Рисунок 1. Разделка свиной туши: 1 голяшка; 2 – окорок; 3 – поясничная часть; 4 – спинная часть (корейка); 5 - грудинка; 6 – лопаточная часть; 7 – рулька; 8 – баки с шейным зарезом. Передний отруб, лопаточную часть отделяют между пятым и шестым спинными позвонками полутуши, а задний отруб (тазобедренную часть) – между последним и предпоследним поясничными позвонками. К разделке приступают, когда мясо остынет. Сначала вырезают шпик, толстый слой сала толщиной не менее 21/2 см. Из передней части туши удаляют шейно-спинные позвонки, грудную кость, ребра и межреберное мясо. Если разделывают свинину с баками, то отделяют шейную часть – щековину по прямой линии перед первым шейным позвонком. Ножки отрубают по верхнему ряду пястных костей. Из средней части туши вырубают позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине вырезают корейку шириной 14-15 см с ребрами длиной не более 8 см, а также грудинку шириной 22-30 см (нижняя ее часть проходит по границе сосков). Задний отруб освобождают от хвоста и ножек (по верхней части скакательного сустава), крестцовой кости и хвостовых позвонков. Внутренний жир с корейки и грудинки перед копчением снимают. На приготовление свиных копченостей из цельных кусков идет мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Чем дольше намерены хранить продукты, тем меньших размеров нарезают куски для копчения. Лучше хранится мясо, из которого вынуты кости. После разделки частям туши придают определенную форму, а если необходимо, удаляют шкуру, лишний жир и кости. Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Если мясо дважды замораживалось, то по, качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. В ЦЕЛОМ О КОПЧЕНИИ Коптят только предварительно посоленные продукты. Наиболее распространены в домашнем консервировании три технологии посола – сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол производят после глубокого предварительного охлаждения мяса, энергично натирая его со всех сторон посолочной смесью (на 1 кг свинины 40-50 г соли и 10 г сахара), а также растертый чеснок, черный перец, гвоздику. При этом следует обратить внимание на то, чтобы на шкуру попало достаточное количество смеси. Наиболее тщательно посолочной смесью следует обработать возможные разрезы или зарубки в мясе, так как в них наиболее часто возникают скопления бактерий. Натирать куски мяса рекомендуется на чистом рабочем столе в прохладном помещении. После этого куски мяса помещают шкурой вниз в емкость для посола, которую закрывают чистой крышкой или материей и ставят в прохладное темное место. В процессе посола мясо обезвоживается и одновременно пропитывается посолочной смесью. В последующий период образуется так называемый "собственный" рассол, покрывающий только нижние куски мяса. Поэтому каждые три-четыре дня нужно перекладывать верхние куски мяса вниз, а нижние – вверх. При этом следят за тем, чтобы куски мяса лежали шкурой вниз. Для посола кусков мяса массой до 3 кг достаточно трех недель. Как правило, на 1 кг мяса приходится 1 неделя сухого посола. Таким образом, если средняя масса кусков мяса составляет 1 кг, то продолжительность посола 7 суток. При посоле кусков меньшей массы следует перекладывать нижние и верхние куски через сутки или двое. По истечении времени посола рассол сливают, а куски мяса оставляют еще на 3-4 суток для досаливания. В это время происходит выравнивание концентрации смеси соли внутри мяса, оно становится мягким и нежным. После досаливания емкость с мясом наполняют холодной водой на 12-14 ч. Продолжительность пребывания в воде оказывает прямое влияние на остроту вкуса ветчины. 12-часовое вымачивание придает ветчине острый вкус, а 14-часовое – мягкий. После вымачивания куски мяса тщательно обмывают теплой водой и подвешивают на крюках или шпагате на 2-3 суток для подсушки на воздухе. Достоинства сухого посола в том, что, применяя его, можно получить ветчину длительного хранения, причем коптить ветчину можно и в теплые месяцы, при мокром посоле – только в холодное время. Недостаток сухого посола состоит в том, что происходит значительное уменьшение массы посоленных кусков мяса, а также в длительной обработке больших кусков ветчины. Мокрый посол начинают с приготовления рассола. Для этого необходимо смешать чистую питьевую воду, соль и сахар в определенных пропорциях. Например, 12% по массе раствор состоит из 120 г смеси соли и 880 мл воды на 1 л всего объема раствора. Для упрощения можно соль растворить не в 880 мл, а в 1 л воды. Обычно такая крепость рассола достаточна. Кроме того, на 1 л рассола добавляют 1 ч.