Черноморские мидии и рапаны, кефаль, камбала и ставрида… На Черном море ловят много различной рыбы и моллюсков, это все свежее, дикое, полезное. Если, конечно, умеешь правильно выбрать и вкусно приготовить. Потому что нюансы есть и их немало. Рассказываем, какую рыбу нужно пробовать на черноморских курортах и как ее правильно готовить. В том числе и после поездки, уже далеко от моря.                                               Кефаль Кефаль – самая знаменитая рыба Черного моря .  Здесь обитает 4 вида кефали: исконно черноморские лобан, сингиль и остронос, а также пришелец из Японского моря – пеленгас. Последний в Черном море появился в конце прошлого века, когда из-за резкого снижения численности кефали было решено завести ее более неприхотливый вид .                                                      Барабулька

Еще одна черноморская звезда. Находится у берегов весь теплый сезон, уходит на глубины только с зимним похолоданием. Барабульку отличает очень нежный вкус, это довольно жирная рыбка. Черноморская барабуля мелкая, обычно сантиметров 10-15. Если видите большую барабульку, то скорее всего это средиземноморская .  обычно барабульку просто жарят, обваливая в муке. У нас в Одессе ее зажаривают сильно. Чтобы проверить, готова рыба или нет – нужно взять за хвостик и поставить рыбку вертикально, вверх головой. Она должна стоять. . Важно! Рыбу надо жарить только на сковороде, ее не нужно доводить в духовке до готовности. Если будете покупать свежую барабулю у рыбаков или на рынке, смотрите, чтобы кожа ее была целой, так как рыба с поврежденной кожей или очищенная портится за несколько часов.                                                                     Ставрида Осень, бархатный сезон – это время ставриды,   именно сейчас ставрида наиболее вкусная и наиболее жирная». Рыбу отличают костные щитки вдоль боковой линии. Обычно ставрида имеет очень низкую жирность, но летом она повышается. Хотя все равно ставрида остается рыбой диетической, которую рекомендуют при нарушении обмена веществ и проблемах с желудочно-кишечным трактом.                                                      Сарган.

Одна из самых полезных черноморских рыб.  эта рыба наиболее богата фосфором, она мегаполезна. У нее даже голубоватый хребет, насколько в нем содержится много полезных веществ для костей. Саргана надо жарить, это обязательно, другой способ приготовления ему не подойдет.                                                    Хамса

Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Ее можно употреблять в пищу целиком, не убирая из филе мелкие косточки. Это особенно ценно, так как именно в них содержится больше всего кальция и фосфора. Помимо этого, в рыбке есть молибден, никель, фтор, хром и цинк. По своей питательности хамса практически ни в чем не уступает говядине, но белок, содержащийся в ней, лучше усваивается организмом человека. При этом калорийность у нее достаточно низкая и ее могут включать в свой рацион те, кто придерживается диетического питания.                                                          Луфарь Одна из редких черноморских рыб – хищный луфарь. Но если он попадется вам на побережье, то в северные широты, к сожалению, его привозят редко, но все же найти можно – не сомневайтесь, попробуйте.   Луфарь - стайная рыба, держится преимущественно в открытом море, к берегам Крыма подходит в теплое время года как со стороны Черного моря, так и Азовского, хотя в последнем он редок . Осенью, при понижении температуры воды до 15-13°С, мигрирует в Мраморное море на размножение и зимовку, в мае возвращается обратно на нагул.                                                        Сельдь Когда из Крыма разъезжаются отдыхающие – наступает сезон керченской селедки. Самой вкусной рыбы на свете, по свидетельству тех, кто любит путешествовать на полуостров в бархатный сезон. эта рыба особенно популярна в Крыму: «В Азовском море известна сельдь азовская (керченская) и донская. Зимой сельдь из Азовского моря мигрирует к берегам Крыма и Кавказа. С приходом весны начинается обратное движение, и к началу лета вся сельдь полностью возвращается в Азовское море. Тут косяки делятся: азовская сельдь останавливается в Таганрогском заливе, а донская плывет к Дону. Основной признак свежей сельди - черные пятна рядом с жабрами.                                         Камбала .                                                               сезон камбалы – это весна. Хотя и летом она хороша. Ближе к осени лучше выбирать другую рыбу. «Вкуснее всего камбала жареная, - советует Павел Колесник, - отваривать ее точно нельзя, у нее в шипах горькая слизь, мясо будет испорчено. Можно запечь на хоспере или на мангале.                                                 Бычки Одна из самых простых, универсальных, но при этом очень вкусных рыб.   В Черном море встречается несколько пород,  например, кнут, он огромный, может быть до 500 г весом. А есть песчаник – он самый сладкий и вкусный. Бычков можно варить - я из них делаю уху, можно жарить. Только имейте в виду, что свежепойманный бычок при жарке разлезается, с него слезает мясо. Рыбе нужно дать полежать денек в холодильнике. Так что если будете готовить бычков или просить, чтобы в ресторане пожарили – имейте в виду. Если будете в Москве покупать, то такой проблемы нет.                                                          Мидии

