Почему в Москве закрываются кафе и рестораны.

Дело не только в кризисе Чем дольше я занимаюсь бизнесом, тем отчётливее понимаю разницу между словами «знать» и «осознать». Большую часть вещей, с которыми я сталкиваюсь, я вроде бы знал ещё в институте, но осознавать их продолжаю до сих пор.
Я провожу достаточно много публичных выступлений и часто вижу на них одних и тех же вечных студентов, которые ищут волшебный секрет успеха кафе или ресторана. Почему одни работают десятилетиями, а другие закрываются через полгода? Многие убеждены, что в этом есть какая-то магия, тонкая материя. «Ученики» пытаются прикоснуться к этому священному знанию, открыть некий «пятый элемент», с помощью которого их жизнь кардинально изменится. Вместо того, чтобы просто включить голову.
Я очень часто рассказываю о конфликтном состоянии в отношениях между продавцом и покупателем, в котором первый хочет получить максимум денег за результат своего труда, а второй — найти оптимальное качество по минимальной цене. Как только смотришь на свой продукт глазами среднестатистического покупателя, многие косяки бизнеса становятся очевидными.
Нам может казаться, что наша идея — крутая, что наш проект идеален, что он очень нужен людям и вообще, что это лучшее, что с ними может случиться. Но вопрос в том, что в попытках самореализоваться мы зачастую забываем, что это всего лишь наши предположения.
Бессмысленно и беспощадно (по отношению к собственным финансам) открывать в бизнес-центре кафе-мороженое. Даже если вас очень сильно попросили. Аренду нужно платить 24 часа в сутки, а продукт востребован от силы несколько часов в день. К тому же только в тёплое время года. Эксклюзивная джелатерия где-нибудь в бизнес-центре на Волгоградском проспекте не выживет, даже если все его работники — безумные сладкоежки. Конечно, я утрирую, но делаю это специально — чтобы обозначить, что никакого секретного ингредиента успеха не существует. Есть только здравый смысл.
Ещё одно большее зло — компромиссы. Например, при выборе места. Обычно ошибки на этом этапе допускают не потому, что плохо представляют себе потенциальную аудиторию, — просто неожиданно появляется друг или знакомый риелтор с офигенным помещением за 100 000 рублей. Жадность заставляет забыть о формате, аудитории и здравом смысле.
К чёрту то, что в фаст-фуде покупки в основном спонтанные, и совершают их в основном из-за нехватки времени. По фигу, что чем кучнее стоят разные точки, тем выгоднее всем и т. д. «Я такой классный, что меня найдут даже здесь, — думает хозяин. — Я не такой, как все: мой формат — бомба. Пусть до бизнес-центров далековато — клерки как-нибудь дочухают». И вот вырастает одинокая точка фаст-фуда где-нибудь на третьей линии.
Можно сколько угодно жаловаться на падение покупательной способности. Но кризис бьёт по всем без исключения, и не стоит оправдывать им собственные ошибки. На самом-то деле всё очень просто. Даже в бизнес-центре класса «А» средняя зарплата вряд ли выше 70 000 рублей, рабочих дней в месяце — в среднем 22. В каждый из них работнику нужно пообедать — легко посчитать, как часто он может себе вас позволить.
Имеют значение только пять факторов: продукт, аудитория, цена, иместо и реклама. Вы вольны корректировать роль каждого. Вы можете адаптировать концепцию под имеющееся место или, наоборот, искать место, которое идеально подойдёт под ваш формат. Но только качественная реклама двигатель торголи. Но не пытайтесь женить то, что априори не женится. И не давайте жадности и собственному эго рулить разумом.
Не тот продукт, не в том месте, не по той цене и не для той аудитории — эти четыре «не» со стопроцентной вероятностью убьют ваш бизнес. Ошибиться можно только в чём-то одном, но если «не» больше одного — всё, каюк, очередное закрывшееся заведение. Алексей Гисак Сооснователь сети кафе «Воккер»