л. сахара без верха. Хорошо охлажденные куски мяса помещают в чистые емкости для посола, при этом жировая часть может находиться как сверху, так и снизу. Приготовленным 12% рассолом заливают мясо так, чтобы уровень рассола находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса. Как и при сухом посоле, емкость с мясом закрывают чистой крышкой и ставят в прохладное место. Через 14 суток посол кусков мяса массой не более 3 кг закончен. Мясо вынимают из рассола и сразу же тщательно промывают чуть теплой водой, чтобы потом на готовой ветчине не выступил слой соли. Затем посоленные куски мяса подвешивают на шпагате или крюках еще на 1-2 суток для сушки и досаливания в проветриваемом помещении. Вымачивание в воде, как это делается при сухом посоле, в данном случае необязательно. Вместе с тем при нарушении технологии посола и санитарно-гигиенических правил рассол может преобразоваться, т.е. белок, содержащийся в мясе, переходит в рассол и расщепляется. Обычно такое преобразование рассола сопровождается пенообразованием. Ни в коем случае нельзя повторно использовать рассол, имеющий кислый, неприятный запах, помутневший и слизеобразный. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле, следует тщательно промыть в холодной воде и лишь затем поместить в другой рассол. Мокрый рассол рекомендуется применять для всех видов сырокопченой ветчины и вареного окорока, а также для всех прочих сырокопченых и вареных продуктов посола. При смешанном посоле подготовленные куски мяса со всех сторон хорошо натирают посолочной смесью (той же концентрации, что и при сухом посоле), пересыпают слои солью и ставят в бочке в прохладное место (температура 2-7°) – кладовку или подвал. Через несколько дней посоленное мясо заливают рассолом, который готовят из 10 л охлажденной прокипяченной воды, 800 г соли, 100 г сахара. Залитое посоленное мясо покрывают чистым деревянным кругом, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол (той же рецептуры) заменяют новым. В рассоле выдерживают окорока 10-25 дней, а более мелкие куски мяса – 5-6 дней после заливки рассолом. Потом посоленные окорока и другие мясные изделия промывают в воде, подсушивают и подвязывают на вешалах для копчения. Любителю копченостей можно лишь рекомендовать найти «свой способ» посола и приобрести собственный опыт. В домашних условиях можно приготовить копченые изделия, которые отличаются приятными вкусовыми свойствами и ароматом. Для приготовления копченостей применяют два вида копчения: холодное и горячее. Холодное копчение При этом способе продолжительность копчения продуктов составляет в среднем 2-3 суток (в некоторых случаях при копчении, например шпика, 7 дней). Продукты подвергаются действию сравнительно негустого дыма, температура около продукта при этом невелика (18-20°). При этих условиях влага удаляется равномерно: в результате копчености лучше подсыхают, приобретают стойкий аромат и хранятся длительное время. Горячее копчение Его преимущество – быстрота изготовления. При этом способе удаляется сравнительно мало влаги, поэтому продукты не могут храниться длительное время и предназначаются для быстрого использования. Такие продукты очень хороши в отварном виде. Они сочны, ароматны. Чтобы сохранить продукты горячего копчения более длительное время их следует просушить. Горячее копчение в среднем длится от 12 до 24 часов, в зависимости от массы изделия. Сравнительно небольшое время объясняется тем, что продукты обрабатываются при интенсивном воздействии на них дыма и температуры, которую поддерживают около продукта в пределах 40-60°.Полукопчение Если вы хотите приготовить варено-копченый окорок, копчено-вареную колбасу или ароматную копченую корейку, полукопчение - самый подходящий способ. Копчение при таком способе проводится с помощью интенсивно тлеющего дыма. Для этого древесную стружку слегка увлажняют, чтобы влажность в коптильне была выше 80 %. В зависимости от продукта полукопчение происходит в течение 2-24 часов при температуре 30-50 °С. Срок хранения приготовленных изделий - не более 2 недель. Влажное копчение Температура воздуха при влажном копчении - 25-30 °С. В коптильне устанавливается емкость с водой, благодаря чему образуется пар, и влажность воздуха повышается. Также рекомендуется установить мокрый фильтр, который будет не только увлажнять воздух, но и задерживать твердые вещества -серу и золу, образующиеся при сгорании древесины. Такой вид копчения, как правило, используется для вызревания сырых колбас.

