Мацу́н — национальный армянский кисломолочный продукт, типичный для древних народов, населяющих не только Анатолию и Месопотамию, но и вдоль всего Великого шёлкового пути от Гималаев до Европы. Ценность мацуна По своей практичности он стоит наравне с другими знаменитыми продуктами, такими как Хлебный Лаваш (сухой), Фруктовый Лаваш (кислый), Бастурма, Суджук, Сыр, Сало… Это те продукты: — которые долго хранятся в путешествии и не теряют своей ценности; — которыми можно запасаться небольшими количествами на месяцы странствий; — которыми сопровождался поход любого войска, или которыми составляли основную часть провианта морских кораблей. Настоящий Мацун имеет плотную пастообразную консистенцию и способен храниться тем дольше, чем меньше сыворотки в нём останется. Правильно приготовленный Мацун хранится в холодильнике до нескольких месяцев. В старину его даже сушили. На протяжении многих веков Мацун заслужил добрую славу, утоляя не только голод, но и обеспечивая всеми микроэлементами, необходимыми для полноценного поддержания здоровья. Из мацуна можно приготовить много интересных и полезных шедевров для вашей семьи. Этот продукт содержит уникальную комбинацию природных бактерий и грибков, обладающих высокой биохимической активностью. Среда мацуна (по сути того же кефира) живая и настолько сильная, что подавляет всю патогенную флору. Ведь в старину в путешествии самой сильной угрозой для здоровья была чужая пища, непривычная для организма. А водки и лекарств не было! Да и сегодня всем известно, что с непривычки к чужой пище можно так «травануться», что последствия могут быть самыми плачевными. Много написано о том, что Мацун относится к группе пробиотиков, что это источник долголетия, выводит из организма шлаки, улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета, что нейрохимические производные пробиотиков выступают как механизм доставки нейроактивных соединений, улучшая работу желудочно-кишечного тракта и общее психологическое состояние. Да, это действительно вкусный, полезный и незаменимый продукт, но при одном условии: - Если он готовится исключительно из качественного, цельного, свежего (суточного!) молока, которое ещё не успело ферментироваться кислой и посторонней флорой. В противном случае это просто Кисляк. Лучше всего брать молоко фермерское или из молочного автомата. Чем меньше образуется накипи во время разогрева и медленном периодическом перемешивании, тем выше качество молока. Это есть косвенный показатель термоустойчивости, который красноречиво говорит не только о сезонности, но и о нерадивости фермера, условий охлаждения молока после дойки, степени и давности обсеменения молока и ферментации посторонней флорой, болезненности стада и т.д. Хотя, с другой стороны, практически не бывает 100% не пригорающего молока. Повторяюсь, — это косвенный способ подбора качественного молока разных производителей. Настоящий способ определения термоустойчивости молока основан на так называемой Алкогольной пробе: температуре сворачивания молока в спиртовой среде определённого значения. Слишком много толкований о мацуне как о промежуточном продукте на этапе скисления. Разумеется, что если внести в пастеризованное молоко молочно-кислые бактерии и дрожжевые культуры, то патогенной флоры не будет и продукт на первой стадии окисленный, вполне съедобен и тоже полезен. Но всё равно это кисляк с термофильными бактериями типа Болгарской палочки и т.д. Также распространено мнение, что Мацун получается из любого магазинного молока. Не верьте этому! В лучшем случае также получиться кисляк, в худшем – испорченный впоследствии продукт, так как плотность нормализованного молока настолько мала, настолько больше альбумина и лактозы (молочного сахара), что процессы молочнокислого и дрожжевого брожения происходят медленнее и подавляются гнилостными и слизеобразующими бактериями. Недаром говорят, что настоящий Мацун – только в горах! Так как содержание белка и жира в молоке доходит соответственно 3,5 – 4,2 % и 4,0 – 5,2 %. В цельном молоке из современной фермы эти показатели находятся на нижней границе, и Мацун ещё возможен. Но в нормализованном магазинном молоке белок и жир в лучшем случае доходят до 2,8 – 3,0 %. Это на 1/3 меньше требуемого показателя. Следовательно, объём молока больше на 30 % за счёт воды и лактозы. Приготовление мацуна Давайте остановимся на самом главном – на настоящем Мацуне, который можно брать в путешествие, который готовили в старину домашним способом в естественных бытовых условиях.