БУЖЕНИНА С КАСОМИнгредиенты:

- 1 кг свинины (мякоть)
- 0,5 л хлебного кваса
- 1 луковица
- 16-20 картофелин
- 2-3 дольки чеснока
- 7 ст. ложек сала свиного растопленного
- лавровый лист
- красный стручковый перец
- гвоздика
- соль
- зелень петрушки по вкусу ПриготовлениеСвинину положить в керамическую или эмалированную посуду, прибавить лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук, залить хлебным квасом и на двое суток поставить в холодное место.
Затем свинину обсушить салфеткой, смазать чесноком, растертым с солью, положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить в духовом шкафу в течение 50 мин.
Свинину и картофель надо периодически переворачивать и поливать жиром и соком.
Готовые свинину и картофель снять с противня, а оставшийся сок вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить.
Перед подачей на стол свинину нарезать тонкими ломтиками, разложить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки.
Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.
Запеченная свинина со сливкамиИнгредиенты:
- 1 кг свиной корейки
- 100 г чернослива
- вода или бульон
- 1 луковица
- 1 корень петрушки
- 2 ч. ложки муки
- 3 ст. ложки сметаны
- соль
- горчица ПриготовлениеИз мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой.
Запекать в духовке, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 ч.
Через 1 ч после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Готовое мясо нарезать ломтями и выложить на блюдо.
К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5-6 мин.
На гарнир подать жареный картофель и жареные или тушеные овощи.
Отбивная по-украинскиИнгредиенты:
- 500 г свиной корейки
- 2 яйца
- 50 г масла топленого
- 25 г масла сливочного
- сухари панировочные
- зелень
- перец ПриготовлениеКорейку промыть, очистить и разрезать на котлетные части. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях.
Котлеты с двух сторон обжарить в низком сотейнике или толстой чугунной сковороде (15-20 мин), а затем поставить в духовой шкаф и жарить еще в течение 4-6 мин.
Подают отбивные с овощным гарниром.
Запеченная отбивнаяИнгредиенты:
- 1 кг свинины
- 100 г свиного жира
- 100 г лука
- 50 г чеснока
- 300 г белого вина
- перец
- соль ПриготовлениеМясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить и поджарить на свином жире.
Отбивные сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, чеснок, жир, который остался после жаренья, белое вино и поставить в очень горячую духовку.
Подавая отбивные на стол, полить их соусом и по кругу выложить картофель.
Отдельно подать маринованные грибы.
РебрышкиИнгредиенты:
- 1 кг ребрышек
- 100 г подсолнечного масла
- 100 г лука
- 500 г капусты
- 500 г свекольного кваса
- соль
- перец ПриготовлениеРебрышки поджарить на подсолнечном масле вместе с луком и нашинкованной свежей капустой.
Сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, залить свекольным квасом и варить до готовности.
Свиные битки по-украинскиИнгредиенты:
- 450 г свинины
- 60 г жира
- 100 г лука репчатого
- 2 дольки чеснока
- 100 г хлеба ржаного
- зелень петрушки
- соль
- перец ПриготовлениеСвинину (корейку, окорок) нарезать плоскими широкими порционными кусками, придавая им форму битков, посыпать солью, перцем, слегка обжарить с жиром.
В сотейник положить нарезанный ломтиками шпик, на него - битки и слегка поджаренный репчатый лук, залить бульоном и тушить до готовности.
Заправить растертым чесноком.
При подаче битки с луком и шпиком положить на поджаренные ломтики ржаного хлеба и посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать тушеный картофель, отдельно - свежие или соленые огурцы.
Битки мясныеИнгредиенты:
- 1 кг свинины
- 5 яиц
- 50 г сухарей молотых
- 100 г сливочного масла
- соль
- перец ПриготовлениеСвинину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, отбить, придать каждому круглую форму, смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретом подсолнечном масле до готовности.
Подавать битки на стол с овощным гарниром и зеленью.
Битки по-львовскиИнгредиенты:
- 600 г свиной корейки
- 3 яйца
- 80 г масла сливочного
- мука
- зелень
- перец
- соль ПриготовлениеСвиную корейку промыть, и нарезать по 2-3 кусочка на порцию, отбить, придать им круглую форму (диаметром 7-9 см), посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и жарить в разогретом масле в течение 15-20 мин.
Подают битки с овощным гарниром и зеленью.
