Как сушить белые грибы

Белые грибы считаются самыми вкусными. Да и вид их вполне презентабельный:
толстенькая ножка, мясистая шляпка. Белые грибы любят ещё и за то, что они не
меняют цвета, оставаясь светлыми даже в высушенном состоянии.
Подготовка белых грибов к сушке
Грибы, которые собирают для сушки, можно (и желательно) начать обрабатывать,
ещё находясь в лесу. Ведь такие грибы не моют. Так как они моментально
впитывают в себя воду, словно губка, и их просто невозможно будет потом высушить.
Особенно это относится к трубчатым грибам.
Поэтому, срезав гриб, сразу же осматривают его на наличие повреждений и червей.
Затем обрезают нижнюю часть ножки и зачищают её от грязи и песка. Не
рекомендуется собирать сильно крупные грибы, в которых может быть много
токсичных веществ. А так как грибы не моют, эти самые токсины останутся в них.
Со шляпки убирают прилипшие хвоинки, мох.
Весь гриб тщательно обтирают слегка влажным полотенцем.
Правила и хитрости сушки грибов
Время
Продукт должен терять влагу постепенно. Нельзя ускорять этот процесс, иначе он
будет горчить в блюдах. Следует выдерживать достаточно высокую температуру (до
70 градусов) и не передерживать их в сушилке. Но и слишком медленная сушка
может сказаться на качестве или вообще сделать продукт непригодным для
использования в дальнейшем.
1. Как сушить грибы на открытом воздухе
Если Вы решили проводить высушивание лесных даров на открытом воздухе, то при
таком способе процесс должен продолжаться не менее 7-8 дней.
Шляпки и ножки в таком случае нанизываем на крепкие нитки, рыболовную леску или
тонкий шпагат, при этом грибочки не должны прикасаться друг к другу. Сделав эту
работу, крепим леску и обязательно защищаем марлей от пыли и насекомых.
2. Как сушить белые грибы на солнце
Грибники, которые при заготовке грибов находятся в лесу безвыездно по несколько
дней, начинают сушку прямо на месте.
Для этого желательно иметь специальные подставки. Каждый из грибников
придумывает свою конструкцию, но главное, чтобы в подставках были отверстия для
спиц или шомполов, которые можно расположить как горизонтально, так и
вертикально.
Шомпола лучше использовать из нержавеющей стали либо деревянные, потому что от
соприкосновения с железом гриб может потемнеть.
Если грибы крупные, то их сушат, отделяя ножки от шляпок. Их нанизывают на
шомпола, протыкая посередине, и распределяют таким образом, чтобы грибы не
соприкасались друг с другом.
Подставки с нанизанными белыми грибами выставляют на солнце с наветренной
стороны. Чтобы грибы не оказались засиженными мухами, их обязательно накрывают
марлей или тканью, которая хорошо пропускает и солнечные лучи, и воздух.
Таким образом грибы сушат два-три дня. Но потом их обязательно нужно будет
досушить в печи или духовке.
3. Как сушить белые грибы в печи
В некоторых домах, особенно в деревнях, ещё остались печи. И поэтому грибы
можно сушить в них.
Перед сушкой грибы режут. Грибы среднего размера разрезают вдоль на две
половинки, чтобы каждая половинка состояла из ножки и шляпки.
Если боровики крупные, их разделяют на ножку и шляпку. Ножки нарезают поперёк
кружочками, а шляпки – пластинками.
Также можно сушить белые грибы в виде грибной лапши. Боровики нарезают вдоль
всего гриба на тонкие пластинки. Такой способ хорош тем, что грибы сушатся
быстрее и лучше хранятся.
Мелкие белые грибы сушат целиком.
Для этого противень застилают соломой. Это нужно сделать обязательно, чтобы
грибы на голом противне не подгорели и не почернели. На солому кладут грибы:
целые боровики раскладывают шляпками вниз, а порезанные грибы – одним слоем.
