ПОЧЕМУ ПРОИСХОДИТ КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЕДА.

Почему мед кристаллизуется?
- Глюкоза служит главной причиной кристаллизации меда, как говорят «засахаривания», «садки». Это один из наиболее доказательных признаков его натуральности.
Кристаллизация меда может быть крупнозернистой, мелкозернистой и салообразной. Доброкачественный мед всегда дает хорошую, плотную и равномерную кристаллизацию по всей его высоте. Рыхлая кристаллизация зависит от высокой водности меда или объясняется содержанием в меде большого количества плодового сахара - фруктозы (левулезы). Обычно образование зародышевых, первичных, кристаллов начинается на поверхности массы меда в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образуются кристаллы виноградного сахара - глюкозы, которые будучи тяжелее меда опускаются и разрастаются в целые крупинки. Осаждаясь на дно, они вытесняют на поверхность жидкий мед. При температуре 13-14° процесс кристаллизации проходит наиболее быстро. С повышением температуры кристаллизация замедляется, при 27-32° вовсе прекращается, а при температуре около 40° кристаллы растворяются, и мед становится сиропообразным. При температуре ниже 13° увеличивается вязкость меда, и кристаллизация проходит медленно. Все эти изменения не влияют на качество меда, и его питательные свойства сохраняются без изменений.
Признаком хорошего качества сиропообразного меда является его высокая вязкость - густота. Вязкость меда зависит от содержания в нем декстринов, коллоидов, сахарозы и воды. Различные соотношения этих составных частей и определяют степень вязкости. С повышением температуры вязкость меда понижается. Мед при температуре +10° делается настолько вязким, что его трудно переливать. Центробежный мед бывает очень жидкий - клеверный, акациевый; жидкий - липовый, гречишный; густой - одуванчиковый, эспарцетовый; клейкий - падевый и студнеобразный - вересковый.