Предыдущая публикация
Самаркандский плов 😋😋😋
Плов по-самаркандски (Самаркандча палов)
2 кг риса,
2 кг мяса,
500 г жира, 2 кг моркови,
300 г лука,
соль и специи — по вкусу.
Один из классических вариантов, характерный только для Самарканда и Бухары. Готовят во все времена года. Имеет диетические свойства, как и плов из замоченного риса.
Обжарить в раскаленном бараньем жире ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука, продолжать жарку до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой, заправить специями (зира, барбарис, перец), и варить на медленном огне до размягчения моркови. Заправить солью и засыпать промытый рис, залить нужным количеством воды и варить на пламени. После испарения влаги, перелопачивая верхний рисовый слой накрыть на 10-15 мин.
При подаче на стол плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой сначала рисовый слой, а сверху положить мясо с морковью. Отдельно подать салат из помидоров, огурцов, или уксус из недозрелого винограда (гураоб).
Следующая публикация
Комментарии 130
" Существует два способа варки:
Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать . Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса : чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности , когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость . Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание , во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает . Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайдж...ЕщёДа, они оба вида считаются классическими, и разновидности тоже, просто смотря, где и в каком регионе, ,,В средней азии классический, это первый вид плова, а в Азербайджане второй вид, раздельный, откидной плов - является классикой азербайджанской кухни...Да вот, выдержки из Википедии:
" Существует два способа варки:
Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать . Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса : чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности , когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость . Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание , во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает . Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.
Разновидности узбекского плова:
ферганский , самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский...."
"Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова (в основном это откидные пловы ). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта) [20] , амбарби , аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли .
После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана . Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир (по-азербайджански гара из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока . Пло...Ещё"В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане . Есть и исключения: в бухарском плове оши-софи и хорезмском сузма палов рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским» . В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.
Разновидности узбекского плова:
ферганский , самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский...."
"Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова (в основном это откидные пловы ). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта) [20] , амбарби , аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли .
После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана . Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир (по-азербайджански гара из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока . Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка . Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик , эстрагон , зелёный лук, чеснок, кресс-салат , мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом .
В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало. "
А вот еще из других источников :
Коурма-плов (Kourma plov) – плов из баранины с луком,
Чилов-плов (Chilov plov) – из фасоли с рыбой,
Сабзы ковурма плов (Sabzi Qovurma plov) – плов с бараниной и травами,
Тойуг-плов (Toyug plov) – с курицей,
Ширин-плов (Shirin plov) – с сухофруктами,
Сюдлу-плов (Syudli plov) – рис, приготовленный в молоке,
Шешрянч-плов (Sheshryanch plov) – шестицветный плов, в котором на подушку из риса с жареным зеленым и белым луком кладут яйца, приготовленные «солнечной стороной», т.е. желтками
(Азербайджанская кухня, блюда, рецепты, история
Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.
Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие силь...Ещё"...Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.
Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.
Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру,
Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.
Имеет свои особенности и азербайджанский плов — парадное национальное блюдо.
В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даж...Ещёкоторая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.
Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.
Имеет свои особенности и азербайджанский плов — парадное национальное блюдо.
В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу.
Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.
Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около тре...ЕщёДля этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.
Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.
Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча,....
...... ........"
( История Азербайджанской кухни ,сылка не копируется ищи в яндексе
Это всё всего лишь мои мысли.
Только без обид!!!