ПРОСО В КУХНЕ И КУЛЬТУРЕ АДЫГОВ

(адыг. мэщы – просо на корню, гъажъо – в зерне)
Из всех злаков в национальной кухне адыгов наибольшую роль играло просо. И не только в кухне, но и культуре в целом. Ведь для большинства народов хлеб (злаки) - это не просто еда, это условие их жизни, развития и процветания.
Разные народы отдают предпочтение различным зерновым. В Азии миллиарды людей питаются главным образом рисом. В Южной Америке основным пищевым продуктом всегда была кукуруза (маис). Во многих европейских странах ведущую роль играют пшеница и рожь.
У адыгов роль хлеба играло просо (пшено), а именно – пастэ, крутая пшенная каша, мамалыга. Выражение «хлеб-соль» на адыгском языке звучит как «щигу-паст»(пастэ и соль).
Значение проса для адыгов подтверждается уже тем, что в древнем эпосе «Нарты» имеется отдельный рассказ о том, как богатырь Саусруко спас людей от голода, вернув им подарок бога плодородия Тхагаледжа – волшебные зерна проса, похищенные злым чудовищем Еминежем.
Любопытно, что в этой легенде называется конкретное блюдо, которое бог плодородия «рекомендовал» готовить из проса – это пастэ, крутая пшенная каша, по сей день остающаяся одним из основных блюд адыгейской кухни.
Просо и пастэ упоминаются также в некоторых народных поговорках и приметах: «Гъажъом утеуцомэ – уибэрэчэт мэкIоды – Наступаешь на просо – твой достаток уходит».
А также «ПIастэр зыпшIыкIэ ышъхьашъо дахэу уубэмэ, уикIалэ нысэ дахэ къыпфищэщт – Если пастэ красиво разровнять, сын приведет невесту-красавицу».
В исторической литературе первое упоминание о распространении проса на Северо-Западном Кавказе встречается в «Естественной истории» древнеримского ученого I в. н. э. Гая Плиния Секунда, отмечавшего, что жители этих земель «любят просо и приготовляют из него белую кашу, а также очень вкусный хлеб».
Все последующие исследователи и путешественники также указывали на преобладание в пище адыгов проса над другими зерновыми культурами.
Многие отмечали, что в Черкесии вместо хлеба им часто подавали густо сваренное пшено. Немецкий ученый-естествовед и путешественник Карл Кох писал о пище черкесов: «Обычной едой является просяная каша, которую здесь едят вместо хлеба. Её приготовление очень простое: просо растирают, сыплют в котел, смешивают с водой и варят на среднем огне до тех пор, пока масса не загустеет, а затем кушанье накладывается каждому большой деревянной ложкой. Должно пройти много времени, прежде чем привыкнешь к этому кушанью; что касается меня, то в течение многих недель я получал вместо хлеба только такую кашу».
А вот другое, довольно аппетитное описание одного блюда: «Баранину подали на большой просяной лепешке вместо подноса – ей, мягкой и влажной, можно было придавать нужную форму; в центре её – углубление, содержащее соус или подливу, огражденное круглым валиком, который сам был обложен мясом» (Дж. А. Лонгворт, «Год среди черкесов»).
Просо использовали для приготовления и многих других блюд: пшенного хлеба – мэджадж, различных лепешек, печенья, халвы. Также делали особое дорожное блюдо гомил (буквально – пища). Его получали путем многократного отваривания и замешивания крутого пшенного теста, иногда с добавлением меда. Получалась кисло-сладкая, слегка перебродившая концентрированная масса, которую укладывали в специальный кожаный мешочек, притороченный к седлу лошади, и отправлялись в поход. В таком виде гомил долго сохранялся, был очень питательным и компактным «сухим пайком», которого хватало на несколько дней пути.
Из проса готовился также легкий хмельной напиток бахсым (буза), без которого не обходился ни один праздник.
Популярность проса объяснялась не только давней традицией, но и тем, что в сравнении с другими хлебными злаками оно существенно выигрывало в урожайности, требуя при этом меньшего ухода. Некоторые сорта проса – а их было около пятнадцати! – самостоятельно противостояли сорнякам и выдерживали засуху.
Примерно с середины 19 века в адыгской кухне стала применяться кукуруза (адыг. натрыф), став компонентом многих традиционных национальных блюд.
Выращивалась красная и желтая кукуруза с мелким зерном и хорошим вкусом. Белая кукуруза с крупным зерном появилась позже, получив название «конские зубы». Из кукурузы стали готовить те же блюда, что из проса: пастэ, хлеб, лепешки, печенье, халву, бахсым. Многие теперь считают «классическим» именно пастэ желтого цвета из кукурузы.
На фото:
1. Ветка просо
2. Пшено
3. Куаерэ пастэрэ - сушеный сыр с горячей пшенной кашей
4. Пастэ из белой и желтой кукурузы