Противень ставят в печь после приготовления обеда, когда печь хорошо прогрета,
но уже нет сильного жара.
Температура в начале сушки должна быть не выше 50°. Когда грибы станут легко
гнуться, температуру повышают до 70°. Когда грибы (по внешним признакам) будут
практически высушены, температуру снова понижают до 50° и грибы досушивают.
Во время сушки нельзя полностью закрывать заслонку, потому что в печь должен
поступать свежий воздух. Иначе грибы станут преть и не высушатся.
Качественно высушенные грибы должны быть без золы, угля, не горелыми.
Они не должны при нажатии выделять влагу. Такие грибы слегка гнутся, но не
ломаются и не крошатся.
4. Как сушить белые грибы в духовке
Противни застилают пергаментом. На них выкладывают грибы в один слой. Целые
грибы кладут шляпками вниз.
Противень помещают в духовку и производят сушку при температуре 50—55° в
течение нескольких часов. Лучше всего проводить сушку не за один раз, а в два
приёма. То есть когда грибы уже немного подсохнут, их нужно достать, дать им
остыть, а затем снова поставить в духовку, увеличив температуру до 70°. В конце
сушки температуру опять нужно немного снизить.
Если в стенках духовки нет отверстий для циркуляции воздуха, то её дверцу
держат приоткрытой.
5. Как сушить белые грибы в сушильном шкафу
Сушильный шкаф устанавливают над плитой. У него нет дна, а вверху проделаны
отверстия.
Грибы помещают в специальные металлические сита, которые устанавливают в
сушилку одно над другим. Так как грибы в ситах высыхают неравномерно, сита
периодически меняют местами, то есть нижнее сито помещают наверх, а верхнее –
вниз.
Несмотря на такое неудобство, в сушильном шкафу грибы высыхают намного быстрее.
Грибы очень хорошо сушить в электросушилке. Она занимает мало места, ей удобно
пользоваться. Грибы режут пластинками, раскладывают на поддонах сушилки и при
температуре 60° сушат несколько часов. Время сушки – от двух до шести часов –
зависит от толщины нарезанных грибов.
6 Как сушить белые грибы в микроволновой печи
Подготовленные белые грибы раскладывают на специальной тарелке и помещают в
микроволновку. Мощность печи при этом должна быть в пределах 100—200 Вт.
Включают печь на 18 минут. Затем тарелку достают, дают грибам остыть и
проветриться на свежем воздухе, после чего снова помещают в микроволновку. Эту
процедуру повторяют до полного высушивания грибов.
Если грибы недостаточно высушились, их обязательно досушивают на солнце, в
духовке или печке.
Сухие грибы хранят в тканевых или марлевых мешочках. Или нанизывают высушенные
грибы на леску и хранят в подвешенном состоянии в сухом, хорошо проветриваемом
помещении, вдали от других продуктов, особенно с резким запахом.
Во время хранения сухих грибов следят за их состоянием. Если грибы стали
влажными на ощупь, то их нужно снова разложить на противнях и подсушить любым
удобным способом.
7. Как приготовить грибной порошок из высушенных белых грибов
Из высушенных боровиков можно приготовить грибной порошок.
Для этого грибы ломают на маленькие кусочки и затем измельчают в кофемолке. После
этого порошок просеивают через сито. Оставшиеся крупные кусочки перемалывают
вторично.
Хранят грибной порошок в хорошо закрытых стеклянных банках в сухом помещении.
В идеальных условиях сухие белые грибы могут храниться по несколько лет.
Важная информация!
Почти все виды лесных грибов содержат витамины С, В1, В2, D и РР. Например,
количество в лесном продукте витамина В1 примерно такое, как и в говяжьей
печени или зерновых культурах; витамина В – как в сливочном масле!
А как богаты грибочки минеральными веществами! Ваш организм сможет подпитаться
железом, фосфором, кальцием, калием, а также такими полезными химическими
элементами, как цинк, марганец, йод и медь, нормализующими обмен веществ и
пищеварение.