Превосходный вкус квашеной капусты зависит не только от качества кочана (хотя и это важно), не только от того, что вы добавите в заготовку, но еще и от того, как вы нарезали исходный продукт. От стиля нарезки очень зависит текстура капусты, ведь мы любим квашеную капусту за ее хруст. А без правильной нарезки его не добиться.
Если нарежете слишком толстой соломкой, то есть будет неприятно, куски будет трудно жевать. Если получится очень тонко, то заготовка превратится в кашу, не будет упругости и хруста. Так что шинковка — дело ответственное. И тут нужно выбрать, чем же резать капусту, чтобы и нужной нарезки добиться, и при этом нашинковать качественно.
Кроме того, нужно еще подумать об экономии сил и времени.
------------------------------------Нож кухонный-----------------------------------------

капуста
Он должен быть острый, длинный, но при этом не слишком гибкий и не слишком толстый.
Для того чтобы шинковать капусту ножом — нужна сноровка и опыт. Обычно к концу сезона консервирования нарезать капусту ножом получается гораздо лучше, чем в начале.
Кочан придется разрезать на четвертинки, особо большие кочаны — и на более мелкие части. Вырезать кочерыжку, срезать около нее очень толстые части листов. И перпендикулярно листам нарезать тонкие полосы, примерно 1-2 мм толщиной.
------------------------Тесак-шинковка---------------------------------------

капуста
Специальный нож — широкий, с продолговатыми отверстиями, обычно двумя, которые достаточно удобно шинкуют капусту. Он удобнее и быстрее, чем обычный кухонный, с ним проще, так как не нужно внимательно следить за толщиной полосок капусты. Все нарезается примерно одинаково.
Можно шинковать целый кочан, сняв с него грязные верхние листья, можно кочан разрезать на части, как удобнее.
--------------------------------------Овощечистка-------------------------------------------

Это приспособление называют пиллером, иногда — экономкой, иногда — слайсером. Но чаще всего — овощечисткой. Это не привычная картофелечистка, ею удобно нарезать овощи на тонкие слайсы. И если нарезать кочан на дольки шириной с лезвие овощечистки, то можно измельчить капусту. Но получается медленно и очень тонко, что может привести к мягкости в квашеном виде.
---------------------------------------Джичен--------------------------------------------

Это нож, состоящий из двух частей. Первое лезвие — обычный нож, второе — нож для чистки рыбы с консервным крючком, а в середине — лезвие для шинковки овощей и в том числе капусты. Нож удобный, но коротковат. 
-------------------------Специальная терка----------------------------------------
У терок есть длинные отверстия для шинковки — иногда хозяйки пользуются ими, но они слишком узкие, и большие кочаны неудобно обрабатывать на такой узкой поверхности. Есть специальные терки для шинковки. Они шире, у них шинковочные прорези тоже более широкие, захватывают большую площадь капусты.
Не очень удобно, что капустные полоски получаются довольно короткие. Обычным ножом и специальной шинковкой можно нарезать более длинные полоски капусты.
Выбира
-------------------Электрические или механические шинковки------------------------
Принцип примерно одинаковый, только первые работают от электричества, а вторые приходится крутить самому. Режет капусту шинковочный диск, капустные листы подаются сверху. Кто-то нарезает кочан на куски, которые поместятся в шинковку, кто-то разделяет его на листы, скручивает их и подает к шинковке в таком виде. Второй способ, конечно, дает более красивый результат, но трудоемкий.
В кухонных комбайнах есть также насадки для шинковки овощей. Работают они по тому же принципу, что и электрическая терка.
----------------------------------------Блендер--------------------------------------------------
На просторах интернета каких только советов не встретишь. Один из них — измельчить капусту для закваски в блендере. Способ на любителя: получается очень мелко, хотя и быстрее, чем ножом, к примеру. К тому же капусту придется пропускать через блендер небольшими партиями, иначе часть превратится в пюре. Чтобы было однородно и не очень мелко, придется класть по несколько листов.
===============Квашеная капуста по-кавказски=================
2 средних кочана капусты (примерно по 2 кг)
1 средняя свекла
20 г листьев вишни
душистый перец
2 стручка острого перца
100 г кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой)
300 г моркови
1 головка чеснока
1-2 лавровых листика
100 г крупной соли
кусочек коры корицы
3 л воды
Шаг 1. Капусту очистить от грязных листьев, промыть, снять несколько верхних листьев, разрезать кочаны на части и нашинковать их.
Шаг 2. Чеснок разделить на зубчики и замочить в теплой воде на 1,5 часа, а затем очистить.
Шаг 3. Морковь очистить и нарезать кружками.
Шаг 4. Перец промыть, очистить от семян, нарезать соломкой.
Шаг 5. Коренья очистить от кожицы, хорошо промыть и нарезать вдоль на несколько частей. Промыть листья вишни.
Шаг 6. Свеклу помыть, очистить, нарезать на тонкие слайсы.
Шаг 7. Дно эмалированной кастрюли выложить листьями капусты, сверху положить листья вишни. Потом уложить нарезанную капусту, прослаивая ее чесноком, кореньями, морковью, свеклой и перцем.
Шаг 8. Все утрамбовать.
Шаг 9. В кипяченой воде растворить соль, добавить пряности, лавровый лист. Залить охлажденным маринадом капусту, чтобы уровень воды был выше на 2 пальца, чем уровень овощей.
Шаг 10. Кастрюлю прикрыть крышкой, оставить на пять дней при комнатной температуре, периодически капусту нужно будет протыкать деревянной шпажкой и снимать пену. Потом убрать в прохладное место, можно в холодильник или на застекленный балкон.