ФОРМУЛА УСПЕХА

Заверните с собой: можно ли забирать остатки еды из ресторана Почему просьбы упаковать еду с собой считают моветоном Несмотря на популярную идею сокращения отходов, некоторым гостям ресторанов все еще сложно решиться попросить упаковать оставшуюся на тарелке еду с собой. Особенно если речь о ресторане высокого класса. Всему виной социальные условности, считает Юлия Ромашина, педагог по речи и манерам ресторана «Кафе Пушкинъ». «В ряде культур еда, оставленная на тарелке, символизирует достаток, поэтому, когда гость выражает желание забрать еду, это может восприниматься как признак нужды», — объясняет она. Кроме того, по ее словам, человек может быть не уверен в уместности такой просьбы: многие просто не знают, допустимо ли это, и боятся нарушить «правила». «Исторически в ресторанах высокого уровня считалось, что гостю должна нравиться каждая деталь трапезы, включая размер порции. Оставление еды на тарелке воспринималось как сигнал, что блюдо или сервис не оправдали ожиданий, а просьба забрать еду могла быть расценена как неуместная. В странах постсоветского пространства бытовала идея, что забрать остатки — это «не по статусу», — говорит она. Среди других причин эксперт называет и просто страх гостя выглядеть «жадным» или «некультурным». Уместно ли забирать остатки еды из ресторана с собой Несмотря на то что в премиальных ресторанах обычно подразумевается еда на месте, попросить упаковать оставшуюся на тарелке еду с собой — «вполне допустимая практика, особенно если порции были слишком большими или если блюдо вам очень понравилось», считает Юлия Ромашина. «Это распространено во многих культурах и воспринимается как забота о том, чтобы еда не пропадала», — говорит она. Однако некоторые гости всерьез опасаются, что подобную просьбу осудит персонал заведений, поэтому не хотят ее озвучивать. Так, к слову, рассуждают не только в России, но и в других странах. «Персонал не осуждает никакие просьбы гостей и реагирует нормально, — уверяет Олег Роднов, управляющий проектом Yauza Place. — Гость может не рассчитать и заказать больше, чем способен съесть. Все, что осталось от блюд на тарелке, мы с радостью упаковываем с собой». «Не могу судить о мыслях, которые пробегают в голове конкретного сотрудника, — люди разные, но общая политика нашего сервиса такова, что это радость и счастье, если гости сыты и им так все нравится, что они даже хотят забрать еду с собой. Это действительно ценно», — подтверждает исполнительный директор ресторанов Sartoria Lamberti и Lumicino, соавтор концепции ресторана Historia Анастасия Булгакова. Единственным минусом Булгакова считает то, что в ресторане просто не могут знать, как гость будет хранить еду и когда ее съест, — такие тонкости, безусловно, влияют на вкус блюда и продуктов. В результате на ресторан кладут дополнительную ответственность: если будет невкусно, гости обвинят заведение, а не собственную неосмотрительность. Вот почему иногда персонал дает рекомендации, как правильно разогреть остатки горячей еды дома и когда стоит это сделать. Генеральный директор ресторана Butler Анастасия Данилова тоже соглашается, что просьбы забрать остатки еды с собой от гостей звучат для персонала совершенно нормально. «Более того, если официант замечает, что гость не закончил блюдо, он обязательно уточнит, по какой причине еда осталась на тарелке. Если все понравилось и просто порция оказалась велика, официант сам предложит упаковать остатки с собой, и гостю даже не придется просить об этом», — добавляет она. Какие формулировки лучше всего использовать, чтобы попросить упаковать еду с собой пресс-служба ресторана «Кафе Пушкинъ»📷Ресторана «Кафе Пушкинъ» Если вы так и не справились со своим блюдом в ресторане и желаете забрать его с собой, просто озвучьте эту просьбу персоналу. Педагог по речи и манерам ресторана «Кафе Пушкинъ» Юлия Ромашина предлагает сделать это любым из трех способов: Вежливый и нейтральный вариант. «Будьте добры, упакуйте, пожалуйста, остатки с собой», «Не могли бы вы упаковать это с собой? Еда была превосходной, не хотелось бы, чтобы она пропала». Более благодарственный тон. «Спасибо, все было очень вкусно. Можно ли остатки упаковать, чтобы я взял (а) их с собой?» Уточняющий вариант. «Если это возможно, не могли бы вы упаковать остатки с собой?» А можно ли попросить завернуть с собой хлеб? По мнению Ромашиной, просьба завернуть с собой хлеб, оставшийся в хлебной корзине, — вполне приемлемо, но в отдельных ситуациях может восприниматься по-разному. Например, такая просьба совершенно уместна, если хлеб включен в заказ, оплачен отдельно или стал комплементом от ресторана, но не был съеден. Тем не менее от просьбы упаковать хлеб с собой, по мнению эксперта, лучше воздержаться в элитных ресторанах, где подразумевается употребление еды на месте. Однако Данилова