Антрекот с соусом Шорон

Вообще, антрекот, по сути, это термин, который во французской кухне используют для обозначения говяжьего стейка, вырезаемого между ребрами. Иными словами, это очень тонкий рибай без кости. В Соединенных Штатах Америки, а также в центральной и северной частях Европы, рибай из-за его толщины предпочитают антрекоту. Хотя мясо по качеству одно и то же. У нас антрекот является более традиционным и предпочтительным видом вырезки, в силу того, что для рибая в Европе и США выращиваются специальные породы бычков, которых в Украине нет по определению. Импортируемый же рибай стоит неоправданно больших денег, да и попадает к нам, как правило, в замороженном виде, что, как вы сами понимаете, является для любого мяса существенным недостатком.
Что же такое настоящий антрекот? Представьте себе большой кусок мясо на кости из передней части грудины говяжьей тушки, включающий отрезок с шестого по двенадцатое ребро. Теперь, если вы удалите с этой части все кости, то сможете разделить полученную мякоть на так много стейков, насколько пожелаете. Если же вы решите оставить мясо на кости, то у вас получится ровно семь толстых стейков, как раз именуемых рибай. Однако после такой разделки между ребрами останутся шесть тонких кусочков мяса. По большому счету, все они и называются по-французски антрекотами или попросту межреберным мясом. Правда, если вы поинтересуетесь антрекотом в мясных рядах наших рынков, то вам, скорее всего, укажут на цельную говяжью вырезку, взятую из той же части туши. Однако, пусть вас это не смущает, из этой самой вырезки вы сможете получить тот же антрекот любой требуемой толщины. А наших мясников все равно не переделаешь: они и дальше будет разделывать бычка не так, как требуют кулинарные каноны, а так, как учит их местный рыночный канон.
Антрекот готовится быстрее обычных говяжьих стейков, поскольку его мясо тоньше, чем у последних. Толщина классического антрекота колеблется где-то между одним и полутора сантиметрами. Временным ориентиром для вас может послужить приготовление более привычных на нашей домашней кухне свиных отбивных, в среднем по восемь-десять минут с каждой стороны. Это, если вы хотите получить мясо средней степени прожаренности (все же ориентируемся на породы крупного рогатого скота, распространенные на территории Украины, потому как в западной кулинарной традиции тот же процесс занимает заметно меньше времени).
Перед началом обжаривания антрекота его необходимо совсем легонько отбить кулинарным молотком. В процессе готовки антрекот необходимо переворачивать каждую минуту и неплохо было бы при этом натирать его кусочком охлажденного сливочного масла, так он будет сочнее. Некоторые также натирают мясо зубком чеснока или так называемой травяной щеточкой, которую связывают, как правило, из веточек свежего розмарина и тимьяна.
Если вы достали антрекот из холодильника, то ему нужно дать время, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Перед началом жарки следует убедиться, что ваша сковорода достаточно раскалена. Это сделает процесс карамелизации мяса более эффективным и будет способствовать образованию на поверхности аппетитной золотисто-коричневой корочки.
По готовности еще раз натрите антрекот сливочным маслом, чтобы он выглядел более сочным. Запомните эти маленькие советы, и ваш антрекот всегда будет хорош.
Подавая антрекот на стол, вы можете для удобства порезать его ножом на неширокие ломтики.
К этому блюду французы подают соус Шорон, рецепт которого приведу отдельно.
Ингредиенты (на четыре порции):
4 одинаковых куска говяжьего антрекота общим весом около 1 кг (предварительно слегка отбить кулинарным молотком, затем посолить и поперчить)
1 большая головка красного лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами)
1 маленький пучок петрушки (листья измельчить)
80 грамм сливочного масла
80 мл оливкового масла
1 стакан соуса Шорон
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Приготовление:
Сначала приготовим соус Шорон, обратившись к рецепту, который вы найдете далее.
Затем пожарим антрекоты. В большой сковороде нагреваем оливковое и сливочное масло. Затем обжариваем с обеих сторон мясо (в общей сложности около 15-20 минут).
Готовое мясо выкладываем на две сервировочных тарелки, вместе с луком, петрушкой и теми соками, которые остались в сковороде. солим и перчим. Поливаем соусом и сразу же подаем к столу.
Обычно к антрекоту подается картошка, жаренная во фритюре или картофельное пюре. Иногда это также могут быть грибы (как дикие, так и культивированные), цуккини или бобовые.