На рисуноке 2. Коптильня для горячего копчения: 1 – железный лист с отверстиями; 2 – камни; 3 – крышка с мелкими отверстиями для прохода дыма; 4 – слой земли. На рисунке 3. Коптильня для холодного копчения: 1 – очаг; 2 – дымоход; 3 – железный лист с отверстиями. В последнем случае (рис 3) от очага к бочке прорывают канаву длиной около 2 м. Сверху канаву прикрывают досками или другим подручным материалом, а поверх их насыпают землю. Боковые стенки канавы можно укрепить от основания земли камнями, жердочками и т.п. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате чего можно коптить мясо при невысоких температурах (20-30°) При значительном и постоянном наличии мяса лучше построить специальную, небольшую, но более совершенную и удобную для работы коптильню. Ее можно изготовить из любого материала – горбыля, камня, кирпича, плетня и т. д. Для большей герметичности и устойчивости от огня стенки коптилен нужно обмазать глиной, а еще лучше оштукатурить. Для приготовления изделий горячего копчения, особенно в зимнее время, желательно стенки коптильни утеплить, тогда легче будет поддерживать необходимый режим, от которого зависит качество готовых продуктов. Устройство более совершенной домашней коптильни показано на рис. 4.

На рисунке 4. Специальная коптильня для домашнего копчения: 1 и 2 – задвижки для регулирования доступа воздуха и выхода дыма; 3 – поперечные перекладины для помещения на них вешал; 4 – вешала; 5 – изоляция стенок (штукатурка, глина с резаной соломой и т. п.); 6 – железный лист с отверстиями; 7 – отражатель дыма (ложный потолок); 8 – жаровня с опилками; 9 – печурка (ставится вместо жаровни) Примечание: применяются для копчения рыбы и др. Размеры (длина и ширина произвольные) выбираются в соответствии с наличием материала для ее постройки и предполагаемого объема копченой продукции (из расчета, что на одном квадратном метре помещается одновременно около 50 кг колбасных изделий при развешивании в один ярус). Высота очага до продуктов не менее 1,25-1,5 м и расстояния между ярусами 50-70 см. Между последним ярусом и крышей коптильни расстояние должно быть около 25-30 см. В нижней части камеры в непосредственной близости от очага укрепляют лист железа с большим количеством дырок (0,5-1 см в диаметре) для равномерного распределения дыма по всей камере. Этой же цели служит ложный потолок в верхней части камеры в виде сплошного листа железа. В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраивают желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся влаги, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри камеры и наружного воздуха. Целесообразно также предусмотреть отверстие для термометра в стенке камеры, что позволит осуществлять контроль за температурой дыма. Количество дыма и степень горения дров регулируют большим или меньшим доступом воздуха с помощью заслонок. Для образования дыма можно применить очаг, выложенный из дров, щепок, опилок, либо непосредственно на полу камеры (лучше на железном листе), либо в поддоне, сделанном в виде жаровни на ножках и мелкими отверстиями по всему дну, рис.5, либо подсоединить внизу, сбоку камеры, небольшую железную печку.

На рисунке 5. Жаровня (1) для опилок и поддон (2). Наличие печки предпочтительнее т.к. наращивая или уменьшая длину дымоходной трубы между печкой и коптильней вы сможете легко поддерживать температуру необходимую для холодного или горячего копчения. Коптильный дым лучше всего получать при сжигании древесины лиственных пород – бука, дуба, березы (без коры), ольхи, ясеня, клена. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины (неполное сгорание). Для придания копченым изделиям аромата к тлеющей древесине добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, полынь и др.). Нельзя применять сырые дрова, они ухудшают качество копченостей. Слишком сухие дрова и опилки увлажняют во избежание образования чрезмерного пламени. Особенно это важно сделать при копчении холодным дымом, так как получающийся от увлажненных опилок дым препятствует быстрому образованию сухой корочки на колбасных изделиях, наличие которой недопустимо. Воздух внутри коптильни можно увлажнить и другим путем, поставив, например, на пол камеры широкие сосуды с водой. Наиболее оптимальный способ расположения дров и опилок для копчения показан на рис.6. С одного конца раскладывают небольшой костер из стружек, бумаги, щепок, служащий для загорания очага.

