Самый простой способ сделать квашеную капусту: просто засыпать ее солью и утрамбовать в банку. Капуста сама даст сок и просолится. Но для этого способа закваски потребуется несколько дней, а можно сделать быстро — если использовать горячий рассол. Очень интересный вкус капусте придает черный хлеб, он же выступает в качестве закваски. Часто к капусте добавляют свеклу: это не только дает интересный и красивый цвет, но и сладковатый вкус, некоторые это любят.
Чтобы ускорить закваску и добиться специфического маринованного вкуса — можно добавлять уксус, он есть во многих рецептах. Но классическая квашеная капуста — все же бродит естественно, без уксуса, только за счет соли и собственного кисловатого сока.
Итак, сезон квашеной капусты считаем открытым.
=========================Способ № 1. Классический===============
Самый простой, но самый популярный способ: капуста квасится в собственном соку, без рассола, без уксуса, только с солью.
1 кочан капусты
25 г соли на 1 кг капусты
300-400 г моркови
Шаг 1. Снять верхние листы с кочана, капусту нашинковать очень тонко.
Шаг 2. Очистить и натереть на крупной терке морковь.
Шаг 3. Капусту и морковь смешать, пересыпать солью, уложить в банку.
Шаг 4. Утрамбовать, чтобы капуста начала давать сок. Придавить грузом.
Шаг 5. Через 2 суток проткнуть капусту длинной деревянной спицей, оставить еще на пару дней.
Шаг 6. Капуста заквасится за 4-5 дней, после чего ее можно есть, хранить лучше в холодильнике.
=====================Способ № 2. Холодный рассол===============
Рассол ускоряет приготовление капусты, с ним можно добавить больше пряностей.
1 средний кочан капусты
3-4 моркови
лавровый лист
душистый перец
1,5 литра воды
2 ст. л. крупной соли
2 ст. л. сахара
===  Шаг 1. Воду смешать с солью и сахаром, можно растворить их в теплой воде, а потом подождать немного, чтобы вода остыла.
===  Шаг 2. Капусту мелко, тонко нашинковать.
===  Шаг 3. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Положить овощи в емкость для заквашивания (в эмалированный таз, кастрюлю или в стеклянную большую банку).
===  Шаг 4. Все перемешать. Выкладывать слоями капусту с морковью, перемежая их перцем и лавровым листом.
===  Шаг 5. Залить капусту рассолом, банку или кастрюлю прикрыть крышкой, оставить на 2 суток, по мере заквашивания протыкать капусту длинной спицей, чтобы выходил лишний газ.
Совет: нужно следить, чтобы рассол покрывал всю капусту весь период заквашивания.
===  Шаг 6. После 2-3 дней капуста готова, ее можно разложить по банкам и убрать в холодильник или на балкон.
=================Способ № 3. Горячий рассол================

Самый быстрый способ засолить капусту — залить ее горячим рассолом. Часто в него добавляется еще и уксус, так что капуста получается маринованная.
1 кг капусты
200 г моркови
1 головка чеснока
1 л воды
2 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
80 мл уксуса столового
Шаг 1. Капусту промыть, удалить плохие листья, разрезать кочан на четвертинки и мелко нашинковать.
Шаг 2. Очистить морковь, натереть ее на крупной терке.
Шаг 3. Смешать капусту с морковью.
Шаг 4. Очистить чеснок, нарезать зубчики тонкими пластинками и добавить к капусте с морковью.
Шаг 5. Воду довести до кипения, добавить соль и сахар. Растворить, выключить и добавить уксус.
Шаг 6. Капусту переложить в банку с широким горлом, слегка утрамбовать, залить горячим рассолом.
Шаг 7. Оставить на 2-3 часа в теплом помещении.
Шаг 8. Капусту отцедить от рассола и подавать с зеленью и подсолнечным маслом.
==========================Способ № 4. С хлебом==================
2 средних кочана капусты
3 куска ржаного хлеба
400 г моркови
2-3 ст. л. с горкой крупной соли
Шаг 1. Капусту помыть, снять плохие листы. Потом снять три хороших листа.
Шаг 2. Завернуть в листы капусты куски хлеба.
Шаг 3. Уложить свертки с хлебом на дно кастрюли, где будете солить капусту.
Шаг 4. Капусту тонко нашинковать.
Шаг 5. Морковь очистить и натереть, смешать с капустой.
Шаг 6. Добавить соль, слегка перетереть руками, чтобы капуста дала сок.
Шаг 7. Уложить в кастрюлю и утрамбовать.
Шаг 8. Придавить небольшим грузом и поставить в темное место при комнатной температуре. Оставить на сутки.
Шаг 9. Проткнуть капусту длинной спицей, снять пену, если есть. Оставить еще на пару дней.
Шаг 10. Капусту разложить по банкам, утрамбовывая, хранить в прохладном месте или в холодильнике.
=====================Способ № 5. Со свеклой==============

С корнеплодом капуста приобретает очень красивый розовый цвет и легкий сладковатый вкус. Чаще всего в такую капусту добавляют острый перец, чтобы играть на контрастных вкусах.
1 средний кочан капусты
1 свекла
2-3 моркови
1 головка чеснока
1 пучок петрушки
1 красный острый перчик
1 л воды
20 г крупной соли
1 ст. л. уксуса
Шаг 1. Очистить свеклу, морковь и чеснок.
Шаг 2. Нарезать свеклу и морковь кружочками или небольшими тонкими дольками.
Шаг 3. Чеснок нашинковать тонкими пластинками, измельчить зелень.
Шаг 4. Красный перец разрезать, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами.
Шаг 5. Капусту нарезать квадратиками.
Шаг 6. В эмалированную кастрюлю положить капусту с овощами, все перемешать.
Шаг 7. Воду вскипятить, растворить в ней соль. Потом выключить и добавить уксус.
Шаг 8. Горячим рассолом залить капусту, придавить небольшим грузом.
Шаг 9. Оставить на три дня, в это время снимать пену и можно еще делать небольшие отверстия в капусте деревянной шпажкой или китайской палочкой.
Шаг 10. Капусту разложить по чистым банкам и убрать в холодильник.