Заливное из судака

Заливное готовить за 2 дня до подачи на стол. Заливать можно также осетрину, стерлядь, щуку, треску.
Ингредиенты:
• судак весом 1 кг
• 2 небольшие луковицы
• 2 небольшие моркови
• 3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
• белый молотый перец
• соль по вкусу
• нужное количество агара заменяющего 30 г желатина на 1 л воды
С рыбы счистить чешую. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры, спинной плавник, голову. Вырезать хребет с ребрами. Вынуть оставшиеся кости.
В 1,5 л холодной воды положить плавники, кости и голову.
Очистить морковь и лук, добавить в кастрюлю. Поставить на огонь и довести до кипения.
Снять пену, добавить перец горошком и лавровый лист. Убавить огонь и варить без крышки 1 час. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
Агар залить стаканом холодной кипяченой воды.
Готовый бульон процедить через сито и 4 слоя марли. Ввести набухший агар. Тщательно размешать. Еще раз процедить. Так получается ланспик – горячее желе.
Добавить в желе 1 ч. л. соли, размешать.
Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры.
Овальное блюдо накрыть пищевой пленкой.
На пленку кожей вниз положить филе.
Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем, сверху накрыть пленкой.
Поставить блюдо в заранее разогретую до 1000 духовку, припустить рыбное филе в собственном соку в течение 1 часа.
Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного.
Готовое рыбное филе, не снимая пленки, поставить на длительное время в холодильник (лучше на ночь). Потом аккуратно снять пленку с филе и нарезать его на порционные кусочки.
Выложить рыбу на блюдо с уже застывшим слоем желе. Зафиксировать рыбу в этом положении, залив сверху тремя половниками ланспика.
Убрать в холодильник, чтобы ланспик застыл. Заливное готово, осталось его украсить.