Как выбрать говядину на базаре и в супермаркете

Красный цвет говяжьего мяса гораздо более насыщенный, чем в случае свинины или телятины. Чем старше корова, тем темнее ее мясо – телячье мясо имеет розоватый оттенок, а мясо коровы – темно-красный. Тот же принцип касается и жира: жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, а у взрослой коровы - темно-желтый. Мясо животных постарше более твердое и крепкое, чем у молодых животных. Поэтому для приготовления пищи больше подходит мясо молодых коров.
В разных странах мясо разделывают по разному
Существует итальянская схема разделки говядины,Немецкая,Голанская,Датская и Австралийская схемы
Наиболее распространеная схема это Южно-Американская так как в ней вся туша поделена на 19 номеров.
Передний отруб -
В него входят:
№1 - антрекот на кости (Cube Roll)
№2 - толстый край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шея (Neck)
Задний отруб
В него входят:
№11 - толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 - филе (tenderlion)
№13 - оковалок, кострец (rump)
№14 - верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 - мякоть подбедерка (Silver side)
№16 - внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - лодыжка задняя (shank)
№19 - белое мясо для жаркого (Wei? Braten)
и если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь ,есть отличия в системе распределения номеров...
поэтому дадим описания каждому срезу и сразу напишем, что из него можно приготовить