Клецки в том или ином виде есть во многих национальных кухнях, а итальянские ньокки готовят из пшеничной муки, из рисовой, из манной крупы, из сухого хлеба, с картофелем и другими овощами. Самыми популярными в Италии являются: ньокки с картофелем; ньокки «алла романа» (или ньокки по-римски из манной крупы); ньокки «аль маис» (из кукурузной муки). Ньокки готовят как первое блюдо (традиционно для Италии), как гарнир к мясу или как единственное и основное блюдо. Готовят также «цветные» ньокки, подкрашивая тесто мангольдом, шпинатом, шафраном или морковью. Чтобы получить твердые ньокки, следует использовать неразваривающиеся сорта картофеля и не вымешивать тесто слишком долго, иначе они выйдут слишком мягкими и разварятся. Размер также влияет на конечный результат: чем большего размера ньокки, тем мягче они будут. Чтобы приготовить около 1 кг клецок, понадобится: 1 кг картофеля; 1,5 стакана муки; 2 яйца; 2 ст. ложки тертого сыра; соль – по вкусу. Сначала необходимо приготовить картошку. Ее можно отварить в кожуре в подсоленной воде до готовности, при этом важно, чтобы кожура не растрескалась, и картофель не пропитался водой – таким он не годится для приготовления ньокки. Поэтому лучше будет картошку запечь в духовке в фольге – ее выпекают около 50 минут при 180°С. Если при прокалывании ножом картофель мягкий – значит готов. Выньте его из духовки и немного остудите – так, чтобы можно было снять кожуру, но картофель должен быть все еще горячим. Очищенную картошку поместите в миску и помните картофельным прессом, добавьте соль, яйца, тертый сыр и большую часть муки, хорошо перемешайте. Выложите полученную массу на щедро посыпанный мукой стол и месите руками, добавляя муку по необходимости, пока тесто станет нелипким и упругим.

Сформируйте тесто в ком, разделите на несколько частей, каждую из которых раскатайте в длинную «колбаску» толщиной 2,5-3 см. Нарежьте «колбаску» на кусочки по 2-2,5 см длиной, посыпая их мукой, чтобы не слипались. Каждую клецку слегка прижмите вилкой, чтобы ньокки приобрели ребристую поверхность. Это нужно для того, чтобы клецки лучше задерживали на себе соус. Для придания клецкам неровной поверхности в итальянской кухне существует специальная ребристая доска, к которой каждый кусочек картофельного теста прижимают «с протяжкой». При этом клецка сгибается в одну сторону, а другая приобретает ребристую поверхность. Ну, а в отсутствии специальных приспособлений подойдет и вилка.

Половину ньокки можно заморозить, разложив их на подносе, посыпанном мукой. Через несколько часов их можно собрать в пакет и хранить в морозилке до месяца. Остальные клецки варим сразу. Для этого вскипятите воду в кастрюле, посолите ее и бросьте в кипяток ньокки, перемешайте. Сначала они опустятся на дно, а затем всплывут по мере готовности. Это занимает примерно 2-3 минуты. Не переварите, иначе клецки получатся твердыми. Выньте клецки из кипятка с помощью шумовки или слейте на дуршлаг, переложите в глубокую миску и полейте растопленным сливочным маслом, перемешайте. Подавайте ньокки с соусом, который нужно приготовить заранее. Ньокки тем вкуснее, чем более свежими их подают на стол – что называется, с пылу с жару. Количество соуса в рецептах рассчитано на полкило свежесваренных ньокки.