Шоколадные секреты

Растапливать шоколад нужно на водяной бане. Обратите внимание: вода не должна сильно кипеть, а емкость с шоколадом не должна касаться воды.
Как? Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения. Убавьте огонь. Поставьте миску с кусочками шоколада на кастрюлю. Размешивайте шоколад деревянной или силиконовой лопаточкой, пока он не растет полностью. При этом смотрите, чтобы ни вода, ни пар не попали в миску с шоколадом – даже капля жидкости может испортить дело.
Чтобы шоколад при растапливании быстрее достиг равномерной консистенции, предварительно разломите его на одинаковые кусочки.
Еще один способ тепловой обработки шоколада – темперирование. В этом случае чистый шоколад растапливают на водяной бане, затем постепенно охлаждают до 45С. После чего ставят на лед. Когда шоколад остынет до 25С, его снова нагревают на водяной бане до температуры тела. Нежелательного седого налета на конфетах в этом случае не будет.
Помните, что шоколад нельзя перегревать и что нельзя топить пористый шоколад.
Готовность шоколада проверьте так: капните немного шоколада на внутреннюю сторону запястья. Капля не должна обжигать и холодить. Только в этом случае шоколад используют для приготовления самых разных блюд.
В выпечке и десертах используется какао-порошок – свежий, с приятным, без горчинки, ароматом. Nesquik и подобные смеси исключены – как правило, они изначально содержат сухое молоко