Прежде всего, коротко: Что такое студень?

Что под ним понималось издревле? Для того чтобы точно знать значение этого слова обратимся к Словарю церковно-славянского и русского языка 1847 года издания.
Согласно выше упомянутому словарю, Студень — застуженный говяжий или рыбий взвар. Проще говоря, это застывший бульон полученный в следствии длительного кипячения костей; иначе называемый так же — холодец. Другое значение слова — это части говядины или рыбы, которые предназначены для приготовления непосредственно студня. https://bayoun.ru/studen-reczepty-klassicheskie/