Студень из индейки с соусом из хрена

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 кг голени индейки на кости
3 средние луковицы
2 средние морковки
3–4 черешка сельдерея
1 головка чеснока
1 ч. л. черного перца горошком
0,5 ч. л. сахара
соль
ДЛЯ СОУСА:
200 г не очень острого готового хрена
2 соленых огурца
1 средняя луковица
1 ст. л. растительного масла
Голень индейки вместе с костью распилите на 3 части: сначала надрежьте мясо вокруг кости в трех местах, затем распилите саму кость (для этого подойдет обычная ножовка). В принципе, этого можно и не делать, но так бульон получится гораздо наваристее. В узкую высокую большую кастрюлю выложите индейку, залейте холодной питьевой водой (не меньше 4 л) и поставьте на средний огонь.
Пока вода греется, вымойте все овощи. Не очищая, разрежьте лук и морковь пополам, припеките на сухой сковороде или непосредственно на включенной конфорке до черных подпалин. Добавьте лук и морковь в кастрюлю с индейкой, увеличьте огонь. Нарежьте сельдерей крупными кусками, раздавите 3 зубчика чеснока прямо в шелухе. Добавьте сельдерей, чеснок и перец горошком в кастрюлю. Варите 5 ч.
Вытащите куски голени из бульона. Снимите мясо с кости, сами кости, кожу и сухожилия верните в бульон и варите еще 1 ч. Мясо разберите на небольшие кусочки и выложите в формы для студня. Процедите бульон. Пропустите оставшийся чеснок через пресс, смешайте с 1 ст. л. соли и добавьте в форму или формы. Влейте бульон – чеснок должен перемешаться и распределиться равномерно. Остудите и поставьте формы в холодильник. Студень застывает обычно 3–5 ч.
Для соуса очистите огурцы от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте очень мелко – кубиками 2–3 мм. Также мелко нарежьте лук. Смешайте со всеми остальными ингредиентами и дайте настояться 3–5 ч.
Если на поверхности студня образовалась корочка из жира, аккуратно снимите ее нагретым столовым ножом. Нарежьте студень на куски и подавайте с соусом из хрена.