Большой знаток плотских удовольствий, Александр Сергеевич фривольно заявлял: счастлив тот, «Кто Наденьку, под вечерок, за тайным ужином ласкает и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает...» И мы ему, конечно, верим. Тем более что при ближайшем рассмотрении «пирог» оказывается совсем не пирогом, а деликатесным паштетом. В пушкинские времена его готовили в основном из фуа-гра — гусиной печенки с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. И, чтобы фарш держал форму, как и все классические французские паштеты, его запекали в тесте. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор продают в кондитерской, так что звание «пирог» оправдано. Пушкин был гением слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет доставлялся из Франции в Петербург в виде консервов, залитый большим слоем жира. Наш ответ Страшная дороговизна иноземного лакомства подвигла наших поваров на изобретательство. «Паштетные пироги» (в дореволюционной России их называли «пашкет», или «пастет», или – на французский манер – pate en croute, дословно – «запеченный в корке») сначала появились на барских кухнях, а потом возникли и специальные заведения – «паштетные». Говорят, особенно славилась паштетная Астафьева на Литейном, кормившая несколькими десятками видов pate en croute. Позднее Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» привела рецепты множества затейливых паштетов с такими ингредиентами, как парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Паштет в ее описании – этакий пирог со слоеной мясной, рыбной или печеночной начинкой, а иногда и с сухофруктами, овощами, орехами и специями, протертыми до пастообразного состояния или мелко нарубленными. Секреты от Елены У Молоховец же читаем, что для приготовления паштетов чаще использовали специальную медную раздвижную форму. Ее смазывали изнутри маслом и отправляли на холод. Когда масло в форме затвердевало, в нее опускали тесто толщиной «в две тупыя стороны ножа» и свободно, не натягивая его, что¬бы не лопнуло, прижимали к стенкам. К слову, тесто использовали самое разное: и слоеное, и заварное, и рассыпчатое, но никогда дрожжевое. Затем форму заполняли рядами разного фарша, прикрывали раскатанным тестом, смазывали края яйцом, красиво защипывали их, украшали верх узорами из теста. В середине делали маленькое отверстие для пара. Смазывали яйцом с маслом и отправляли в печь на час-полтора. Затем вынимали, слегка остужали и осторожно снимали медную форму. Подрезав края крышки, поливали фарш крепким горячим мясным соусом и снова закрывали. Подавали, нарезав тонкими ломтиками. И сегодня мы вполне можем побаловать своих близких. В современных рецептах страсбургских хозяек предлагают взять готовое слоеное тесто или рубленое (смешать с помощью ножа муку, масло, яйцо и немного воды, положить шар из теста на ночь в холодильник). И с фаршами можно не заморачиваться. Первый: взять, к примеру, свиной с добавлением яиц, хлеба, замоченного в молоке, и специй. Второй – очень тонкие и короткие полоски телятины смешать с нарезанным черносливом, специями и замариновать на сутки в белом вине. Слоев должно быть не менее четырех. Форму можно взять любую, главное – глубокую, огнеупорную. Печь в духовке 1,5 часа при 180 °С. Подавать с соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали кисло-сладкий кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями. Как это готовили? Гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли перемолотую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом. #кухня #пушкин