По своему химическому составу рыба близка к мясу, а во многих отношениях и превосходит его, например, по усвояемости белков. Белки принято разделять на полноценные и неполноценные. К полноценным относятся белки, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты, в неполноценных белках часть незаменимых аминокислот отсутствует (чаще всего, это триптофан и метионин). Основную часть белков рыбы составляют полноценные белки, что говорит о высокой пищевой ценности рыбы. Неполноценные белки (коллаген и эластин) входят в состав соединительных тканей мышц. В мышцах рыбы соединительной ткани намного меньше, чем в мясе, и она практически не содержит эластина. Важное преимущество рыбы по сравнению с мясом заключается также в низком содержании холестерина, насыщенных жирных кислот. Именно эти вещества являются основными факторами питания, способствующими развитию атеросклероза с такими его распространенными осложнениями, как инсульт и инфаркт миокарда. Научно доказано, что люди, которые регулярно потребляют рыбу, значительно реже страдают атеросклерозом. Особую ценность рыбы представляет ее жир, который на 90% состоит из ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты легче усваиваются организмом, играют важную роль в синтезе незаменимых веществ. В зависимости от содержания жира рыбу разделяют на три группы: нежирные (содержание жира меньше 5%) – треска, хек, путассу, ледяная рыба; средней жирности (содержание жира 5-10%) – камбала, морской окунь, ставрида; жирные (содержание жира больше 10%) – сельдь, скумбрия, сом. Минеральный состав рыбы более разнообразен по сравнению с мясом. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной (больше натрия, хлора, йода и фтора). Благодаря большому содержанию в рыбе воды и небольшому содержанию соединительных тканей рыба гораздо лучше и быстрее (в 1,5–2 раза) переваривается в организме, по сравнению с мясом. Полезные свойства рыбы Рыба является богатым источником разнообразных витаминов: Е, А, D, витаминов группы В. В рыбе содержится много веществ, стимулирующих деятельность желудка (креатин, холин, гликоген). Содержащиеся в рыбе железо, медь и кобальт способствуют процессу кроветворения, марганец, медь, магний входят в состав многих ферментов, йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы, кальций и магний обеспечивают работу сердца. Богатейший состав минеральных веществ делает рыбу продуктом, наилучшим образом обеспечивающим обмен веществ в организме человека. Кому рекомендуется употреблять рыбу? Рыба должна входить в рацион людей всех возрастов. Особенно полезна рыба: людям, страдающим атеросклерозом и гипертонией; детям; пожилым людям и людям, страдающим пониженной функцией пищеварительного тракта; людям с различными нарушениями обмена веществ в организме, людям, склонным к избыточному весу. Кому противопоказано употреблять в пищу рыбу? У детей первых 5 лет жизни могут быть аллергические реакции на морскую рыбу. Не стоит рассматривать как диетический продукт жирные, соленые, жареные и вяленые рыбы. Как выбрать рыбу? Наиболее ценными для диетического питания считаются нежирные пресноводные рыбы и некоторые морские: треска, пикша, навага, озерный и морской окунь, судак, щука, хек. При выборе способа кулинарной обработки рыбы следует учитывать, что посол рыбы снижает ее усвояемость. Это связано с тем, посол приводит к обезвоживанию и уплотнению рыбы. Охлажденную рыбу необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке. В крайнем случае, уже после разделки рыбы, ее можно недолго хранить в холодильнике, не допуская замораживания. Крайне не рекомендуется повторное замораживание свежемороженой рыбы. Даже если это не приведет к порче рыбы, то ее вкусовые качества существенно снизятся.