СУЛУГУНИ (груз.

სულუგუნი) – это рассольный полутвердый грузинский сыр, который вырабатывают из натурального нормализованного коровьего (буйволиного, овечьего или козьего) молока. В эту же группу товаров входит сыр адыгейский, чечил, брынза, моцарелла, буратта.
Название «СУЛУГУНИ» происходит от двух слов осетинского языка: «сулу» (сыворотка) и «гун» (сделанный из…), т.е. «сделанный из сыворотки».
Это один из самых старых сыров на планете, изобретен был мегрелами в Западной Грузии. А близкий родственник СУЛУГУНИ производится в Южной Италии и называется проволине.
По сравнению с брынзой (сквасил, подпрессовал и - в рассол) технология изготовления СУЛУГУНИ сложнее, и сложилась потому что, что в жарком климате сложно перевозить молоко из-за его быстрого свертывания. В древности для сквашивания молока применялся желудок ягненка, либо поросенка, сычуг и свежеструганный черенок инжира. Сейчас эти элементы заменяет фермент пепсин. Для получения одного килограмма сыра нужно более десяти литров молока.
Готовый продукт представляет собой низенький цилиндр без верхней корки с умеренно соленым вкусом и ярко выраженным кисломолочным привкусом. Цвет сыра, в зависимости от сорта молока, может варьировать от белого до кремового, желтого с ровной, эластичной консистенцией.