У поваров считается приготовления соуса одной из наиболее сложных работ, которая требует умения, опыта. С одной стороны, это изысканное дополнений к вашему кулинарному шедевру, а с другой стороны, соус может быть своеобразной реанимацией для, казалось бы, безнадежно испорченного изделия. Хорошо приготовленный соус может значительно улучшить вкус и аромат блюда, придать ему необходимую острот, смягчить или даже вовсе устранить нежелательные привкусы. Для того чтобы соус действительно получился и выглядел украшением стола, необходимо соблюдать несколько кулинарных советов. Если соус будут подавать не сразу после его приготовления, а через некоторое время, его поверхность следует смазать кусочком сливочного масла, тонкий слой, которого предохранит соус от засыхания. Он будет намного вкуснее, если его приготовить на овощном или мясном бульоне и варить на слабом огне. Если в соусе образуются комочки, рекомендуется протереть его деревянной ложкой через густое сито, постепенно прибавляя небольшое количество воды. Муку в таком соусе нужно развести подсоленной водой. Муку, перед закладкой в блюдо, требуется обжарить, чтобы избежать неприятного вкуса. Любые ароматные приправы рекомендуется класть за 10 -15 мин. до готовности. Часто в рецепте используется вино. Для белых соусов необходимо белое вино, (его можно заменить 1 ч. л. сахара и небольшим количеством уксуса), для красных – мадера или портвейн. Если рецепт содержит желтки и лимонный сок. То сок нужно добавлять перед подачей на стол, чтобы желтки не свернулись. =============Сметанный соус к овощным блюдам================== Сметана- 200 г. Овощной бульон – 0, 5 ст. Мука – 1 ст. л. Масло сливочное – 1 ст. л. Муку слегка поджарить на масле, слегка охладить. Развести при помешивании овощным горячим отваром и сметаной, следя за тем, чтобы не получилось комков. Проварить на маленьком огне в течение 5-6 минут. Добавить соль, сливочное масло, размешать. ====================Сухарный соус к овощам================== Молотые сухари – 3 ст. л. Масло – 3-4 ст. л. Лимонный сок – 0, 5 ч. л. Разогреть сливочное масло, всыпать в него поджаренные до румяного цвета молотые сухари, мелкую соль и лимонный сок. Перемешать до однородной консистенции. ===========================Красный соус к жареному мясу============= Мясной бульон – 2 ст. Томатная паста – 1 ст. л. Масло – 1, 5 ст. Мука – 1 ст. Морковь, петрушка(корень) , лук – по 0, 5 шт. Разогреть масло, на нем поджарить муку до светло-коричневого цвета. Муку непрерывно помешивать. Коренья и лук очистить, промыть, измельчить , слегка поджарить. В конце жарки добавить томатную пасту. Поджаренную муку слегка охладить, помешивая, развести горячим мясным бульоном. В соус добавить поджаренные коренья с томатом и лавровый лист. Все вместе хорошо размешать и проварить при слабом кипении в течение 25-30 мин. После этого заправить солью и процедить. Для придания соусу дополнительного вкуса, в него можно добавить 1-2 ст. л. портвейна или мадеры. ====================Соус «мясной сок»========================= При жарении говядины, телятины, свинины, баранины, птицы в посуде, в которой они жарятся, из мяса вытекает сок. Он богат экстративными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Поэтому во время жарения мясо нужно следить, чтобы этот сок не пригорел. Если это происходит, плесните на сковороду немного горячей воды или мясного бульона. После того, как мясо поджарилось, со сковороды слить жир, налить немного мясного бульона, дать вскипеть и процедить. Таким соусом можно поливать жаркое, а можно использовать для приготовления красного соуса к мясным блюдам. ======================Белый соус к мясным блюдам=================== Мясной бульон – 1 ст. Сливочное масло – 2 ст. л. Желток ( сырой) – 1 шт. Мука – 1 ст. л. Слегка поджарить муку на масле. Развести, помешивая, горячим бульоном и проварить в течении 25 мин. Растереть сырой желток и развести холодным бульоном ( 1-2 ст. ложки). Снять соус с огня и, помешивая, влить в него разведенный бульоном желток. Посолить, заправить сливочным маслом. Для остроты можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту. ========================Белый соус к рыбе======================= Рыбный бульон – 2 ст. Масло – 2 ст. л. Мука – 2 ст. л. Лимонный сок – 0, 5 ст. л. Лук репчатый, петрушка (корень) – по 0, 5 шт. Слегка поджарить муку на масле, охладить. Развести рыбным бульоном, тщательно размешать так, чтобы не было комков, добавить нарезанные и слегка обжаренные петрушку и лук. Поставить на огонь, проварить при слабом кипении в течение 25-30 мин. Снять с огня, процедить, посолить, заправить лимонным соком, разведенной лимонной кислотой или процеженным огуречным рассолом (соль в соус с рассолом вводят после добавления рассола) и сливочным маслом, размешать. ========================Томатный соус к рыбе======================= Рыбный бульон – 2 ст. Томатная паста – 3 ст. л. Масло – 2 ст. л. Мука – 1 ст. л. Морковь, петрушка, лук – по 0, 5 шт. Измельченные коренья и лук подажрить на масле. В конце добавить томатную пасту и посыпать мукой. При помешивании влить горячий бульон, тщательно перемешать и кипятить на легком огне в течение 20-25 мин. Снять с огня, посолить, процедить и заправить кусочком сливочного масла. Коренья можно протереть через сито и ввести их в соус.