Выбираем сырье для мочения Выбирая плоды для заготовки, учтите следующие рекомендации: яблоки должны быть свежими, без повреждений и признаков порчи; собирать плоды придется вручную, упавшие с дерева использовать нельзя; выбирайте белые (или с “загаром”) поздние и зимние сорта яблок, твердые, но хорошо вызревшие плоды. Летние сорта для мочения не подходят; Используемая для мочения пшеничная (ржаная) солома должна быть свежей – из нового урожая, без посторонних неприятных запахов и плесени. Яблоки, моченые с соломой, отличаются особенно приятным ароматом, пикантным вкусом и красивым золотистым цветом; Сразу после сбора замачивать яблоки не рекомендуется, им нужно дать отлежаться около 3 недель. За это время часть плодов отойдет в брак (больные, поврежденные и так далее); используя для мочения покупные яблоки, отдайте предпочтение, может быть, менее красивым, но зато более подходящим по качеству: выращенным в частных садах без обработки различными химикатами (для улучшения внешнего вида и увеличения срока хранения). Обработанные подобными веществами яблоки могут быть непредсказуемого вкуса и, что гораздо хуже, нанести вред вашему здоровью; покупным яблочкам также лучше дать некоторое время отлежаться. Выбираем добавки к яблокам Вымачивать яблоки можно просто в рассоле, но будет куда вкуснее, если добавить травы, пряности или специи: горчицу или мед, муку или сахар, листья яблони, малины, мелиссы, смородины, вишни и мяты, базилика, розмарина, душицы, рябины, клюквы, шиповника, корицы, гвоздики и так далее. Выбираем посуду Для мочения яблок лучше использовать деревянные кадки, стеклянную, керамическую либо эмалированную посуду. Можно взять и пластиковые емкости, но лишь в том случае, если они предназначены для пищевых продуктов. Естественно, любую тару перед использованием следует тщательно вымыть. Деревянные кадки вначале необходимо замочить в воде, затем вымыть, и после этого обязательно ошпарить кипятком.

Мочение яблок Процесс мочения яблок несложный, но, как и в любом другом деле, тут необходимо придерживаться определенных правил и соблюдать рецептуру. Существует три вида мочения яблок: простое – с добавлением в рассол небольшого количества сахара и соли; сахарное – с добавлением в рассол достаточно большого количества сахара либо меда; кислое – без добавления в рассол сахара или меда. Вне зависимости от выбранного вида мочения, процесс состоит из нескольких обязательных этапов:Яблоки тщательно моют.Если в рецепте есть свежая зелень (листья черной смородины, базилик и так далее), ее также тщательно промывают, либо несколько часов вымачивают в холодной воде.Посуду для мочения моют с содой, хорошенько ополаскивают, затем ошпаривают кипятком.В подготовленную емкость укладывают яблоки (плодоножками вверх) и иные используемые по рецепту ингредиенты, заполняя ее доверху.Поверх яблок устанавливают гнет и заливают их заранее подготовленным остывшим рассолом.Уже через месяц-полтора вкуснейшие яблочки собственного приготовления готовы к подаче на стол.Хранят моченые яблоки в прохладном помещении. Секреты приготовления моченых яблок Сахарные сладкие сорта яблок больше подходят для мочения, так как хранятся они гораздо лучше, чем кислые сорта.Для приготовления и хранения моченых яблок крайне важно соблюдение температурного режима. Так, оптимальной температурой для мочения является +15...+22°C. Если в помещении будет прохладнее – процесс замедлится, если теплее (выше +22°C) – начнут развиваться вредные маслянокислые бактерии.А вот оптимальная температура для хранения моченых яблок гораздо ниже: в идеале она должна варьироваться в пределах +4...+6°С. Чтобы моченые яблоки не испортились еще в процессе приготовления, раз в неделю (можно и чаще) необходимо снимать образующуюся плесень, пену, а также мыть и ошпаривать кипятком груз (гнет). Верхние слои яблок всегда должны быть покрыты рассолом, за этим нужно внимательно следить. Дело в том, что поначалу плоды сильно впитывают воду, в результате чего верхние яблоки оголяются. Поэтому на первых порах необходимо следить за тем, чтобы все плоды были покрыты рассолом. Если потребуется, то и периодически его доливать.