Сибас, запеченный с овощами, от Дмитрия Трушкина, шеф-повара ресторана Il Lago dei Cigni, Санкт-Петербург

2 порции
50 мин + 30 мин на подготовку
Ингредиенты:
600–800 г охлажденного сибаса
300 г картофеля
100 г томатов черри
200 мл белого сухого вина
100 мл оливкового масла extra virgin
3 луковицы шалот
4 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
10–20 г каперсов
20 г зеленых оливок без косточки
200 мл белого вина
щепотка сухого орегано
10–15 листиков свежего зеленого базилика
соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. У очищенной от чешуи потрошенной рыбы, не отделяя голову и хвост, со стороны брюшка подрежьте реберные кости и отделите филе от позвоночника с двух сторон. У головы подрежьте хребет ножницами и удалите. Разверните сибаса бабочкой, подрежьте кожу, чтобы не свернулась во время обжарки.
2. Овощи очистите и нарежьте пластинками. Помидоры черри разрежьте на половинки.
3. В сковороду налейте половину оливкового масла, разогрейте ее на среднем огне, картофель слегка обжарьте с двух сторон и отложите на салфетку.
4. На этой же сковороде быстро обжарьте лук и чеснок, добавьте нарезанный стебель сельдерея, затем томаты черри, оливки и каперсы, обжаривайте еще минуту. В конце добавьте орегано, рваные листья базилика и белое вино. Уварите вино, а затем посолите и поперчите содержимое сковороды.
5. В форму для запекания налейте жидкость от приготовленного соуса. Рыбу выложите кожей вверх, вокруг — картофель и все овощи из соуса. Кожу сибаса посолите морской солью, полейте оставшимся оливковым маслом и запекайте в разогретой до 200 °С духовке 15–20 минут.
6. Подавайте на стол в форме, в которой блюдо запекалось в духовке.