Квашение по старинным рецептам.

Капуста, квашенная с сахаромКапуста – 11–12 кочановСахар (мед) – 300 гСоль – 130 гЯблоки антоновские – 500 гМорковь – 300 гЛимон – 150 гКлюква – 130 гКардамон – 5 гОрех мускатный молотый – 12 гКорица молотая – 5 гЛист лавровый – 5–7 шт.Тмин – 4 гВода – 1 л1. Спелые антоновские яблоки вымыть, очистить от сердцевины и семян, нарезать крупными ломтиками.2. Морковь очистить, вымыть и нашинковать, лимон нарезать кружочками.3. Вскипятить воду и растворить в ней норму сахара и соли.4. Шинкованную капусту выложить слоями в небольшую кадушку или эмалированный бачок (10 л), пересыпая каждый слой морковью, ягодами клюквы, перекладывая ломтиками яблок, лимона и специями. При этом каждый капустный ряд нужно слегка приминать и поливать охлажденным рассолом.5. После того как вся капуста уложена, емкость надо накрыть чистой тканью и оставить для брожения в тепле (18–22 °С).6. Кроме рассола и специй, при квашении можно добавить 2 стакана белого вина. Капуста с добавлением сахара быстрее достигает готовности, а хранится недолго. Поэтому заготавливать ее в больших количествах нежелательно.Капуста, квашенная с морковьКапуста – 10 кгМорковь – 1 кгСоль – 200 гВода кипяченая – 2 лСоль поваренная (не йодированная) – 200–400 г1. Кочаны капусты поздних сортов очистить от поврежденных и незрелых листьев и нарезать соломкой шириной до 6 мм.2. Очищенную морковь натереть на терке.3. Нарезанные овощи перемешать.4. Бочку (желательно дубовую или липовую) выстелить тщательно промытыми капустными листьями и поместить в погреб.5. Овощную смесь выложить рядами на капустные листья, пересыпая каждый ряд солью и уминая так, чтобы выделялся капустный сок, но не очень сильно, поскольку можно деформировать овощи, а поврежденная капуста не будет хрустеть.6. Если для заготовки были взяты не слишком сочные овощи, лучше добавить в бочку немного рассола, приготовленного из растворенной в воде поваренной соли.7. Когда тара будет заполнена, следует накрыть ее чистой прокипяченной тканью и оставить на 13–15 дней без груза.8. Через 3 дня начнется процесс брожения, во время которого капусту ежедневно в 5–6 местах нужно протыкать до дна чистой палочкой. Эта несложная процедура необходима для того, чтобы из овощей вышел лишний углекислый газ. Если его вовремя не выпускать, капуста станет грубой, терпкой на вкус.9. Через 13–15 дней, когда капуста перебродит, ткань убрать, образовавшуюся пену снять и положить сверху свежие капустные листья.10. На овощи положить деревянный кружок и груз, который должен составлять около 10 % от общего веса соленья.11. Признаком готовности капусты служит осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.Капуста со свекольным сокомКапусту, квашенную в свекольном соке, используют для приготовления многих блюд, например винегрета и украинского борща.Капуста белокочанная – 7 кгСвекла – 3,5 кгСоль – 200 г1. Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, удалить кочерыгу и разрезать кочаны на 3–4 части.2. Свеклу очистить от кожуры и нарезать крупными ломтиками, затем выложить ее в эмалированную емкость, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла овощи, и варить до мягкости. В конце варки добавить в свеклу соль и откинуть на дуршлаг.3. Бочонок выстелить капустными листьями и плотно уложить на них подготовленные кочаны.4. Далее добавить свекольный рассол, накрыть чистой прокипяченной хлопчатобумажной тканью и положить сверху деревянный кружок и гнет.Малосольные огурцыОгурцы – 5 кгЛистья хрена – 150 гПерец стручковый сладкий – 550 гЛистья смородины – 130 гЛистья вишни – 130 гЛистья любистка – 80 гУкроп с зонтиками – 150 гЧеснок – 600 гВода – 1 лСоль – 3 столовые ложки1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.Соленые огурцыОгурцы – 11 кгЧеснок – 300 гУкроп с зонтиками – 300 гКорень хрена – 250 гПерец жгучий красный – 1 шт.Листья хрена – 300 гЛистья эстрагона – 170 гЛистья черной смородины – 300 гКорень и зелень сельдерея – 100 гЛистья вишни – 300 гВода кипяченая – 7,5 лСоль – 700 г1. Молодые огурцы отсортировать по размеру и помыть в холодной воде.2. Зелень вымыть коренья крупно нарезать.3. Треть листьев, специй и кореньев уложить на дно кадушки. Затем сверху плотно положить овощи, наполнив емкость примерно до половины.4. Далее нужно уложить еще один ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °С. Они будут готовы через 7–8 недель.9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.