Рецепт из дичи от нашего ведущего Юрия Иноземцева!

Кабанятина, тушеная в красном вине
• мясо (лопатка, шея) — 500 г,
• свиной жир (можно заменить растительным маслом) — 2 ст. л.,
• грибы шампиньоны — 6 шт.
• лук красный — 1 шт.,
• морковь — 2 шт.,
• корень сельдерея, пастернака, петрушки — по 1 шт.,
• вино красное сухое — 1 ст.,
• бульон мясной — 1 л,
• перец черный и душистый — по 10 горошин,
• смесь приправ (красный перец сладкий, кориандр, белый молотый перец, хмели-сунели, красный молотый перец острый, любая другая ароматная травка к мясу на ваш вкус) —
• 0,5 ст. л.,
• можжевельник — 10 горошин,
• соль (некрупная) — 0.5 ст. л.
Способ приготовления
Приготовить бульон на косточке кабана. Необходимо добавить луковицу (целиком) и половинку моркови. Хороший навар получается с косточки и мяса хребтины. Бульон не солить!!! Не перчить!!! Снимать пенку по мере необходимости. После закипания варить примерно 2 часа на медленном огне. Бульон будет необходим нам для подливания во время тушения мяса. Он же замечательно подойдет в дальнейшем для приготовления различного вида первых блюд — например, супа с гречневой крупой и картошкой.
Мясо кабана (лопатку или шейку) хорошо промыть под проточной холодной водой. Удалить (если попадаются) щетинки от шкуры, оставшиеся при разделке. Убрать крупные сухожилия. Желательно очистить от пленки и нарезать мясо некрупными кубиками. Кость и лишки не выкидывайте, заморозьте их — пригодятся для варки мясных бульонов.
Лук нарезать четвертинками колец и обжарить до прозрачности на свином жире. Можно использовать и обыкновенное растительное масло. А если обжаривать на сливочном, то лук обретет особенно нежный аромат. Шампиньоны промыть и нарезать некрупными дольками. Обжарить на растительном масле до цвета кари (золотой корочки). Коренья нарезать мелкими кубиками.
В жире, оставшемся после термической обработки лука, небольшими порциями обжарить кусочки мяса. Готовить их до тех пор, пока не появится румяная корочка цвета кари. Не надо бросать на сковороду все мясо сразу. Оно даст сок, корочки не получится. А сама кабанятина окажется жестковатой.
Обжаренные кусочки мяса нужно выложить на сковороду для тушения с высокими бортами и толстыми стенками. Добавить приготовленные корнеплоды и лук. Потом — обжаренные грибы. Мясо и овощи залить вином. Лучше для этого выбрать такое, которые вы сами бы с удовольствием могли попробовать. Экономить здесь не стоит. Лично я предпочитаю абхазское красное сухое вино марки «Радеда». Можно и любое другое на ваш вкус — желательно сортов «Изабелла» или «Каберне».
Ни в коем случае сразу не солим и не добавляем специй!!! Так можно испортить все блюдо. Особый вкус кабанятины при этом пропадет. Накрываем сковороду крышкой и томим мясо на медленном огне в течение двух часов, периодически подливая наш с вами бульон. Примерно за 30 минут до конца приготовления нужно добавить истолченные в ступке горошины душистого и обычного перчика. Потом подсыпать остальные специи и соль. Добавить истолченные горошины можжевельника.
Перемешиваем и продолжаем томить мясо еще примерно 20-30 мин., не забывая проверять выкипание жидкости и добавляя бульон при необходимости. По готовности выключаем огонь и оставляем сковороду на плите, не открывая крышки, еще на 10-15 минут. За это время блюдо должно «дойти».
В качестве гарнира рекомендую картофельное пюре, вареную гречку или макароны. Зимой на стол можно подать блюдо вместе с соленьями, а в теплый сезон — со свежими овощами. Идеально подходит к кабанятине бокал сухого красного вина, такого же, что использовалось при тушении.
Приятного вам аппетита!
#охота #рецепт #НашаТема