Потрошение утки.

Задача: избавиться от кишечника, не повредив его. При потрошении утки нужно быть внимательным, чтобы случайно не прорезать кишечник.
Важно! Перед убоем утят не кормят минимум 12 часов.
За это время кишечник уток почти полностью освобождается от содержимого.
Наиболее удобна для потрошения утки схема, когда весь утиный кишечник остается целым. Лучше не вырезать его частями. Содержимое кишок может попасть в брюшную полость утиной тушки и испортить мясо.
📍Как правильно разделать утку:
✒ Ножом делают надрез по сухожилиям сгибателям между плюсной и бедром и сгибают утиную лапу в направлении, противоположном природному, лапа утки ломается в суставе.
✒ Оставшиеся сухожилия дорезают ножом. Со второй лапой поступают также.
✒ Укладывают утку на спину, шеей к себе. Рукой снизу натягивают кожу на шее, острым ножом проводят по шее утки вдоль, разрезая кожу. Пальцы будут защищены шеей, но лучше, чтобы нож не соскальзывал. ✒ Подцепляют разрезанную кожу и отдирают кожу от шеи:
пищевод и трахея отдираются вместе с кожей. Их отдирают от кожи на максимально возможную глубину внутрь утки. С этой стороны все.
✒ Переворачивают утку гузкой к себе и аккуратно, заточенным кончиком ножа, делают надрез кожи от киля по направлению к анальному отверстию, следя, чтобы не задеть кишечник. Просовывают пальцы в образовавшуюся дырку и дорывают разрез пальцами.
✒ У утки ближе к хвосту есть тоненькие косточки. Распяливают кожу между хвостом и косточкой двумя пальцами и делают поперечный надрез. При разрезе с двух сторон анальное отверстие получится почти отделенным от утиного хвоста.
✒ Захватывают анус с кишкой и вырезают его по направлению «из утки»-снизу-вверх.
✒ Просовывают руку внутрь утиной тушки, разрывая пленки, соединяющие потроха с корпусом утки, дотягиваются до пищевода и захватывают его средним пальцем, зажимая между двумя соседними.
✒ Загребающим движением вытаскивают наружу из утки желудочно-кишечный тракт вместе с печенью.
Основная работа сделана. Кишки не повреждены и содержимое не испачкало утиную тушку.
✒ В утиной тушке остались еще сердце, легкие и трахея. Вынимают трахею и сердце. Легкие прикреплены к ребрам, их вынимают по желанию. Сердце промывают от крови и оставляют себе, трахею отдают четверолапым голодающим, если они есть в доме.
✒ Теперь надо разобраться с желудком и печенью. Печень надо аккуратно отделить от кишечника так, чтобы не повредить желчный пузырь.
❗Важно! При повреждении пузыря все, куда попадет желчь станет горьким и непригодным для еды.
✒ Утиный желудок отрезают от кишечника и разрезают, чтобы вычистить содержимое. Пленку тоже нужно снять. Что интересно, желудочная пленка может сниматься очень легко, а может «держаться до последнего» и это обстоятельство не зависит ни от возраста утки, ни от рациона, ни от условий содержания утят. Но снимать пленку надо, она дает горечь во время приготовления.
✒ После того как разобрались с внутренностями, возвращаются к утиной тушке. Необходимо еще вырезать сальную железу на хвосте утки, так как этот специфический жир запахом испортит все блюдо.
❗На заметку! Вместо вырезания ануса и сальной железы, можно отрезать у тушки хвост. Мяса там нет, только жир. Аккуратно надрезав мягкие ткани вокруг хвоста до позвоночника, хвост можно легко оторвать круговым движением.