Квашеной Пожалуй, квашение капусты — один из немногих случаев, когда во время приготовления продукта витамины не только не разрушаются, а даже увеличиваются в количестве! Поэтому квасить капусту на зиму просто обязательно!  Квашеная капуста с ежевикой и мятой Для приготовления потребуется:капуста белокочанная — 1,5 кг;морковь — 200 г;ежевика — 200 г;морошка или клюква — 1 горсть;мята — 1 веточка. Для рассола понадобится:мёд — 100 г;соль — 15 г;вода 1 л. Рецепт приготовления:Нашинкованные капусту и морковь выложить слоями, перемежая с ежевикой и листочками мяты.Залить кипящим рассолом, насыпать прямо сверху клюкву или морошку, накрыть крышкой и оставить на квашение при комнатной температуре на 5-7 дней, периодически протыкая острым ножом или деревянной палочкой для удаления газов.Капуста будет готова примерно через 2 недели.Хранить в холодном месте. Ежевику при желании можно заменить на виноград, а мяту — на базилик, получится новый интересный вариант!

Квашеная капуста с зелёным чаем (хорошее средство для лечения алкоголизма) Для приготовления потребуется:капуста — 10 кг;морковь — 2,5 кг;чай зелёный байховый — 30 ч. ложек;соль крупного помола — 250-300 г. Рецепт приготовления:Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, мелко нашинковать, морковь нарезать тонкой соломкой или пустить на тёрку.Капусту посолить и помять, чтобы выделился сок, добавить морковь и чай.Тщательно перемешав все ингредиенты, уложить в эмалированную кастрюлю, утрамбовать, установить сверху гнёт (на деревянный кружок или фарфоровую тарелку) и оставить для заквашивания при прохладной (+15°C) температуре.Через 3 дня (когда появится пена) нужно острой палочкой, ножом или шампуром проколоть капусту в нескольких местах, чтобы газы выходили, и капуста не портилась.Обычно через 2 недели можно переложить её в банки и хранить на холоде.

Капуста на голубцы На голубцы квасить капусту можно целыми головками. Для этих целей выбирают небольшие вилки весом до 1 кг. Их укладывают в бочку (или в любую другую тару) и заливают холодным рассолом так, чтобы он был выше капусты минимум на 10 см. Чтобы усилить брожение, некоторые хозяйки кладут к капусте несколько початков кукурузы.Через 5 дней стояния (под гнётом!) нужно 2-3 раза перелить рассол для более равномерного распределения соли. То же самое проделывают на 7 день. Брожение будет длиться несколько недель. После его окончания бочку плотно закрывают крышкой, капусту хранят утопленной в рассоле. Если нет возможности хранить в крупной таре — разделите головки на листочки, уложите в стеклянные банки и залейте тем же рассолом (на 10 л воды нужно взять 400-500 г соли).

Маринованной Маринованная капуста традиционно используется в качестве закуски, включается в состав зимних салатов и винегретов. Делается она по стандартному типу — путём заливки маринадом. Классический вариант — капуста и морковь — самый «древний» способ и, кстати, один из вкуснейших. Капуста маринованная классическая Для приготовления потребуется:капуста — 1 вилок;морковь — 1 средняя;чеснок — 3 зубчика. Для маринада понадобится:вода — 1 л;сахар — 1 ст. ложка;уксусная кислота — 1 ч. ложка;соль — 2 ст. ложки;перец чёрный горошек — 10 шт.;лавровый лист — 3 шт. Рецепт приготовления:Капусту шинковать традиционно либо квадратными кусочками, морковь пустить на тёрку.В банки уложить лавровый лист, перец, чеснок и капусту, перемешанную с морковью.Заполнив банки (хорошо, плотно), залить кипящим маринадом, добавить уксус и закрыть.Когда банки остынут, поставить их в холодное место.Всё, осталось только ждать зимы, хотя на третий день капуста уже готова!