На рисунке 6. Расположение дров и опилок: 1 – при холодном копчении; 2 – при горячем копчении. При горячем копчении температура дыма может быть различной, в зависимости от вида продукта. Если изделия будут в дальнейшем варить, то копчение производят при 40-60° (окорока, грудинка, полукопченые колбасы). Если продукты доводятся до готовности в процессе копчения, используют дым с температурой 80-100° и выше (птица и рыба горячего копчения; окорока, приготавливаемые в русской печи и т.п.). Продукты горячего копчения готовят сравнительно быстро, они теряют немного влаги и мало пропитываются дымом. Изделия горячего копчения имеют высокие вкусовые качества (сочность, аромат, небольшое содержание соли). При горячем копчении важное значение имеет тепловая обработка продуктов. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал тепло и дым. Для этой цели используют дрова в виде плоского костра, расположив сверху опилки небольшим слоем для более равномерного прогорания дров и во избежание появления большого пламени. Обычно сначала коптят более густым дымом, причем длительность копчения зависит от размера продукта и температуры дыма. Для копчения крупных окороков нужно около 4 суток, более мелкие изделия достаточно коптить 1-2 суток. После копчения продукты необходимо несколько дней выдержать в подвешенном виде для подсушивания поверхности, что улучшает их вкусовые достоинства и влияет на сохранность. Из свиного мяса можно приготовить окорок, лопатку, грудинку, корейку и рулет. Для этого используют свинину беконную или мясную, которая обеспечивает получение копченых изделий с приятным вкусом и ароматом. Лучшим сырьем является мясо молодых свиней беконного откорма. Для приготовления окорока используют лопаточную или тазобедренную часть (окорок) свиньи, вместе с тем достаточно иметь относительно небольшое количество мяса – 2-3 кг. Свежеприготовленный окорок следует в ближайшее время употребить в пищу или заморозить. Чем более свежим будет мясо, предназначенное для приготовления окорока, тем лучше. Самым подходящим временем для посола и изготовления вареного окорока является день убоя. Чем раньше после убоя произвести посол, тем выше будет влагоемкость мяса (при хорошей влагоемкости вареный окорок получается вкусным и сочным). Окорока солят мокрым посолом. Приготовление вареных окороков возможно в течение всего года. Варено-копченый окорок, или просто шинка, хорошо известный и вкусный продукт. Для его приготовления после посола производят вымачивание в холодной чистой воде, что позволяет снизить содержание соли, особенно в наружных слоях продукта. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивают от 2 до 5 ч. Вымоченный окорок промывают теплой водой, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат. Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соизмеряя их толщину с массой окорока (можно складывать тонкий шпагат несколько раз). Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2-3 ч в прохладном помещении, лучше с небольшим сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом с температурой дыма 40-45° от 3-4 до 10 ч. Дрова в коптильне располагают так, как показано на рис.6. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его в случае необходимости добавлением увлажненных опилок. Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневатого оттенка. Прокопченный окорок варят в котлах или больших кастрюлях, в которых он поместился бы вертикально – ножкой вверх. Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду и варят на небольшом огне, поддерживая температуру воды около 80-85°. Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится. Продолжительность варки зависит от величины окорока: примерно на каждый килограмм окорока требуется около 40- 50 мин. Таким образом окорок массой 5 кг следует варить 3,5-4 ч, а большой окорок (10 кг) – до 8 ч. Готовность окороков определяют вилкой, которая должна легко входить в толщу мяса. Готовый окорок имеет красно-коричневую окраску поверхности и нежную консистенцию мяса, а также приятный ветчинный вкус и аромат. Окорок горячего копчения можно приготовить в русской печи. (если они остались) Посоленный окорок после вымачивания обертывают со всех сторон бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет окорок от загрязнения копотью, а вода – от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в подтопке, в начале дымохода. Внизу под окороком ставят посуду для сбора вытапливающегося жира. Печь топят дровами лиственных пород. Копчение можно сочетать с использованием печи для приготовления пищи. В горячем дыме окорок коптят 4-6 ч, в зависимости от его размеров. Затем окорок снимают и, удалив бумагу, охлаждают, для чего его кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги, что предохраняет поверхность от высыхания и способствует сохранению сочности продукта. Запеченные окорока в тесте отличаются нежным вкусом и сочностью. После посола окорок хорошо вымачивают, обмывают и шпигуют с поверхности мелко нарезанными зубками чеснока. Потом покрывают его со всех сторон жидким тестом из ржаной или пшеничной муки слоем 1-1,5 см и запекают в течение 2,5-3 ч до полной готовности в печи или духовке. Благодаря слою теста мясо сохраняет сочность и приобретает отменные вкусовые качества. Готовый запеченный окорок охлаждают на воздухе, хлебную корочку снимают. Сохраняют в прохладном месте непродолжительное время. Грудинка копченая имеет хорошие вкусовые свойства, она должна иметь небольшие прослойки мяса с толщиной жира 2-3 см. Сначала нарезанные прямоугольные куски свинины натирают посолочной смесью и затем выдерживают в рассоле. После этого вымачивают, зачищают поверхность и коптят холодным способом в течение 24 ч при температуре 25°. После охлаждения и подсушивания в проветриваемом помещении копченая грудинка готова к употреблению. Корейку копченую делают из спинной части свиных туш. Для получения корейки куски свинины солят, а потом обрабатывают так же, как грудинку. Рулеты можно приготовить из задних или передних окороков или других частей свиных туш. Сначала мясо со шкуркой солят, затем удаляют кости, а мякоть плотно свертывают подшкурной частью в середину и несколько раз плотно перевязывают шпагатом. В таком виде мясо коптят, а потом проваривают на слабом огне в течение 2-3 ч, не допуская сильного вскипания.