3 РЕЦЕПТА КОНФИТЮРА ОТ НИНЫ ТАРАСОВОЙ!

Сначала немного теории. Но только немножко.
🔵Конфитюр — явление не столько кулинарное, сколько лингвистическое. Так уж сложилось, что во Франции «конфитюром» называют то, что в Англии знают как «джемы».
А то, что у нас закрепилось как «конфитюр», французы именуют «мармеладом». Запутались? Сейчас распутаемся.
🔵Что такое confiture?
Конфитюр (фр. confiture, от фр. confire — «варить в сахаре») — один из видов консервированных продуктов, приготовленных на сахаре, наряду с вареньем, джемом и повидлом.
Конфитюры готовят как из нарезанных кусочками, так и пюрированных фруктов и ягод. Состав конфитюров: плоды, сахар, загуститель (часто) и кислота.
🔵Чем конфитюр отличается от варенья?
Конфитюры уместнее сравнивать не с вареньем, а с джемом, с которым они пребывают в самом близком родстве. Основное требование к сырью — содержание органических кислот и пектина не меньше 1% (каждого), что позволяет заготовке желироваться.
Если плодам не хватает «желирующего» качества, то к ним добавляют сухой порошок пектин. Пектин производится из выжимок яблок, айвы, крыжовника, красной и белой смородины.
🔵А чем он тогда отличается от джема?
По сравнению с джемами, конфитюры гуще. Джем можно мазать на хлеб, а конфитюр удобнее «брать ложечкой».
Независимо от того, добавлен в него пектин или нет. И неважно, есть ли в конфитюре ягодки или он однороден, как повидло.
Более принципиальное отличие в том, что времени на варку конфитюров отводится меньше, поэтому, в отличие от джемов, их реже заготавливают на зиму впрок и используют сразу, часто в качестве ингредиента для выпечки и десертов. Впрочем, зимние заготовки конфитюров тоже случаются.
🔵Когда надо добавлять пектин, а когда нет?
В добавлении пектина редко нуждаются айва, яблоки (особенно ранетки и незрелые плоды), крыжовник, смородина.
Рекомендуется добавлять пектин в конфитюры вишневые, черешневые, черничные, клубничные и малиновые. Остальные плоды и ягоды ведут себя по-разному.
🔵Сколько и где хранится конфитюр?
Открытые конфитюры хранятся в холодильнике. Удобно их фасовать маленькими баночками на несколько применений.
Закрытые прекрасно стоят в кладовой 12 месяцев, плюс минус, в зависимости от количества сахара: чем его больше, тем дольше и безопаснее срок хранения.
🔵А особенности у варки конфитюров есть?
Главная особенность — слабое нагревание до закипания и /или добавления сахара и сильное нагревание с непродолжительной варкой после закипания. Длительная варка разрушает пектин, ухудшает цвет и аромат. Варится конфитюр однократно (никаких «пятиминуток»!), с помешиванием.
Общие особенности с вареньем и джемом:
1) Класть ягоды в густо уваренный сироп, близкий к карамели.
2) Класть ягоды в только что распустившийся сироп, не более одного раза вскипевший.
3) Варить прямо с сахаром без воды.
Первый и последний способы хороши для ягод слабых, легко разваривающихся, а второй — для ягод и фруктов мясистых.
________________________________________________
А теперь, перейдем к рецептам!
1. Конфитюр из ревеня с маракуйей.
Для меня на данный момент это настоящее открытие и самое идеальное сочетание — яркий по своим вкусовым качествам ревень и кислая, ароматная маракуйя. Все самое интересное в одной баночке.
Если вы не смогли найти свежий плод маракуйи, можно использовать замороженную мякоть, но тогда не будет красивых и чуть хрустящих семечек.
И н г р е д и е н т ы:
✅800 г ревеня
✅6 плодов маракуйи (или 60-80 г мякоти)
✅600 г сахара
✅3 г пектина
П р и г о т о в л е н и е:
Банки и крышки от них обдайте кипятком.
Очистите ревень от кожицы и нарежьте на кубики. Сложите в кастрюльку.
Маракуйю разрежьте напополам и ложкой соберите всю мякоть, добавьте к ревеню.
Насыпьте в кастрюльку 550 г сахара и варите на среднем огне до размягчения ревеня, часто помешивая. Он должен начать расходиться на волокна.
Смешайте оставшийся сахар с пектином и тоненькой струйкой, при постоянном помешивании, введите его в конфитюр. Варите еще 1 минуту.
Готовый конфитюр распределите по банкам и плотно закройте крышкой.
Уберите в шкаф.
Открытые банки храните в холодильнике.
_________________________________________________________________
2. Конфитюр из нектаринов и лайма с тимьяном
Самое важное — этот конфитюр делать в сезон нектарин, когда они спелые, сочные, ароматные.
Если вы не любите пряные травы в сладких блюдах, можете заменить тимьян на веточку мяты или вообще полностью его исключить.
И н г р е д и е н т ы:
✅1 кг мякоти нектарин
✅1 лайм
✅1 небольшая веточка тимьяна
✅600 г сахара
✅3 г пектина
П р и г о т о в л е н и е:
Нектарины очистите от шкурки, достаньте косточку. Пюрируйте мякоть блендором и перелейте получившееся пюре в кастрюльку. Добавьте 550 г сахара, сок лайма и веточку тимьяна.
Доведите смесь до кипения и тоненькой струйкой всыпьте оставшийся сахар с пектином. Непрерывно помешивая варите конфитюр еще одну минуту.
Разлейте все по стерилизованным банкам и плотно закройте крышкой. Уберите все в темное место.
Открытый конфитюр храните в холодильнике.
_________________________________________________________________
3. Морковный конфитюр с апельсинами и шафраном!
Это на столько же вкусно, на сколько и необычно. Самое интересное — этот конфитюр у меня попробовало человек сто, не меньше и только один самый подкованный кондитер догадался, что в состав входит морковь!
По продуктам — морковь лучше всего брать свежую, хрустящую, сладкую. А мед — с как можно более нежным и деликатным ароматом. Каштановый, гречишный не подойдет, он перебьет и забьет у вас весь вкус.
По желанию вы можете для густоты текстуры добавить 7 г цитрусового пектина (NH).
И н г р е д и е н т ы:
✅5 шт крупных апельсинов
✅1,2 кг моркови, очищенной
✅700 г сахара
✅200 г цветочного меда (жасминового, лавандового, липового и т.п.)
✅1 лимон
✅щепотка шафрана
П р и г о т о в л е н и е:
Снимите с апельсинов цедру. Цедру одного апельсина отложите в сторону.
Сами апельсины и лимон очистите на сегменты.
Сложите в глубокую кастрюлю мякоть апельсинов, лимона и цедру 4 апельсинов. Морковь натрите на крупной терке. Добавьте к цитрусовым.
Добавьте сахар, мед и 200 г воды. Подготовьте шафран, но пока не добавляйте его к будущему конфитюру.
Варите на среднем огне вашу смесь, время от времени помешивая деревянной ложкой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите еще 30 минут, так же чуть помешивая. К концу этого времени ваша масса будет полупрозрачного янтарного цвета.
Снимите с огня и пробейте блендером. Добавьте щепотку шафрана и оставшуюся цедру апельсина.
Распределите по стерилизованным банкам и уберите в темное место.
источник - niksya