В салатах Заготовка салатов на зиму — самое благодарное дело. Нередко так выручает эта баночка готового салатика: снял крышку — и вот он, ужин! Сколько раз мы благодарим сами себя за эти летние заготовочные дни. Салаты — это то, что будит фантазию и зовёт на подвиги. Поменял ингредиенты — новый салат, добавил специи — совсем новый аромат, порезал по-другому — вообще чудесно получилось! Можно совершенствовать рецепты до бесконечности, благо огородные грядки не пустуют! Самое приятное в том, что никакой рецепт салата не обязательно соблюдать в точности: овощи меняют, берут и по сезону, и по тому, что есть сейчас под руками. Салат «Сентябрьский» Для приготовления потребуется:капуста — 1 кг;перец болгарский — 1 кг;помидоры — 3 кг;морковь — 500 г;лук репчатый — 500 г;соль — 3 ст. ложки;сахар — 3 ст. ложки (без горки);масло растительное — 200 мл;уксус 9% — 65 мл;зелень, специи — на любителя. Рецепт приготовления:Овощи красиво нашинковать, морковь можно нарезать соломкой или натереть на крупной терке.Всё перемешать, добавить сахар, масло, соль, уксус, выбранные специи и зелень и на 2-3 ч оставить, чтобы овощи пустили сок.Как пройдёт выделенное время, поставить на плиту, варить на маленьком огне 15-20 мин. (отсчет начинать после закипания).В горячем виде разложить по приготовленным стерилизованным баночкам и закатать. Чудесно, что в зимние салаты мы можем добавлять разные овощи — помидоры и огурцы, баклажаны и перец, морковку, кабачки и лук. Да и не только овощи — пожалуйста, можно добавить грибы, можно рис... Салат из капусты и зелёных помидоров Для приготовления потребуется:капуста белокочанная — 2 кг;помидоры зелёные — 2 кг;перец болгарский — 4 шт. средних;лук репчатый — 4 средние головки;сахар — 200 г;соль — 60 г;перец горошком — 12-14 шт.;перец душистый -15-16 шт.;уксус 9% — 500 мл. Рецепт приготовления:Капусту мелко нашинковать, смешать с помидорами, порезанными ломтиками, перцем и мелко нарезанным луком, посолить и оставить на 8-10 ч под грузом при комнатной температуре.Выделившийся сок слить, в овощную смесь добавить сахар, уксус и специи, всё поставить на огонь и варить после закипания 7-8 мин.В горячем виде салат разложить по баночкам и стерилизовать: банки 0,5 л — 10-12 мин., 1 л — 15-20 мин. Капуста «Пелюстка» («Пилюска») Это совершенно замечательный рецепт наших прабабушек, получивший название, вероятнее всего, от украинского «пелюсток» — лепесток. Готовая капуста и правда напоминает лепестки цветка, да ещё и разных цветов (в зависимости от ингредиентов). Пилюсками такая заготовка называется едва ли не чаще — наверное, всё-таки это трансформация украинского названия в русской речи.

В заправкахНикто и спорить не будет, что борщ — король наших повседневных столов, имеющий безраздельную власть над человеческими желудками, а нередко и над семейными отношениями. В разных странах его готовят по-разному, какой-то компонент убирая, какой-то добавляя, но незаменимым ингредиентом везде является капуста. И наши хозяйки давно придумали делать осенью заправки для борща на весь год. А зимой останется только отварить картофель в бульоне и открыть заветную баночку! Заправка для борща Для приготовления потребуется:капуста — 2 кг;свекла — 3 кг;помидоры — 1 кг;перец болгарский — 0,5 кг;морковь — 1 кг;лук — 1 кг;уксус — 200 мл;масло растительное — 250 мл;соль — 3-4 ст. ложки;сахар — 10 ст. ложек. Рецепт приготовления:Капусту тонко нашинковать, морковь и свеклу нарезать соломкой (можно и пустить на тёрку, если времени не хватает, просто соломкой красивее).Перец, помидоры и лук нарезать мелкими кубиками.Все подготовленные овощи заложить в кастрюлю, добавить соль, сахар и растительное масло, поставить на огонь и варить (тушить) 20 мин. после закипания.Добавить уксус и продолжить тушить ещё 10 мин.Горячую заправку разложить по стерилизованным баночкам и закатать.Перевернуть на крышки и поставить под тёплое укрытие до остывания.

Советы от дачников для квашения лучше всего подходят поздние сорта белокочанной капусты (можно, конечно, и среднепоздние); капуста, кочаны которой имеют острую форму, в квашении будет твёрдой и не сочной, надо брать кочаны круглые, немного сплюснутые, с крепкими светлыми листьями; квасить лучше всего на растущей Луне; для заготовок из капусты соль берётся пищевая каменная. Йодированная для этих целей не подходит; на 10 кг шинкованной капусты для квашения берут в среднем 200-250 г соли; пока идёт процесс брожения, нужно обязательно протыкать капусту в разных местах, чтобы удалить скопление газов, иначе она будет невкусной; квашеная капуста считается готовой, когда закончилось молочнокислое брожение; капустный сок и кашица хорошо помогают при ожогах и долго незаживающих ранах; рассол квашеной капусты рекомендован при геморрое и хронических запорах; листья капусты — прекрасные антисептики, дачники издавна применяют их при отёках, ушибах и укусах насекомых.