Черноморские мидии – морепродукт, который уникален по вкусу. Наши мидии очень сильно отличаются от импортных: «Мясо черноморской мидии более сладкое . Мясо у наших мидий очень нежное, нет яркого йодированого вкуса , раковина легче .   Самое простое - приготовить мидии на мангале, в детстве мы их просто жарили на железном листе, на костре. Мидии открывались - и так мы понимали, что они готовы .                                                             Рапаны

Рапаны попали в Черное море из Тихого океана. Раковины-путешественницы прибыли на днищах кораблей и прижились в наших морях. И даже в рамках одного черноморского побережья рапаны отличаются. Например, одесские рапаны совсем не то, что крыму.               в Крыму рапаны больше и мясистее. «Свежие рапаны нужно извлекать из раковины, опустив их в холодную воду, подцепив их за ножку, ножку, кстати, есть нельзя, можно отравиться, в еду идет только тело рапана. Если вы извлекли (или при вас извлекли рапана) через холодную воду, то жарить его нужно очень быстро. И тогда моллюски получаются похожими на гребешков, такими же нежными. Увы, это трудоемкий способ, поэтому многие рыбаки просто закидывают рапанов в кипяток, а потом достают мясо из раковин. И оно получается жестким. Чтобы рапан опять стал мягким, его нужно вываривать. Одесского – подольше, а крымского – минут 10.                                               Устрицы В Крыму и в Сочи выращивают фермерских устриц. Которые очень вкусны, хотя и сильно отличаются от своих средиземноморских и тихоокеанских родственниц.  вкус черноморской устрицы менее солоноватый за счёт своей среды обитания ( в Чёрном море показатель соли 18 промилле, в средиземноморском 39 промилле) и масса тела нашего моллюска значительно меньше . Вкус черноморской устрицы нежный морской со сладким послевкусием.                                   Отличить дикую от фермерской и импортной Есть некоторые сложности в покупке черноморской рыбы, даже на месте, на курорте. Дело в том, что не всегда черноморским рыбакам удается выловить достаточное количество рыбы, чтобы удовлетворить всех отдыхающих. И под видом местной рыбы может продаваться привозная, часто даже средиземноморская или же рыба фермерская, искусственно выращенная. Отличить импортную от нашей можно: черноморская рыба чаще всего мельче. Все особи дикой рыбы разные по весу и по размеру  .  Импортная рыба обычно откалибрована, одинакова по весу. Да и вкус у нашей рыбы совсем другой, она растет в море. Вы сразу поймете, что едите дикую рыбу, она гораздо вкуснее».                                                   Приготовить самому Допустим, вы купили рыбу на курорте (или поймали в море сами). Что с ней делать? Можно отнести в ресторан, кстати, и попросить приготовить – это будет не бесплатно, разумеется, но некоторые рестораны охотно готовят такую рыбу. Можно приготовить рыбу самому – это несложно.  Собственноручно довольно просто можно приготовить сельдь и барабульку .  На гриле прекрасно готовится кефаль, в фольге или в пергаменте запекается сарган, но это для тех, кто предпочитает более легкий способ приготовления по части калорий - барабулька и камбала хороша в кипящем масле или жареная на сковороде. Эту рыбку лучше обвалять в муке (как бы запечатать ее в собственном соку) и зажарить до золотистой корочки. Жареную барабульку или припущенную ставридку тоже несложно приготовить в домашних условиях - вот только нужно набраться терпения, чтобы почисть рыбу .