Форшмаки.

Загадочное слово форшмак – это обычная закуска в переводе с немецкого. И, несмотря на то, что мы привыкли считать это блюдо национальным еврейским, это не совсем так. Действительно, готовить форшмак из селедки мы научились благодаря еврейской кухне, в частности – одесской. Но изначально оно появилось у немцев и скандинавов, которые готовят форшмак из самых разных продуктов: курицы, свинины, творога, грибов и т.д.
В еврейскую кухню рецепт форшмака попал из Германии, но со временем трансформировался в то блюдо, которое известно нам под названием классический форшмак из сельди. Именно поэтому в кухнях разных народов не найти одинаковых рецептов этого блюда, к тому же немцы и шведы его запекают перед употреблением, тогда как мы привыкли готовить форшмак из уже термически обработанных продуктов и подавать к столу холодным.
1. Форшмак из сельди по-еврейски.
Ингредиенты:
· сельдь соленая – 2 шт. толстенькой малосольной атлантической селедки.
· Молоко
· репчатый лук – 1 головка
· яблоко кислое – 1 шт.
· пшеничный батон – мякоть 2-х кусков
· сливочное масло – размягченное 2 ст.л.
· сахар, столовый уксус 3%, зеленый лук
· кислота лимонная – по вкусу
· черный перец – по желанию
· Подс. масло – 1 ч.л.
Способ приготовления:
1. Филе сельди вымочить в молоке 3-4 часа. (Если она малосольная – можно обойтись).
2. Хлеб замочить в горячей воде без корочек.
3. Пропустить через мясорубку сельдь с хлебом, яблоком и луком.
4. Добавить в массу мягкое сливочное масло, подс. масло, перец, лимонную кислоту, сахар, уксус и все хорошо перемешать.
Кстати. Хорошо немного взбить в блендере, но раньше их не было, взбивали вилкой.
Выложить форшмак в селедочницу, украсить зеленым луком или зеленью петрушки.
Надо срочно сделать немного, как же я его люблю! На свежий белый хлебушек (можно и на черный) хорошую порцию форшмака и с горячим сладким чаем! Да-да, именно с чаем – вместо бутерброда с красной или черной икрой! И еще не факт, что если будет и то, и другое, я не выберу форшмак!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
2. Форшмак из копченой скумбрии
Ингредиенты:
· 1 филе скумбрии горячего копчения
· 120 г сливочного творожного сыра
· пучок петрушки или укропа
· 20 г свежего хрена
· 2 столовые ложки оливкового масла
· цедра половинки лимона
· 1 столовая ложка лимонного сока
· черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Со скумбрии снимите кожу и отделите от костей и хребта. Из половинки лимона сделайте цедру. Положите в блендер подготовленную рыбу, сливочный сыр, хрен, зелень, цедру лимона, лимонный сок, оливковое масло и перец по вкусу.
2. Взбейте в блендере все ингредиенты до однородной консистенции. Если вы хотите получить в паштете более выраженный вкус рыбы, то не добавляйте ее в блендер, а просто мелко нарежьте и вмешайте в основную массу.
3. Обычно паштет подают порционно, намазав на хлеб, тосты или крекеры. Но можно подать и в общей посуде, украсив зеленью.
3.Форшмак с мясом и картофелем
Когда хозяйки с Украины стали мне довольно энергично выссказываться по поводу моего первого поста форшмака из сельди (пол года назад), что это, мол, не форшмак, а надо, как их бабушки готовили. Я страшно удивилась, но не поленилась и нашла истоки этого рецепта – Австрия. Как австрийский рецепт попал в Незалежную – понятия не имею! Но – тоже вкусно!
1. Отварите и остудите очищенный картофель (5-6 штук).
2. Селедку без костей и кожи подержите пару часов в холодной воде или молоке, чтобы ушла лишняя соль.
3. Картошку, сельдь и 600-700 г мясной вырезки пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 150 г сметаны, два яичных желтка, соль и перец, перемешайте.
4. Отдельно взбейте белки, соедините их с фаршем.
5. Смажьте жиром сковороду, выложите в неё подготовленную смесь и посыпьте сначала молотыми сухарями, а затем тертым сыром. Сбрызните форшмак растительным маслом и запеките в течение 20 минут в духовке.
4. Форшмак с курицей
Ну и до кучи. Если готовят форшмак с говядиной, то почему бы не сделать его с курицей!
1. Вымойте и отварите в мундире 2-3 крупные картофелины. Когда они остынут, очистите их и пропустите через мясорубку.
2. Отварите до готовности 500 г куриного филе, одну селедку очистите от внутренностей и кожи, удалите кости. Отварную курицу и сельдь тоже пропустите через мясорубку и смешайте с картофельной массой.
3. Одну луковицу нарежьте мелкими кубиками, обжарьте и добавьте в смесь. Туда же положите 60 г мягкого сливочного масла, 40 г муки, 40 г сметаны, все перемешайте и ещё раз пропустите через мясорубку.
4. 6 сырых яиц разделите на белки и желтки. Желтки сразу добавьте в форшмак вместе с солью и молотым черным перцем, а белки сначала взбейте в густую пену, и лишь затем осторожно смешайте с полученной массой.
5. Форму для выпечки смажьте растительным маслом, в неё выложите форшмак и посыпьте его тертым сыром. Сбрызните растительным маслом и поставьте на 40 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
Готовый форшмак выложите в салатник, застеленный листьями салата, и украсьте свежими листочками базилика.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!