Закваска для мацуна Принципиальное отличие мацуна от скисшего молока в том, что в первую очередь молоко пастеризовано и освобождено от молочнокислых бактерий и другой флоры, в том числе патогенной, чтобы остановить инородную ферментацию. И только после этого в молоко вносится закваска с таким расчётом, чтобы произошло первичное окисление молока и образование сгустка, затем рост грибковой флоры и сбраживание, затем сцеживание и получение непосредственно Мацуна. Полный процесс приготовления длиться от 3-х до 10-ти дней, в зависимости от желаемого продукта. Количество закваски – столовая ложка предыдущего мацуна, разбавленная в стакане с кипячёным, тёплым молоком. Разбавление производится постепенным внесением молока или воды при перемешивании так, чтобы в жидкости не «болтались» сгустки. Постепенно закваска вырождается. Для первичной закваски, если нет специальной фабричной кефирной, можно подобрать в равных частях живой биокефир (с малым сроком хранения), бутылочку Актимеля и Лактонии. Словом, чем больше смесь разных живых кефирных сред, тем ближе к цели. На 5-10 литров достаточно 1-го стакана смеси. Как правило, опыт показывает, какая закваска лучше. Дело в том, что мацун, в отличие от сметанной закваски не должен тянуться как сопля. Причиной тому может быть как слизеобразующие бактерии, так и наличие «длинных» Болгарских палочек, часто применяемых в современной технологии сгущения промышленных кефиров и кисломолочных продуктов. Длинная палочка работает на визуальное восприятие потребителя как загуститель массы. Это подмена настоящего грибкового продукта и «тягучесть» тому свидетель. Хотя Болгарская палочка также должна присутствовать в Мацуне, но не в такой степени, чтобы влиять на консистенцию. Сквашивание молока Температура сквашивания зависит прежде всего от предпочтений потребителя и назначения конечного продукта. Но в любом случае молоко должно быть доведено почти до кипения 92 – 95 °С, и остужено естественным остыванием с плотно закрытой крышкой. Перед внесением закваски осторожно снимается сливочная плёнка с поверхности молока. А) Если Вы находитесь в жарком регионе и впоследствии желаете из Мацуна делать Тан, суп «Спас», или Окрошку, то температуру молока в момент внесения закваски нужно держать высокой, до 45 – 50 °С. Но если не закутываете посуду с продуктом в одеяло для сохранения тепла, а размещаете в духовку или в камеру с управляемой температурой, то достаточно и даже лучше – не более 40 °С. Эту температуру можно получить в самой простой современной электрической духовке при режиме 50 °С, установив посуду на решётку или подставку и на 1 см. приоткрыв дверцу печки. Лучше удостовериться, на первое время периодически трогая посуду, чтобы не было перегрева. Стенка кастрюли должна быть чуть теплее руки. Время сквашивания от 8 – 12 ч и до 24 ч. Это зависит от предпочтения кислости конечного продукта. Б) Если Вы хотите получить настоящий густой мацун, который утром намажете на бутерброд ребёнку, посыпав сверху дроблеными орешками и цукатами, или мёдом с вареньем, то придётся «ловить» нужный Вам вкус. Управляемое сквашивание можно производить при температуре молока до 35 – 40 °С в момент внесения закваски. Разумеется, что чем дольше есть желание сквашивать, тем ниже температура сквашивания. Кефиры, например, сквашиваются от 1 до 3-х дней при температуре 27 °С. Происходит саморегуляция заквашенной флоры в молоке. Чем выше температура, тем сильнее развиваются молочнокислые бактерии, чем ниже – дрожжевые. Одновременно развиваются и молочные грибки, образуя колонии. Время сквашивания мацуна 6 – 8 ч. Если сквашивание слабое – недостаточно было закваски. Ничего страшного, продлите сквашивание на 4 ч. и последующее выдерживание в погребе или холодильнике ситуацию исправит. Если сквашивание вообще не произошло или сгусток остаётся слабым всё время, то в молоке Антибиотик. Созревание мацуна После первичного сквашивания можно пить очень приятный и полезный кисляк, полученный весьма чистым и безопасным способом. Обычно этот продукт принимается за домашний кефир, так оно и есть. Лучше его потреблять охлаждённым, хотя бы через 12ч. после сквашивания, осторожно подрезая ложкой с краю сгустка. Процессы в заквашенном кислом молоке продолжаются и можно двигаться дальше к получению Мацуна. Ведь в молоко были внесены также дрожжевые и грибковые культуры. Главная цель созревания кефирной массы – это подготовить её к сцеживанию сыворотки после максимального расщепления молочного сахара путём сбалансированного молочнокислого и дрожжевого брожения. В результате этого процесса Мацун обогащается очень важным витамином В, самым мощным стимулятором восстановления сил. А в соединении с кальцием в молочном продукте он просто необходим растущему организму ребёнка. Большее, чрезмерное количество этого витамина – уже только в стероидах. Продукт после сквашивания на 3 дня размещается в погреб, или в самую тёплую часть холодильника. Чаще это верхняя часть. Оптимальная температура выдерживания 8 – 12 °С. Мацун продолжает заметно густеть. Вы продолжаете снимать пробу с Мацуна, а из образовавшейся воронки осторожно вычерпывать ложкой сыворотку (для выпечки хлеба сыворотка, вместо воды, – это супер!) Внимание, здесь есть одна хитрость! Когда вы систематически открываете посуду, то продукт дополнительно обсеменяется посторонней, в т.