Азбука хорошего вкуса

Книга рецептов на каждый день
Приготовьте счастье дома! Следите за подборкой полезных советов! Предлагаем Вашему вниманию пост: Секреты приготовления зажарки, пассеровки из овощей: как правильно готовить, секреты и правила. В чем разница?
Большинство хозяек любят добавлять в первые и вторые блюда обжаренные овощи, поскольку они придают золотистый оттенок и делают их ароматным.
Овощи следует использовать качественные, не нужно брать залежалую морковь или проросший лук. Так, например, на ощупь морковь должна быть твердой и ее нельзя продавить пальцем, но если после таких манипуляций осталась вмятина, то это говорит о начавшемся процессе разложения.
Такой овощ не придаст блюду вкуса, а чувствовать один лук не совсем хотелось бы. Выбрав сочную морковь, следует натереть ее на крупной терке, очистив предварительно от кожуры. Затем необходимо мелко пошинковать лук. Это могут быть мелкие кубики или полукольца.
Процесс обжарки
На разогретую сковороду необходимо добавить несколько ложек растительного масла и выложить лук. Обжаривать до того момента, пока не появится золотистая корочка. Затем можно добавлять морковь и обжаривать вместе до получения желаемого оттенка. Вполне допустимо совместное обжаривание лука и моркови, но здесь необходимо учитывать, что золотистой корочки у лука не получится. Если добавить первой морковь, то об аромате лука можно забыть, поскольку в процессе обжарки морковь в любом случае пустит сок, которой нейтрализует аромат других используемых для жарки овощей.
Зажарка овощная для первых и вторых блюд
Ингредиенты:
морковь - 1 шт.
перец сладкий - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
томатная паста - 2 ст. л.
растительное масло - 3 ст. л.
Как приготовить:
Ставим на огонь сковородку. Выливаем масло растительное. В разогретую сковородку сначала аккуратно всыпаем лук и обжариваем до золотистого состояния. Затем вводим морковь и закрываем сковороду крышкой. Томим минут 10. Затем вводим перец. Обжариваем овощи - они должны быть мягкими. Пробуем. Добавляем томатную пасту.
По готовности выключаем плиту. Пусть постоит ещё минут 5. Готово.
Если овощи Вам покажутся недостаточно готовыми, поставьте их ещё на огонь. Но здесь приведено время, чтобы положить их, например, в суп и ещё поварить, или потушить с мясом.
Основные правила зажарки
Для смазывания сковороды следует отдавать предпочтение растительному маслу, поскольку сливочное придаст зажарке сладость, а учитывая, что многие хозяйки добавляют определенный набор любимых специй, то такое масло точно не подойдет. Известные шеф-повара рекомендуют именно растительное масло. Почему масло не животного происхождения? Для мясного бульона все равно будут использоваться животные жиры и их будет вполне достаточно.
Однако если первое блюдо готовится с макаронными изделиями, лапшой и без мяса, то тут уместно использование сливочного масла. Такая зажарка придаст супу аромат и насыщенный вкус.
Следует учитывать, что лук гораздо быстрее обжаривается, чем морковь, поэтому в первую очередь следует обжарить морковь и только потом можно одедьно обжарить лук. И если обжаривать вместе и цель - получить лук карамельного цвета, то правильно будет сначала уделить внимание именно ему.
Ошибочное мнение, что зажарка должна вариться вместе с основными ингредиентами. Ее нужно добавлять за пару минут до готовности первого блюда. Это позволит пропитаться картофелю и мясу ароматной морковью и луком, что придаст определенную изюминку блюду.
Пассеровка: правила готовки
Не все хозяйки знают, что такое пассеровка. Поэтому столкнувшись с этим термином впервые, повар-новичок растеряется, не понимая, что от него требуется.
Пассеровка – это всего-навсего термическая обработка продуктов перед непосредственным приготовлением из них блюда.
Проводится она для того, чтобы размягчить ингредиенты и получить однородную массу. Эту смесь затем можно применить для приготовления супов, овощных гарниров и соусов.
Многие начинающие повара ошибочно полагают, что пассеровка – это не что иное, как обыкновенное обжаривание. Однако не стоит путать эти два значительно отличающихся друг от друга процесса. При обжаривании кулинар преследует цель – добиться появления румяной корочки на продуктах. При пассеровке же главное сделать продукт мягче. Для этого используется большое количество масла и зажаривать до появления корочки не нужно.
