Колбаса сыровяленая:

рецепт из свинины и говядины
Ингредиенты
Свиное сало — 120 г
Красное сухое вино — 100 мл
Нитритная соль — 23 г
Свиная кишка — 1 м
Говядина — 400 г
Свинина — 500 г
Специи для вяления
Черный перец — 2 г
Горчица (семена) — 0,3 г
Чеснок сушеный — 3 г
Молотая паприка — 0,3 г
Семена фенхеля — 0,4 г
Белый перец — 3 г
Пошаговое приготовление домашней вяленой колбасы
-Говядину (без костей) и свинину средней степени жирности режем некрупными кубиками (примерно 2,5-3 см.).
-Укладываем нарезку в чистую ёмкость и убираем её на 3 часа в морозильную камеру.
-Сало со свинины режем аккуратными пластинами, заливаем их на 2 часа питьевой водой. Через пару часов воду сливаем, а сало убираем в морозилку.
-В ступе крупно давим чёрный перец, остальные специи – измельчаем максимально мелко.
-Достаём из холодильника говядину, пропускаем её через мясорубку с крупными отверстиями.
-Замёрзшее сало режем мелкими кубиками.
-Смешиваем говяжий фарш с измельчённым салом, добавляем в мясо специи, красное вино, нитритную соль. Тщательно всё перемешиваем, накрываем ёмкость, убираем на 24-36 часов в холодильник.
-Свиное черево промываем под проточной водой. Это важный кулинарный шаг, поскольку черево, которое мы покупаем, обычно солёное, и нам эту соль необходимо будет смыть.
-Когда кишка промоется – начинаем её, как можно плотнее, набивать фаршем.
Как правильно набить кишку фаршем
Этот этап очень важен, ведь от того, насколько правильно вы набьёте черево мясом, будет зависеть вкус и качество готовой колбасы. Процесс набивки имеет множество нюансов, ознакомиться с которыми нужно ещё до начала сыровяления. Для набивки обязательно используем мясорубку. На насадку надеваем кишку, и складываем её до тех пор, пока она полностью не наденется на насадку. Далее плотно закладываем фарш в мясорубку и приступаем к набивке черева.Как только из мясорубки появится мясо – конец кишки завязываем на узел. Если вы сделаете это раньше – у вас образуется воздушный пузырь. Прокручиваем мясо в мясорубке – и заполняем равномерно кишку фаршем, чтобы внутри не оставался воздух. Придерживайте черево руками, это облегчит вам процесс его наполнения.
Когда вся мясная масса окажется в кишке – завязываем второй конец узлом и приступаем к разделению одной большой колбасы на маленькие колбаски. Для этого отмеряем определённое количество колбасы (кол-во определяйте на своё усмотрение) и скручиваем черево. Между колбасками обязательно оставляем небольшой промежуток, так их потом будет легче отрезать.Перевязываем полученные колбаски шпагатом, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой, убираем в холодильник на 12-16 часов, чтобы они лучше сохранили свою форму.
Правила вяления колбасы в домашних условиях
Когда свиная кишка будет набита фаршем – остаётся только обеспечить ей необходимые условия сушки. Вялить колбасы необходимо в прохладном сухом месте, в которое не попадают прямые солнечные лучи.
Идеально для этого подходит лоджия. 10-12 часов мясные изделия должны висеть на свежем воздухе, на ночь их лучше убирать в холодильник. В таком режиме вялиться мясо должно в течение 5 дней.
После этого колбаски убираем «дозревать» в холодильник, периодически переворачивая их с одной стороны на другую. Храниться в холодильнике домашняя колбаса вяленая из свинины и говядины должна в течение 3-6 дней. Иногда, сушка затягивается.Понять, что колбасы готовы, можно по таким признакам:
продукт потерял примерно 30-40% от своего первоначального веса;
консистенция мясного изделия стала упругой и твёрдой.
Как использовать нитритную соль
Приготовление колбасы дома – ответственный шаг, поэтому тем, кто решился на собственноручное вяление, просто необходимо знать, для чего используется нитритная соль и сколько её нужно положить в фарш.
Мясо, которое мы вялим, — сырое, а это значит, что есть угроза заразиться ботулизмом. Различные дедовские методы, в частности добавление алкоголя в фарш, не помогут обезопасить себя. Наиболее эффективный метод дезинфекции – добавить в мясо нитритную соль.
Она представляет собой смесь простой поваренной соли и нитрита натрия (в кол-ве 0,6%). Нитритная соль не опасна для здоровья, если использовать её в правильных пропорциях.
Сколько нитритной соли класть в колбасу
Необходимое количество нитритной соли для колбасы можно высчитать следующим образом:
на 1 кг фарша нужно использовать 10-15 г соли (это актуально в том случае, если вы готовите жареные, варёные, варёно-копчёные колбасы);
в 2 раза больше необходимо нитритной соли, если вы делаете сыровяленый продукт, в таком случае на 1 кг колбасы нужно 20-28 г соли.
Хранение вяленой колбасы
Храниться соль должна в сухом помещении при комнатной температуре не более 2-х лет (со временем она становится вкуснее).
Хранить солёный продукт нужно в непрозрачной упаковке.