считает, что в просьбе забрать хлеб с собой нет ничего странного — персонал с радостью ее выполнит. Так же поступят и в Yauza Place, по словам Роднова. Правда, обращаются с таким запросом редко. По мнению Ромашиной, люди боятся, что просьба забрать остатки хлеба может выглядеть как чрезмерная экономия и даже «мелочность», поэтому предпочитают оставлять хлеб на столе. Срабатывает и статус ресторана. «Забирая хлеб, вы как бы переносите неформальную атмосферу дома в публичное пространство ресторана, что не всегда совпадает с ожиданиями других гостей или персонала», — говорит она. «К сожалению, не помню, чтобы гости просили забрать хлеб. Это почему-то априори считается постыдным», — соглашается Булгакова и добавляет, что в итоге для нее вопрос с хлебом стал «болезненной темой». Она объясняет, что ресторан не может повторно использовать хлеб даже из тех корзин, к которым не притронулись гости. Таким образом, все оставленные на столе кусочки автоматически отправляются в мусор. «Обычно я настаиваю на том, чтобы гостей спрашивали, желают ли они принять от нас хлебную корзину и масло, ведь не все едят глютен и лактозу. Есть гости, которых оскорбляют подобные вопросы. Мол, «несите, чего спрашиваете». Мы пытаемся корректно донести до всех, что такое этичное потребление и что мы не готовы выбрасывать то, чего более чем полумиллиарду людей на планете не хватает», — говорит она. Можно ли забрать с собой недопитую бутылку вина «Более того, нужно! Это собственность того, в чьем счете бутылка», — решительно отвечает Булгакова. Такого же мнения придерживается Надежда Холманских, управляющая рестораном «Чарли bistro & сhampagne»: «Если гости оплатили, но не допили бутылку вина и хотят взять ее с собой, мы можем закрыть ее пробкой и передать им в пакете». Если вы не решаетесь заказать бутылку вина только потому, что ее объем для вас слишком большой, можно для подстраховки заранее спросить персонал, допустимо ли забрать остатки вина с собой после ужина. Ресторан, где подобное разрешено, сделает все возможное, чтобы закрыть горлышко максимально герметично. Для уверенности в просьбе можно добавить благодарность за обслуживание, как рекомендует Ромашина. Просто скажите: «Спасибо за отличный ужин. Если это возможно, хотелось бы забрать бутылку вина с собой». Как в ресторанах сокращают отходы на кухне Сокращением и правильной утилизацией отходов занимаются и на кухнях ресторанов. Одним из ключевых способов следовать тренду zero waste («ноль отходов») стал контроль закупок и заготовок. «Доставка продуктов в ресторан осуществляется ежедневно, чтобы мы могли предложить гостям блюда из самых свежих ингредиентов. Мы знаем, какая проходимость у ресторана и не заказываем больше, чем нужно. В результате отходы на кухне сводятся к минимуму. Оставшиеся продукты на кухне сотрудники не забирают домой, могут купить их по себестоимости — такая опция есть», — говорит Данилова. Также продукты с подходящим к концу сроку годности по себестоимости покупает персонал Sartoria Lamberti, Lumicino и Historia. По словам Булгаковой, чаще всего это буррата или рыба. В ресторане «Чарли bistro & сhampagne» следуют другим решениям и вводят специальные позиции для гостей, если продукты оказались в избытке. «Если остаются продукты после того, как мы сделали заготовки блюд для гостей, в первую очередь они отправляются на приготовление обедов для персонала. При необходимости мы также вводим спешел-позиции», — говорит Холманских. «Работать с отходами очень сложно. Сложнее, чем просто строить вокруг этого пиар-компанию, как было можно несколько лет назад. Вот что точно делаем мы и другие рестораны много-много лет — так это сдаем на переработку фритюрное масло. Тоже немалое дело, так как это сотни литров жира в месяц. Также мы отдельно сдаем на переработку картон. По сути, это тоже результат «жизнедеятельности» ресторана», — добавляет она. Использованный жир после фритюра отправляется на утилизацию и с кухни проекта Yauza Place. Кроме того, по словам Роднова, кухня передает на переработку стеклянную тару. «Мы стараемся заботиться об окружающей среде, насколько это возможно», — говорит он. Делаем выводы Поводом для того, чтобы взять остатки еды с собой из ресторана, может быть все что угодно: желание сэкономить время и силы на приготовлении ужина, нежелание выбрасывать еду и хлеб, да и банальная практичность. Вне зависимости от причин право сделать это всегда будет. И чем сильнее в обществе тренд осознанного потребления, тем оно крепче. «Если сомневаетесь, просто уточните у персонала: «Можно ли у вас забрать остатки с собой? Ваша еда была потрясающей, хотелось бы насладиться ею позже». Эта формулировка звучит естественно и тактично, а также подчеркивает вашу благодарность», — говорит Ромашина. Добавим: вряд ли хороший ресторан после такого промедлит с утвердительным ответом.