В результате пассеровки ингредиенты приобретают золотистый оттенок и нежную консистенцию.
Благодаря этому блюдо, которое из них приготовится, будет иметь отличный вкус, аппетитно пахнуть и содержать немалое количество полезных витаминов и микроэлементов. А масло поспособствует быстрому усваиванию содержащемуся в овощах каротина, который, как известно, в нашем организме перерабатывается в витамин А.
Пассеровке обычно подвергают овощные продукты.
Однако нередко пассеруют муку для того, чтобы получить консистенпассеровкбную придать блюдам густоты, однородности и эластичности. Рассмотрим сначала мучную пассеровку, а затем расскажем о том, как нужно пассеровать овощные продукты.
Мучная пассеровка
Мука при пассеровании утрачивает свой сырой вкус и запах, а содержащийся в ней белок свёртывается, поэтому она не сгущается в комочки.
Есть четыре вида мучной пассеровки: красная, белая (по оттенку готовой муки), а также жировая и сухая (в зависимости от того, используется ли масло).
Красной пассеровке обычно подвергается мука 1-го сорта.
Сначала её нужно насыпать на сковороду, затем начать обжарку при температуре чуть выше 150 градусов. Слишком много насыпать не нужно: максимальная толщина слоя – 5 см. При обжарке необходимо периодически помешивать муку. Через некоторое время можно заметить, как мука станет более рассыпчатой и приобретёт золотисто-коричневый оттенок, а также ореховый запах. Это будет означать, что она уже готова, и пассеровку можно заканчивать.
Белая пассеровка отличается от красной лишь двумя особенностями.
Во-первых, температуру не обязательно доводить до 150 градусов, можно ограничиться и 120 градусами. Во-вторых, о готовности пассерованной муки можно судить по её светло-жёлтому цвету, который она приобретает в конце процесса.
Каждый из двух вышеописанных видов пассеровки муки можно выполнять с использованием жира или без него. Если будет выбран первый вариант, то сначала на сковороду нужно положить маргарин или налить масло. После этого жирный продукт на сковороде следует тщательно прогреть, и только потом можно насыпать муку. О готовности также можно судить по степени рассыпчатости.
Как пассеровать овощи
Чаще всего пассеровке подвергаются морковь, лук, свёкла, томаты и различные коренья.
Все эти овощи пассеруются для того, чтобы свойственные им запахи усилились и передались тому блюду, которое из них будет приготовлено. В этих продуктах содержатся жирорастворимые витамины. И для того чтобы они лучше усваивались, овощи должны подвергаться обработке с жирами.
Овощная пассеровка отличается от мучной.
В качестве посуды для обжаривания в этом случае должна выступать сковорода с толстыми стенками. Вместо неё можно также использовать сотейник или вовсе обычную кастрюлю (главное, не закрывать её крышкой). Год
Перед тем, как укладывать овощи в выбранную посуду, следует их мелко нарезать, а затем хорошо высушить. Посуда при этом предварительно должна быть максимально разогрета.
Также пассеровка не обходится без масла.
Поэтому перед укладыванием основных ингредиентов на сковороду, в кастрюлю или в сотейник следует налить туда масло и разогреть его.
Для пассеровки лучше всего подходит оливковое масло (особенно, если пассеруется шпинат) или обычное подсолнечное рафинированное.
Если же применять масло животного происхождения, то оно отрицательно повлияет на аромат овощей. Впрочем, несмотря на это, многие пассеруют в сливочном масле.
Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно с помощью мелкого кусочка лука. Достаточно лишь бросить его в посуду и посмотреть, как он себя поведёт. Если он подпрыгнет, значит, температура посуды и масла подходящая и можно укладывать кусочки остальных овощей.
Жира при пассеровке должно быть много, иначе получится обыкновенное обжаривание овощей, в результате чего они не будут достаточно мягкими. Доля жира от общей массы должна составлять не менее 15%.
Не все виды овощей пассеруются одинаково.
Например, лук, морковь и свёклу на медленном огне томят около 15 минут. При этом толщина их слоя на сковороде не должна превышать 3 см.
А вот помидоры такого долгого воздействия высокой температуры не выдержат. Им достаточно будет полежать в масле на разогретой сковороде 3-5 минут.