ч. дрожжевой и грибковой средой, которая всегда в наличии в погребе и холодильнике. При температуре 8-12 °С, молочнокислые существенно ослабевают, грибки останавливаются, а дрожжи ещё сохраняют активность. При этой температуре на дрожжах созревают каждому известные продукты пиво и квас. Мацун может не быть очень кислым. Но, перед сцеживанием, обязан хорошо «пощипывать язык». Поэтому нужно добиться брожения продукта. К сожалению, при высокой температуре сквашивания дрожжевая культура, внесенная с закваской, погибает. Впоследствии для её восстановления, кастрюля с кефирной массой вынимается из холодильника на 1-3 дня, пока не появятся «бульбочки». Если и это не помогло, в чайной ложке разводится несколько песчинок дрожжей и добавляется в массу. Можно рассыпать и горстку изюма сразу после сквашивания прямо на сгусток. Но изюм нужно прополоскать только холодной питьевой водой не из крана, чтобы исключить попадание хлорки в продукт. Иначе дрожжи погибнут. Сцеживание мацуна Наконец последняя стадия получения Мацуна – это сцеживание сыворотки. Этот процесс широко описан любителями в просторах WEB. Но стоит остановиться на основных моментах. Для сцеживания применяется плотная ткань желательно – льняная, можно брезент или бязь. Ткань может быть отбеленная, но неокрашенная. Важно! Ни в коем случае не стирать мешочек порошками и чем-то подобным. Так как химикаты впитываются и потом передаются в продукт. Мешочек нужно хорошо прополоснуть, можно прокипятить и высушить. Из ткани можно сшить мешочек, можно просто выложить на дно и стенки формы или дуршлага. Если заквашенного продукта несколько литров и больше, можно перфорировать старую кастрюлю, и в ней выложить материю. Можно сшить большой мешок и поставить на обратно вывернутую крышку так, чтобы сыворотка стекала в кастрюлю. В первый и, возможно, второй день сцеживание производиться в условиях комнатной температуры. Продолжительность зависит от количества и требуемого вкуса кислости. Далее объём сгустка значительно уменьшается и дуршлаг с мешочком и меньшей кастрюлей можно поместить в холодильник, уже на самую нижнюю полку, где температура 2-4 °С. При этой температуре останавливается рост кислотности и Мацун находится в состоянии баланса с постепенно развивающейся грибковой средой. В следующие Мацун выдерживается до тех пор, пока почти не перестаёт капать сыворотка. Мацун готов и укладывается в стеклянную чистую пропаренную посуду. Укладку желательно производить без воздушных пустот и вровень под крышку, чтобы исключить наличие кислорода и не дать шанс размножению плесени. А если она и появилась на поверхности ничего страшного. Её можно удалить с поверхности и у Вас опять чистый мацун. Не забываем, что выход сгустка, примерно 1/5 от первоначального кефира. Остальное — великолепная чистая сыворотка с зеленоватым оттенком, которая долго хранится в холоде. Сыворотку можно и нужно пить, применять вместо воды при выпечке домашнего хлеба, или получении кваса для окрошки. Потребление мацуна Из Мацуна готовятся как самостоятельные холодные и горячие блюда, так и составные части других блюд. Пожалуй, основной способ потребления – это намазывание Мацуна на хлеб, или макание Лаваша в Мацун, зависит от ситуации и выбранной консистенции. Самый исторический и естественный Fast Food для нас – это замотанная в лаваш зелень (кинза, тархун, базилик и т.д.), с сыром и бастурмой, и естественно с Мацуном. Зелень и Мацун изумительно «гасят» соль бастурмы и сыра. Пожалуй, главным продуктом, чтобы перекусить на ходу, у всех горных народов – это бутерброд намазанный мацуном. Бутерброд одинаково бесподобный, что посоленный, что посыпанный просто сахаром. Мацун великолепно дополняет любой сладкий стол, когда к чаю с вареньем, мёдом, пряниками и другими сладкими выпечками есть Мацун. То лёгкое кислое дополнение изумительно «гасит» приторность сладких продуктов. Попробуйте такое блюдо, как: Схтор-Мацун. Это мацун с давленым чесноком! Достаточно 2-3 зубка на 0,3 литра разбавленного Мацуна до консистенции соуса. Это примерно 1÷1,5. Вы сможете удовлетворить настоящих гурманов. Другие полезные особенности мацуна Мацун не только пищевой продукт. Но и идеальная белковая мазь, влияет на качество жизни не только как пища. Из того, пока что нигде не упоминается в интернете, это то, что Мацун – это самое болеутоляющее и безопасное средство от ожогов. Одновременное сочетание сильной дрожжевой и грибковой среды, великолепно защищающей от посторонней флоры, и содержание большого количества влаги, которая испаряется, пока ожог не «успокоился» и рана не затянулась, делают Мацун незаменимым в сельских или походных условиях, когда под рукой нет лекарств. Да и лекарства не всегда выполнят те функции, что способен обеспечить этот препарат. Ведь высыхая буквально на ветру, продукт позволяет оставить ожог открытым, превращается в корочку, и продолжает вытягивать лишнюю влагу из ожоговой зоны. Кто не сгорал под солнцем на пляже?! Теперь возьмите на всякий случай с собой баночку Мацуна на море! Любые жиры, особенно мази, только закупоривают поры. Полезные свойства присущи только Мацуну, выдержанному в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии. Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, даже в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге, поскольку в магазине можно встретить только промышленный стабилизированный продукт.