Соленые арбузыАрбузы – 10 кгГвоздика – 20 гКорица – 20 гВода кипяченая – 10 лСоль – 500 г1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой.2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить.3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °С.6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.Моченые яблокиЯблоки свежие – 11 кгСолома ржаная или пшеничная – 150 гЛистья мяты – 70 гЛистья черной смородины – 120 гЛистья вишни – 120 гСахар – 220 гСоль – 130 гМука ржаная – 80 гГорчица сухая – 3 гВода кипяченая – 10 л1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу и все тщательно перемешать до полного растворения компонентов.8. Готовым рассолом залить фрукты через отверстие в крышке.9. В течение 4–5 дней бочку с заготовкой держать при температуре 15 °С. В этот срок яблоки быстро впитывают рассол, и его надо несколько раз доливать.10. Когда процесс впитывания подойдет к своему завершению, отверстия бочки надо забить втулками и поместить ее в погреб.11. Готовые яблоки можно употреблять в пигцу через 1–1,5 месяца.Маринованная вишняВишня – 1 кгЭссенция уксусная 80 %=ная – 35 млСахар – 50 гСоль – 35 гВода кипяченая – 550 млПерец душистый – 25 гГвоздика – 20 гКорица – 20 гБадьян – 17 г1. Чтобы приготовить маринад, надо в эмалированную емкость засыпать соль и сахар, добавить специи и залить все холодной водой.2. Затем поставить посуду на плиту, довести содержимое до кипения и варить в течение 12–15 минут под крышкой. В самом конце добавить в отвар уксусную эссенцию.3. После этого снять готовый маринад с огня и охладить.4. Ягоды перебрать, помыть в прохладной проточной воде и откинуть на дуршлаг.5. Затем выложить подготовленную вишню в чистые стеклянные банки, залить охлажденным маринадом. Для закупорки банок желательно использовать полиэтиленовые крышки.6. Маринованная ягода будет готова примерно через 40 дней.Помидоры зеленыеПомидоры зеленые – 5 кгПерец стручковый горький красный – 50 гПерец стручковый сладкий – 250 гЗелень петрушки и/или сельдерея – 160 гЗелень укропа – 150 гЧеснок – 150 гСоль – 200 г1. Сладкий и горький перец вымыть и удалить плодоножки.2. Зелень хорошо ополоснуть и удалить грубые части.3. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками.4. После этого зелень и перец обоих видов пропустить через мясорубку, добавить в массу соль и тщательно все перемешать.5. Зеленые помидоры вымыть и немного подсушить. Далее в местах присоединения черешков сделать небольшие надрезы. Внутрь каждого надреза положить по 0,5 чайной ложки соленой пряной смеси и по 2 кусочка чеснока.6. Подготовленные помидоры сложить в чистые банки. Банки закрыть полиэтиленовыми или резиновыми крышками и оставить в холодном помещении.7. Стоит помнить о том, что это сухой засол, не требующий заливания какой-либо жидкостью. Горчица тоже не нужна, поскольку в заготовке присутствуют жгучий перец и чеснок, не позволяющие размножаться вредным бактериям.8. Через 2,5–3 недели зеленые помидоры будут готовы: они осядут, часть из них покраснеет, а в банке образуется значительное количество жидкости.9. Храниться помидоры могут около 2 месяцев.10. Эта заготовка обычно употребляется в качестве самостоятельной острой закуски, иногда при приготовлении блюд болгарской и молдавской кухни.Моченые грушиДля этого рецепта необходимы груши твердых зимних сортов, неповрежденные: без царапин и вмятин.Груши – 10 кгСоль – 200 гВода кипяченая – 8 лЛистья черной смородины – 50 гЛистья вишни – 50 гЗелень эстрагона – 60 стеблей1. Груши рассортировать, помыть и уложить слоями в бочонок.2. Пряную зелень помыть, разделить на 3 равные части, одну из которых уложить на дно бочонка, вторую – в середину соленья, а третьей накрыть последний ряд груш, когда те полностью будут уложены.3. Затем растворить соль в холодной воде, довести до кипения и снять пену.4. Рассол остудить, после чего залить им подготовленные груши.5. Бочку с фруктами закрыть деревянной крышкой, обернутой хлопчатобумажной тканью, и поместить в погреб.6. Груши можно употреблять через 2,5–3 недели, но полностью они будут готовы только спустя 1,5 месяца.7. Кроме указанных в рецепте специй, фрукты можно переложить листьями базилика или мяты, а в рассол добавить мед или сахар из расчета 300–400 г на 6–7 л воды.