190.

Советы для приготовления блюд из мяса
* Не прикасайтесь к другим продуктам, пока не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
* Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
* Мясной и рыбный фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы.
* Котлеты из фарша и другие изделия нужно сразу же обжарить, готовые мясные котлеты хранить не более суток.
* Для фарша нужно использовать белый черствый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Хлеб увеличивает объем изделий и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает котлетам пышность и особую сочность.
* Фарш будет сочным, если в него добавить немного молока или воды. Можно добавить сырой или слегка обжаренный лук.
* Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
* Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
* Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
* Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
* За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
* Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
* Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
* Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную’ воду.
* Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.
* Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа.
* Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
* Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
* Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
* Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.
* Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
* В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
* Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
* Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
* В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
* Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
* Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
* Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
* Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
* Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
* Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
* При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
* Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
* Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.
* Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
* Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
* Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
* Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
* Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
* Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
* Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
* Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
* Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
* Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
* Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
* Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
* Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
* Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
* Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
* Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
* Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
* При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
* Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
* Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.