Однако все виды овощей при пассеровании нужно обязательно помешивать, не позволяя кусочкам слипаться друг с другом. При этом можно добавить томатную пасту и посолить.
Судить о готовности пассеровки можно по оранжевому оттенку жира, а также по выпарившемуся из овощей соку. Сами овощи должны быть румяными и мягкими.
При пассеровке овощи карамелизуются. А так как жир способен впитывать запахи, то, будучи добавленной в суп, овощная пассеровка источает приятный аромат, насыщая блюдо дополнительными вкусовыми качествами и делая его более аппетитным.
При пассеровке овощи доводятся лишь до полуготовности.
А полному раскрытию их вкусовых качеств и аромата поспособствует последующая варка. А некоторые овощи такие, как, например, свёкла, могут положительно повлиять не только на вкус блюда, но и на его внешний вид.
Специально для пассеровки овощей можно купить особую посуду, которая называется – «вок».
Она похожа на обычную сковороду, но только, в отличие от неё, имеет форму полусферы. Можно также приобрести специальную сковороду, предназначенную для пассерования. Её дно состоит из трёх слоёв, благодаря чему томление продуктов проходит более качественно. В результате пассерования продукты не утрачивают своей питательной ценности, сохраняя в себе все полезные вещества.
Овощная пассеровка обычно используется для приготовления супов-пюре.
Но кусочки овощей в масле могут также выступать в качестве ингредиентов и для многих других блюд. Например, из них можно приготовить овощное пюре.
После пассерования муки или овощей получившиеся ингредиенты не обязательно сразу же использовать для приготовления блюда. Можно положить их в холодильник, а затем в любое время использовать по мере надобности. Такие пассерованные продукты будут играть роль полуфабрикатов.
Научившись правильно пассеровать муку и овощи, кулинар сможет готовить яркие, питательные, ароматные и конечно вкусные блюда, не тратя на это много времени и физических усилий.
Итальянская пассеровка
Занимаемся такой пассеровкой очень давно. Облагораживает и насыщает ароматами любое блюдо. И добавляем практически по все первые, мясные и рыбные блюда. Эта пассеровка - просто находка! Нашли этот рецепт в интернете - огромное спасибо автору, который поделился! Для тех кто не приемлет сельдерей - во время тушения все ароматы и вкусы смешиваются и превращаются в единое целое - наивкуснейшую и ароматнейшую приправу, понять какие именно овощи использованы совершенно невозможно.
Ингредиенты:
лук репчатый — 500 г
морковь — 300 г
сельдерей черешковый — 200 г
масло оливковое (или растительное) — 150 мл
томатная паста — 1 ст. л.
Как приготовить:
Хочу обратить внимание - сельдерей черешковый - не клубни и не зелень!
Все пропорции обязательно выдержать!
Овощи чистим и отправляем в мясорубку или в блендер.
В кастрюлю с толстым дном выкладываем овощи и заливаем маслом.
Ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и тушим до готовности.
Как определить готовность - сначала запах будет откровенно луковый, а потом поменяется на сладковато-карамельный - обычно на это уходит около часа - все, готово.
Пробиваем погружным блендером или оставляем в таком виде.
Отличие паспассеровки от зажарки
Пассеровкой называют обжарку на слабом огне (температура 105-120 градусов). При пассеровке не всегда используется масло, его можно заменить бульоном. Лук при пассеровке становится мягким и золотистым.
Зажаркой называют приготовление на более сильном огне (150-170 градусов) с обязательным использованием жира (растительного или сливочного масла).
В зажарку и пассеровку идут репчатый лук, морковь, красный сладкий перец, корень сельдерея и петрушки, томатная паста или помидоры, ароматические травы (специи).
Пассеровка, поджарка, зажарка – действо одно, смысл и результат разный! Пассеровка овощей – легкое поджаривание овощей, до выпаривания сока из них, и выделения ароматических веществ в жир, не доводя до реакции Майяра, т. е. подрумянивания. Поджарка, зажарка – умеренное или сильное поджаривание овощей и продуктов, до получения румяной корочки или цвета. Выбор способа зависит от цели и задумки автора рецепта по предварительной (или полной) обработке продуктов и приготовления какого-либо блюда. Готовьте правильно и получится вкусная, здоровая еда - пальчики оближешь!
Хороших успехов в готовке.
Приятного аппетита!
Готовьте с любовью! Радуйте домочадцев полезными и вкусными блюдами.