Битки по-черкасскиИнгредиенты:
- 1 кг свинины или говядины
- 50 г муки
- 100 г подсолнечного масла
- соль
- перец ПриготовлениеПодготовленное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, хорошо вымешать, сформовать битки.
Обвалять их в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Битки подавать с жареным картофелем и тушеными грибами.
Битки по-закарпатскиИнгредиенты:
- 1 кг свинины или говядины
- 100 г лука
- 4 яйца
- 50 г муки
- 100 г подсолнечного масла
- соль
- перец ПриготовлениеМясо нарезать кусочками, пропустить вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать битки.
Смазать их яйцом, обвалять в муке и поджарить.
Подавать на стол с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом.
Можно использовать и гарнир из тушеных, вареных, маринованных, соленых или свежих овощей.
КрученикиИнгредиенты:
- 1 кг свинины или говядины
- 100 г свиного жира
- 100 г лука
- 200 г грибного отвара
- 200 г сметаны
- соль
- перец
- лавровый лист ПриготовлениеМясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. На каждый кусочек положить начинку, свернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить на свином жире.
Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить до готовности.
Приготовление начинки. Рис отварить, перемешать с поджаренным на масле, мелко нарезанным луком, вареными яйцами, перцем, солью.
На стол крученики подавать с жареным картофелем и тушеными грибами.
Крученики волынскиеИнгредиенты:
- 500 г свинины или говядины
- 1 кг капусты белокочанной свежей или квашеной
- 35 г масла сливочного
- 100 г шпика
- 25 г муки пшеничной
- 100 г томата-пюре
- 20 г сахара-песка
- перец
- соль по вкусу ПриготовлениеМясо нарезать тонкими широкими кусками, посыпать солью и перцем, положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и тушить до полуготовности на слабом огне.
Нашинкованную капусту потушить, заправить пассерованным луком, томатом-пюре, солью, сахаром.
На каждый кусочек мяса положить толстый ломтик сала, накрыть слоем капусты, свернуть в трубочку и перевязать ниткой.
Крученики уложить в сотейник или глубокую сковороду и, добавив бульон или воду, запекать в жарочном шкафу до появления румяной корочки, время от времени поливая соусом.
Крученики по-закарпатскиИнгредиенты:
- 1 кг свинины
- 50 г грибов
- 100 г лука
- 3 яйца
- 50 г муки
- 50 г сливочного масла
- 400 г грибного отвара
- 200 г сметаны
- соль
- перец ПриготовлениеСвинину нарезать кусочками, отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить грибной фарш, свернуть рулетом, перевязать ниткой и тушить.
Готовые крученики запить грибной подливой и немного потушить.
Грибной фарш. Грибы промыть, отварить и мелко порезать. Лук обжарить до золотистого цвета, смешать с половиной грибов, солью, перцем, вареными яйцами.
Подлива. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить грибной отвар, соль, сметану, оставшиеся грибы и хорошо перемешать.
Крученики по-житомирскиИнгредиенты:
- 130 г свинины (на порцию)
- 35 г соленых огурцов
- 30 г репчатого лука
- 15 г томата-пюре
- 5 г пшеничной муки
- 15 г свиного топленого сала
- 50 г гречневой крупы
- 3 г сухарей
- специи
- перец
- соль ПриготовлениеСвинину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, посыпать перцем; на середину каждого ломтика положить фарш, мясо завернуть в виде маленького рулета, обвалять в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом, добавить специи и тушить до готовности.
Подавать с гречневой кашей.
Фарш приготовить из смеси пассерованного лука, припущенных соленых огурцов и толченых сухарей.
Поросенок вареный в белом соусеИнгредиенты:
- 1 поросенок (1,5-2 кг)
Для соуса:
- 3/4 стакана муки
- 1,5 ст. ложки сливочного масла
- 3 стакана мясного бульона
- 20 ягод маринованного крыжовника
- 2 ложки каперсов
- 5—6 шт. разварного картофеля
- 50 г полусухого вина ПриготовлениеПодготовить поросенка (1,5-2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски мяса опустить в соус.
Соус. 3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, посолить по вкусу.
Можно положить в соус и 20 ягод маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов.
