СОЛЯНКА МЯСНАЯИнгредиенты:

- 500 г мяса (для бульона)
- 300 г вареных или жареных мясных продуктов
- 4 соленых огурца
- 2 луковицы
- 2 ст. ложки томата-пюре
- 3 ст. ложки масла
- 1 ст. ложка каперсов
- 1 ст. ложка маслин
- 100 г сметаны
- 1/4 лимона ПриготовлениеРепчатый лук нашинковать, поджарить и тушить с томатом и маслом в бульоне. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.
Мясные продукты (вареные или жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса. Их нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 мин.
Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Солянка донская (рыбная)Ингредиенты:
- 250-300 г осетрины
- 300-360 г головизны
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 1 луковица
- 2 соленых огурца
- 1 ст. ложка каперсов
- 10-12 маслин
- 2-3 свежих помидора
- 1 ст. ложка томата-пюре
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 1-2 л рыбного бульона
- соль
- перец по вкусу
- 1/2 лимона ПриготовлениеСварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре.
В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы.
За 5-10 мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец.
В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Рассольник с фасольюИнгредиенты:
- 30 г фасоли (на порцию)
- 30 г огурцов соленых
- 100 г картофеля
- 10 г масла сливочного
- 20 г сметаны
- 1/4 яйца
- 20 г лука репчатого
- 10 г моркови
- по 5 г корня петрушки и сельдерея
- лавровый лист
- перец черный горошком
- соль по вкусу ПриготовлениеФасоль замочить на 6 ч, затем отварить до готовности, отвар слить.
Соленые огурцы очистить, нарезать и припустить с добавлением небольшого количества воды.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея спассеровать на сливочном масле.
В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности.
Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7-10 мин.
За 5 мин до готовности положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, добавить черный перец горошком, лавровый лист, посолить.
Сняв с огня, рассольник заправить сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны.
При подаче на стол в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.
Рассольник домашнийИнгредиенты:
- 40 г капусты, (на порцию)
- 100 г картофеля
- 30 г моркови
- 20 г корня петрушки
- 10 г корня сельдерея
- 20 г лука репчатого
- 20 г огурцов соленых
- 10 г масла сливочного
- 10 г сметаны
- зелень
- лавровый лист
- перец душистый горошком
- соль по вкусу ПриготовлениеРассольник готовится на мясном бульоне, а также может быть вегетарианский. Капусту, коренья и репчатый лук нашинковать, картофель нарезать брусочками, огурцы - соломкой или кубиками. Коренья и лук спассеровать.
В кипящий бульон положить капусту, дать бульону закипеть, добавить картофель, а через 5-6 мин - спассерованные коренья и огурцы.
За 5 мин до готовности ввести лавровый лист, душистый перец горошком, соль и заправить огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник с грибамиИнгредиенты:
- 10 г грибов сушеных (на порцию)
- 40 г корня петрушки
- 10 г сельдерея
- 10 г лука репчатого
- 20 г лука-порея
- 80 г картофеля
- 30 г огурцов соленых
- 10 г масла сливочного
- 10 г шпината
- 10 г сметаны
- зелень, соль по вкусу ПриготовлениеНашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками.
Сварить грибной бульон, а грибы нарезать соломкой.
В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10-15 мин.
В самом конце варки добавить нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом, солью и специями.
Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник с почкамиИнгредиенты:
- 70 г почек говяжьих (на порцию)
- 350 г бульона мясного
- 40 г корня петрушки
- 20 г корня сельдерея
- 20 г лука репчатого
- 30 г лука-порея
- 20 г щавеля
- 20 г шпината
- 30 г огурцов соленых
- 10 г масла сливочного
- лавровый лист
- перец душистый горошком
- соль по вкусу
- сметана для заправки ПриготовлениеОбработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5— 10 мин. После этого воду слить, почки промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле.
Щавель и шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой.
Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 мин.
За 5-6 мин до готовности положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его сметаной и посыпать зеленью.
Рассольник с гречневой крупойИнгредиенты:
- 100 г картофеля (на порцию)
- 25 г лука репчатого
- 20 г моркови
- 30 г огурцов соленых
- 20 г масла сливочного
- 30 г крупы гречневой
- 5 г корня петрушки
- 15 г сметаны
- лавровый лист
- зелень укропа
- соль по вкусу ПриготовлениеКартофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные, очищенные соленые огурцы.
Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить.
При подаче на стол посыпать рассольник рубленым укропом.
Отдельно подать сметану.
Рассольник с телятиной (курицей)Ингредиенты:
- 80 г телятины или курицы (на порцию)
- 350 г бульона мясного
- 40 г корня петрушки
- 20 г корня сельдерея
- 20 г лука репчатого
- 30 г лука-порея
- 20 г щавеля
- 20 г шпината
- 30 г огурцов соленых
- 10 г масла сливочного
- лавровый лист
- перец душистый горошком
- соль по вкусу ПриготовлениеГотовится так же, как «Рассольник с почками» (см. выше на этой странице), только вместо почек в тарелку кладется заранее отваренная телятина, нарезанная кусочками, или кусок отварной курицы.
