет в порядке. Этот процесс длительный, но всё же, организм способен переварить эти злаковые белки. Если же у вас целиакия, то да, организм даёт реакцию на возбудитель и не способен его обработать. Но, как вы помните, людей с таким диагнозом по всей планете лишь 1% и это заболевание очень и очень редкое.

Почему нельзя есть много глютена?
Много для всех по-разному. Для кого-то пару раз в неделю, а для кого-то несколько раз в день. Много глютена — значит много выпечки (хлеба, булок, пирогов, кексов и пирожных и так далее), всё мучное — источник быстрых углеводов, рафинированного сахара, ну и в целом не особо полезного для здоровья. Быстрые углеводы не насыщают, поэтому часто хочется съесть ещё одну пироженку и ещё один бутерброд, поэтому для некоторых людей, которым сложно контролировать себя и своё питание, это может стать проблемой и прямым путём к набору лишнего веса.
Так что, в целом, глютен можно и выпечку можно, главное во всём видеть меру и не делать такую пищу основой своего рациона. Тогда вреда не будет и не будет желания урвать ещё пару кусочков торта.

Кому на самом деле нельзя глютен?
Глютен нельзя употреблять людям с его непереносимостью — целиакией. При целиакии кишечник не способен усваивать питательные элементы из продуктов, содержащих глютен и соответственно при этом организм не получает такие нужные ему микроэлементы, которые в них содержатся. Заболевание малораспространённое, как я писала выше, он имеется всего у 1% всего населения земли.
Помимо непереносимости глютена у человека может быть чувствительность к белкам его группы. После поедания глютенсодержащей пищи возникает дискомфорт в кишечнике. Это состояние не совсем изучено, а симптоматика схожа с целиакией, поэтому установить точный диагноз поможет только обследование. Также глютен нельзя тем, кто имеет аллергию на какой-либо его содержащий злак.
Как видите, всё не так уж и плохо и не так страшен чёрт, как его малюют. Люди сами зачастую разводят панику вокруг каких-либо продуктов, услышав что-то издалека, а маркетологи пищевых производств успешно этим пользуются и создают всё больше «правильных продуктов» и заставляют задуматься о том, что многие из нас питаются только мусором в ущерб себе, навязывая комплексы и прогревая негатив между людьми, которые питаются по-разному. Важно исключить то, что приносит реальный вред вашему здоровью в случае непереносимости и при аллергиях, а всё остальное лишь ваш сугубо личный выбор, который вы делаете изо дня в день. Конечно, питаться исключительно булками можно и никто вам этого не запретит, но это вряд ли принесёт какую-то пользу организму, особенно, если делать это ежедневно или слишком часто. Питайтесь вкусно, разнообразно, пейте воду, употребляйте максимально количество фруктов, овощей, зелени и орехов и будет вам счастье, при сбалансированном питании и не захочется объедаться сладостями и таскать бутерброды по ночам.
#глютен