PRO рыбу.

Интересные вкусы и сочетания.
Крудо из сибаса с соусом пондзу от Михаила Самонова, шеф-повар ресторана Amber, Москва
4 порции
Ингредиенты:
200 г филе сибаса без кожи
2 ч. л. лимонного сока
20 мл оливкового масла extra virgin
20 г соуса пондзу
2 перышка зеленого лука
соль, свежемолотый черный перец
для соуса пондзу:
120 мл соевого соуса
90 мл лимонного сока
30 мл апельсинового сока
20 мл мирина (рисового вина)
10 г стружки тунца
10 г водорослей комбу
Приготовление:
1. Для соуса пондзу соедините все ингредиенты в миске, тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 24 часа. Затем процедите.
2. Филе сибаса нарежьте под небольшим углом ромбиками и выложите на блюдо. Заправляйте рыбу в строгой последовательности: соль, перец, лимонный сок, оливковое масло, соус пондзу.
3. Посыпьте крудо мелко рубленным зеленым луком, украсьте по желанию и подавайте.
Филе лосося под икорным соусом «Шампань» от Игоря Губанова, шеф-повар ресторана CuttaCutta, Москва
Ингредиенты:
800 г филе лосося на коже
для соуса «Шампань»:
160 мл игристого вина
120 мл куриного бульона
160 мл сливок (33%)
2 луковицы шалота
15 г сливочного масла
1 веточка тимьяна
1 ст. л. муки
1/2 ч. л. сахара
90 г красной икры (или любой другой)
зелень для украшения
морская соль
Приготовление:
1. С помощью пинцета удалите из филе лосося мелкие косточки, если они есть. Разделите рыбу на 4 части. Кожу при желании можно снять, но лучше оставить. Натрите лосося морской солью и отставьте.
2. Для соуса шалот очистите и произвольно нарежьте небольшими кубиками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте веточку тимьяна и обжаривайте лук, постоянно помешивая, 3–4 минуты, не допуская, чтобы лук начал менять цвет.
3. Тимьян удалите. Добавьте в сковороду муку и как следует перемешайте. Постепенно вливайте игристое, интенсивно перемешивая, чтобы избежать комочков. Выпаривайте смесь в 3 раза.
4. Влейте куриный бульон, сливки и томите соус на слабом огне, периодически помешивая, до легкого загустения — соус должен быть не таким густым, как бешамель, но и не жидким.
5. Добавьте сахар, посолите, процедите соус через мелкое сито и отставьте.
6. Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите противень пергаментом, выложите лосося кожей вниз и запекайте 22 минуты. Не пересушите рыбу в духовке, она должна остаться сочной!
7. Переложите лосося на овальное блюдо. Верните соус на огонь и подогревайте, все время помешивая, до тех пор, пока не пойдет пар, то есть примерно до 70 °С. Снимите соус с огня и добавьте икру (или сразу 2–3 разных вида икры). Постоянно помешивайте, чтобы икра не сварилась.
8. Полейте рыбу соусом. Немного соуса добавьте по краю блюда. Украсьте лосося зеленью (желательно тархуном и кервелем — они придадут интересную нотку) и подавайте.
Стерлядь в капустных листьях c брюссельской капустой под икорно-укропным соусом от Андрея Шмакова, бренд-шефа ресторана Savva, отеля «Метрополь», Москва
Ингредиенты:
1 потрошеная стерлядь с головой (1,2–1,5 кг)
1 кочан китайской капусты
для маринада:
5 л воды
200 г соли
100 г сахара
100 мл яблочного уксуса
1/2 пучка петрушки
3 веточки укропа
3 лавровых листа
1 ч. л. черного перца горошком
для соуса:
4 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
100 г шампиньонов
300 мл белого сухого вина
700 мл рыбного бульона
1 л сливок (35%)
100 г красной икры
2 ст. л. укропного масла
2 ст. л. растительного масла
3 веточки тимьяна
3 веточки укропа
соль, молотый белый перец
для гарнира:
600 г брюссельской капусты
120 г сливочного масла
100 г панировочных сухарей
соль
Приготовление:
1. Влейте воду в кастрюлю и добавьте все ингредиенты для маринада (укроп и петрушку порубите). Доведите воду до кипения и варите 5–7 минут. Остудите.
2. Выложите стерлядь в широкую миску, залейте маринадом и оставьте минимум на 8 часов.
3. Разберите китайскую капусту на листья, бланшируйте 2–3 минуты, затем обсушите.
4. Заверните стерлядь в капустные листья и перевяжите кулинарной нитью.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите рыбу на противень и запекайте 20–25 минут.
6. Для соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Шампиньоны нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи и грибы, помешивая, 8–10 минут.
7. Влейте вино и на небольшом огне выпаривайте его наполовину. Добавьте рыбный бульон, рубленые тимьян и укроп и снова выпаривайте смесь до половины объема. Влейте сливки и уварите смесь на 1/4. Процедите соус через сито, посолите и поперчите.
8. Для гарнира бланшируйте брюссельскую капусту в подсоленной воде 5–7 минут. Переложите капусту в холодную воду, остудите и обсушите на бумажных полотенцах.
9. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте панировочные сухари, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в сковороду капусту и обжаривайте, помешивая, 10 минут до золотистой хрустящей корочки.
10. Выложите на блюдо стерлядь, рядом — жаренную в сухарях брюссельскую капусту. В горячий соус добавьте икру и укропное масло, полейте рыбу соусом и подавайте.