Рассольник с потрохамиИнгредиенты:
- 100 г потрохов птичьих (на порцию)
- остальные продукты те же, что и для рассольника с почками (кроме почек) - см. выше на этой странице ПриготовлениеШейку, крылышки тщательно опалить, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь.
Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 мин и снять с него жир.
Приготовить на бульоне рассольник (см. предыдущий рецепт «Рассольник с телятиной»).
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце нарезать кусочками и положить в тарелку с рассольником.
Перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.
Рассольник с гусиными потрохамиИнгредиенты:
- 70 г потрохов гусиных (на порцию)
- 50 г говядины
- 30 г крупы перловой
- 100 г картофеля
- 10 г моркови
- 10 г корня петрушки
- 10 г корня сельдерея
- 20 г лука репчатого
- 30 г огурцов соленых
- 10 г жира
- 10 г сметаны
- специи, зелень по вкусу ПриготовлениеГуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха - для рассольника. Подготовленные потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить, снимая пену, до готовности.
Печень лучше варить отдельно.
Готовые потроха и говядину нарезать ломтиками.
Бульон процедить и на нем приготовить рассольник точно так же, как куриный.
В тарелку положить ломтики потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану и зелень.
Рассольник куриныйИнгредиенты:
- 100 г потрохов куриных (на порцию)
- 50 г огурцов соленых
- 15 г моркови
- 20 г репы
- 20 г лука репчатого
- 10 г корня петрушки
- 15 г риса
- 20 г масла сливочного
- 2 г чеснока
- 5 г зелени укропа, петрушки, эстрагона
- лавровый лист
- перец черный горошком
- соль по вкусу ПриготовлениеЗаложить в кипяток тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько раз рис и варить его до полуготовности, снимая пену.
Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5-7 мин, добавить пряную зелень, варить еще 3 мин, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Рассольник рыбныйИнгредиенты:
- 140 г головизны осетровых рыб
- 50 г судака (сома, трески, окуня морского)
- 350 г бульона мясного
- 40 г корня петрушки
- 20 г корня сельдерея
- 20 г лука репчатого
- 30 г лука-порея
- 20 г щавеля
- 20 г шпината
- 30 г огурцов соленых
- 10 г масла сливочного
- лавровый лист
- перец душистый горошком
- соль по вкусу ПриготовлениеГоловизну рыб осетровых разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и варить 60-70 мин. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки; хрящи отдельно довести до готовности.
Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками и сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как с почками.
При подаче на стол в тарелку положить мякоть рыбы, сметану и зелень.
Рассольник по-харьковскиИнгредиенты:
- 70 г почек (на порцию)
- 50 г огурцов соленых
- 20 г рассола огуречного
- 40 г картофеля
- 15 г моркови
- 25 г лука репчатого
- 10 г корня петрушки
- 10 г корня сельдерея
- 10 г крупы перловой
- зелень укропа
- 5 г петрушки
- 5 г сельдерея
- 20 г сметаны
- 10 г масла сливочного
- лавровый лист
- перец черный горошком
- перец душистый горошком
- соль по вкусу ПриготовлениеПодготовленные почки заложить в кипящую воду (350-400 мл), проварить 25-30 мин, добавить нарезанные соломкой, пассерованные коренья, распаренную крупу, через 10-15 мин положить картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 мин.
Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
Огуречник (способ 1)Ингредиенты:
- 100 г костей (на порцию)
- 90 г сердца
- 110 г картофеля
- 20 г моркови
- 30 г корня петрушки
- 20 г корня сельдерея
- 20 г лука репчатого
- 50 г огурцов соленых
- 20 г шпината
- 5 г муки
- 10 г сала свиного
- 15 г сметаны
- зелень
- соль по вкусу ПриготовлениеИз костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и спассерованные коренья и репчатый лук, а через 10-12 мин - нарезанные огурцы.
Заправить рассольник мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности.
Влить в огуречник по вкусу огуречный рассол, при подаче на стол положить в тарелку кусочки ливера, сметану и зелень.
Огуречник (способ 2)Ингредиенты:
- 500 г мясных косточек
- 300 г картофеля
- 100 г моркови
- 50 г петрушки (корень)
- 100 г лука
- 100 г жира
- 150 г соленых огурцов
- 50 г муки
- 300 г рассола
- 250 г сметаны
- 50 г зелени петрушки
- соль по вкусу ПриготовлениеИз мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель и поджаренные на жире морковь, лук и петрушку.
Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности.
В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Огуречник фасолевыйИнгредиенты:
- 300 г фасоли
- 100 г соленых огурцов
- 300 г картофеля
- 100 г лука
- 100 г сливочного масла
- 500 г огуречного рассола
- 200 г сметаны или сливок
- 2 желтка
- соль
- перец
- лавровый лист по вкусу ПриготовлениеФасоль промыть, замочить в холодной воде, затем отварить и отвар слить в отдельную посуду. В отвар долить воду, положить картофель и варить до полуготовности.
Затем добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить.
Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной.
Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.