Очерк по истории японской кухни.

Стол знати в раннем средневековье был намного разнообразнее крестьянского и включал в себя мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Кухня японцев только зарождалась, способы приготовления, виды блюд, их вкусовые качества были ещё довольно просты, даже примитивны и существенно отличались от современной японской кухни, которая начала формироваться в 15-16 вв.
В раннесредневековой Японии, как и в современной, ели сваренный в воде неразварившийся рис ( химэии ), сваренный на пару клейкий рис (ковани), жидкий рис с водой, а также колобки из риса (тодзики).
Из рыбы готовили намасу. В древности намасу готовили из мяса диких животных. Постепенно стали использовать сырую рыбу. В 15-16 веке с рыбой стали употреблять уксус и соевый соус, который начали изготовлять в то время. Оформившееся в 15-16 вв. блюдо из тонко нарезанной сырой рыбы, которую едят, обмакивая в соевый соус, стало называться сасими.
В церемониальной кодексе "Энгисики" (десятый век) упоминается также суси, в то время готовившееся из рыбы и моллюсков путём естественного квашения.
В 16 веке для ускорения процесса брожения стали использовать вареный рис, а затем добавлять сакэ и уксус в 18-19 вв. Рыбу стали употреблять с рисом. В настоящее время суси - блюдо из сырой рыбы с рисом, овощами, яйцом и специями. Имеется ряд его разновидностей: так, нигирисуси (эдосуси) - колобок, слепленный из риса, на который кладут японский хрен (васаби), а сверху - тонкий ломтик сырой рыбы.
Из овощей употребляли огурцы, баклажаны и бобы. Был известен также лук - порей, но его использовали как лекарство.