Поросенок жареный с начинкой
(способ 1)Ингредиенты:
- 1 поросенок
- 300 г говядины или телятины
- 300 г печени
- 300 г почек
- 300 г легких
- 300 г сердца поросенка
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 2 ломтика булки без корки
- 2 яйца
- 1 луковица
- 1 морковь
- соль
- перец ПриготовлениеУ подготовленного поросенка разрезать брюшко и грудную клетку, промыть его, удалить кости, оставляя кости головы и ножек, натереть солью и оставить на 30 мин.
После обработки сердце, легкие, почки и печень сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на небольшие куски. К ним добавить нарезанную на куски, промытую говядину или телятину, очищенные и нарезанные морковь и лук.
Продукты два раза пропустить через мясорубку, добавить растертое масло, замоченную в молоке булку, яичные желтки, соль, перец, все развести бульоном, влить взбитые белки и перемешать.
Этим фаршем наполнить подготовленного поросенка, зашить его и жарить на противне в течение 90 мин в духовке.
При появлении румяной корочки влить стакан бульона и несколько раз полить поросенка выделившимся соком. Чтобы сохранить уши и хвост от пригорания, обернуть их бумагой.
Жареного поросенка охладить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо, осторожно разрезать, не нарушая общего вида, украсить густым майонезом и зеленью петрушки.
К поросенку подать соус-хрен.
Поросенок жареный с начинкой
(способ 2)Ингредиенты:
- 1 поросенок
- 250 г гречневой крупы
- 100 г смальца
- 3 ст. ложки сливочного масла
- 1 луковица
- 2 яйца соль перец ПриготовлениеТушку поросенка очистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение 1,5-2 ч, обсушить полотенцем, посолить в середине, нафаршировать и жарить на противне с хорошо разогретым смальцем в духовке до готовности, периодически смазывая поросенка смальцем.
При подаче на стол жареного поросенка нарезать кусками, обложить фаршем и полить разогретым сливочным маслом.
Приготовление фарша. Сварить рассыпчатую кашу из гречневой крупы, нарезанный лук обжарить на сливочном масле, порубить вареные печень и почки поросенка, вареные яйца, заправить перцем и солью и все хорошо перемешать.
Поросенок жареный с гречневой кашейИнгредиенты:
- 1 поросенок
- 5 ст. ложек жира
- перец черный молотый
- соль
- 1 ст. ложка сметаны
- 1,5 кг рассыпчатой гречневой каши
- 2 луковицы
- 2 яйца
- 100 г мозгов ПриготовлениеОбработанную тушку поросенка разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить.
Затем распластать, посолить изнутри, поперчить, снаружи смазать сметаной и зажарить в средне нагретой духовке, периодически смазывая жиром.
Чтобы ушки не подгорели, можно смазать их тестом, а спустя минут 30 снять его.
Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на большое плоское блюдо, вокруг положить слегка обжаренную гречневую кашу, смешанную с рублеными яйцами, жареным луком и кусочками отварного мозга.
Вареный поросенок с хреномИнгредиенты:
- 1 поросенок
- 2 кг картофеля
- 200 г хрена
- 50 г уксуса
- соль ПриготовлениеПодготовленного поросенка отварить до готовности, посолить, охладить и нарезать порциями.
Подавать на стол с отварным картофелем и подливой из хрена.
Для подливы натертый хрен смешать с уксусом.
Жареный поросенок с фаршем из гречневой капки, омлета и ветчиныИнгредиенты:
- 1 поросенок (1,5-2 кг)
Для фарша:
- 1/2 кг гречневой каши
- 100 г вареной ветчины,
- 2 яйца
- черный перец
- петрушка
- лавровый лист
- соль по вкусу ПриготовлениеУдалить из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек.
Заготовить фарш: 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вареной ветчины; изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить перец, петрушку.
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет.
Разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перец, лавровый лист.
Поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.
Заливной поросенокИнгредиенты:
- 1/2 поросенка
- 1/2 моркови
- 1 луковица
- 1 ч. ложка желатина
- перец
- лавровый лист
- соль ПриготовлениеПоросенка отпарить или опалить, выпотрошить, промыть, сварить с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом и перцем горошком, охладить в бульоне, нарезать кусками, аккуратно разложить на продолговатое блюдо и украсить кружочками вареной моркови.
Бульон процедить и прокипятить, чтобы часть воды испарилась, положить в него замоченный в холодной воде желатин, залить уложенного на блюдо поросенка и охладить.
Отдельно подать хрен с уксусом.