Немного о мясе в производстве колбас

Специально для любителей домашнего приготовления колбас.
Действие ферментов и отличия мяса различной термической обработки, а также ассортимент субпродуктов и их применение при производстве ливерных колбас и иных мясных продуктов и колбасных изделий.
К продуктам убоя, направляемым на пищевые цели в колбасное производство, относят:
• мясо (скелетная мускулатура убойных животных);
• субпродукты (второстепенные продукты, получаемые от убойного животного – съедобные внутренние органы, голова, хвост, нижние части конечностей, вымя).
Ассортимент мясного сырья, направляемые на пищевые цели в колбасное
производство.
Мясное сырье классифицируют по показателям:
• по видам животных,
• по времени хранения,
• по термической обработке,
• по продуктам убоя и его ассортименту.