Риет из копченого судака и слабосоленой форели под слайсами из печеной свеклы от Андрея Грязева, шеф-повара ресторана «Баран-Рапан», Сочи
Ингредиенты:
240 г копченого судака (либо любой другой рыбы горячего копчения)
75 г слабосоленой форели
2 веточки укропа
2 перышка зеленого лука
1 небольшое зеленое яблоко
1 стебель сельдерея
1 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. сладкой зернистой горчицы
соль, свежемолотый черный перец
для домашнего майонеза:
1 желток
1,5 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. ворчестерского соуса
2 ч. л. горчицы
1/3 ч. л. сахара
1/3 ч. л. соли
60 мл растительного масла
для печеной свеклы:
2 небольшие свеклы
1 ст. л. растительного масла
для подачи:
2 вареных желтка
1 ст. л. красной икры
1 ст. л. щучьей икры
Приготовление:
1. Сначала приготовьте домашний майонез. Желательно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры — либо комнатной, либо из холодильника. Как следует взбейте венчиком все ингредиенты, кроме растительного масла. Тонкой струйкой вливайте растительное масло, не переставая взбивать до тех пор, пока не получится майонез однородной консистенции.
2. Копченую рыбу мелко порубите ножом в фарш. Форель нарежьте мелкими кубиками со стороной 3 мм. Укроп и зеленый лук мелко порубите. Яблоко и сельдерей очистите, нарежьте как можно мельче, выложите в миску и залейте яблочным уксусом.
3. Соедините в глубокой миске все подготовленные ингредиенты, добавьте зернистую горчицу, заправьте майонезом, посолите, поперчите и перемешайте в однородную массу. Накройте риет пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.
4. Разогрейте духовку до 180 °С. Свеклу смажьте растительным маслом, заверните каждую в фольгу, выложите на противень и запекайте 35 минут. Остудите, очистите и нарежьте тонкими слайсами.
5. Перед подачей с помощью двух столовых ложек сделайте из риета кнели и выложите на блюдо. На риет в хаотичном порядке приклейте слайсы свеклы. Посыпьте блюдо натертыми на мелкой терке желтками, украсьте красной и щучьей икрой и подавайте.
Филе палтуса глазированное с салом лардо, пюре из пастернака, соусом вержус и зеленым луком
Традиционный французский соус вержус (на винном уксусе из зеленого винограда) придает этому рецепту из палтуса яркий фруктовый аромат. Высушенный и мелко нарубленный лук добавляет ту сладость, которую не может дать свежий лук. Это великолепный рецепт из морепродуктов от Саймона Халстоуна, особенно украшенный органическими, съедобными цветами/
Способ приготовления
Для соуса вержус, замочите нарезанный кубиками изюм в небольшом количестве уксуса вержус
2 столовые ложки золотого изюма
Смешайте 100 мл вержус дю перигор и куриный бульон в кастрюле. Выпарите на три четверти, а затем снимите крышку и взбейте с нарезанным кубиками маслом. Приправьте специями и держите в тепле
100 мл куриного бульона
200 г несоленого сливочного масла
поваренная соль
перец
100 мл вержус дю перигор, плюс дополнительный, для впитывания
Добавьте изюм и очищенный и нарезанный кубиками огурец в соус вержус. Закончите приготовление, добавив нарезанный зеленый лук
1/2 огурца
6 веточек зеленого лука
Для пюре из пастернака очистите пастернак, и нарежьте его мелкими кубиками. Поместите в кастрюлю со сливками и маслом, протушите до мягкости, а затем взбейте в пюре. Пропустите через сито, приправьте и отложите в сторону
300г пастернака
180мл двойных сливок
90г несоленого сливочного масла
поваренная соль
перец
Приправьте палтуса и поместите его, кожицей вниз, на горячую сковороду. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Переверните, а затем снимите сковороду с огня. Позвольте филе готовиться от остаточного тепла
2 филе палтуса
поваренная соль
перец
Мелко нарежьте сало и покройте им кусочки палтуса. Нарежьте сушеный лук. Украсьте рыбу соцветиями укропа, рубленным луком, зеленым луком и огуречником
1 ч.л. сушеного дробленого лука
1/2 чайной ложки цветов дикого укропа
1 чайная ложка свежего зеленого лука, нарезать
1 чайная ложка огуречника, мелко нарезать
2 ломтика сала лардо
Для подачи, поместите круг пюре из пастернака в центр каждой тарелки и сверху выложите палтус
Вылейте соус вержус вокруг палтуса, посыпьте съедобными цветами и сразу подавайте
Минтай от мамы Вали. Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus
Ингредиенты
Для рыбы:
Минтай п/ф – 100 г
Соус томатный – 20 г
Маринад п/ф – 40 г
Базилик – 2 г
Выход – 160 г
Для маринада:
Морковь п/ф –1кг
Лук репчатый п/ф – 800 г
Лавровый лист – 10 шт
Душистый перец – 12 шт
Уксус яблочный – 70 г
Соль – 16 г
Сахар – 50 г
Соус томатный п/ф – 750 г
Вода – 300 г
Ингредиенты для приготовления томатного соуса:
Перец болгарский п/ф – 1 кг
Помидор узбекский – 500 г
Масло растительное – 50 г
Чеснок – 2 г зубчик
Соль – 8 г
Сахар – 20 г
Приготовление
Для начала нужно взять филе рыбы, просушить через вафельное полотенце, далее добавить соль, перец. Затем запанировать в муке, обжарить рыбу на растительном масле с двух сторон.
Потом приступить к маринаду: на растительном масле обжарить лук, морковь, сверху полить томатным соусом (болгарский перец, помидоры и чеснок пробить через блендер). Затем добавить сахар, лавровый лист, душистый перец, соль, яблочный уксус и воду.
Потушить на среднем огне 10 минут, маринад готов!
Обжаренный минтай выложить на тарелку, затем полить маринадом и украсить зеленью.