Донской студень.

Как сварить новогодний холодец
Холодец – в общем, то же самое, что и студень. Кто не знает, это блюдо из мяса и мясного бульона, сгустившиеся при варке до желе и специально охлажденное. На Дону его ещё называют просто «холодное».
В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног. Однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. Если варить студень из свинины, то хорошо использовать не только свиные ноги, а также рульки, уши и хвосты. Звучит непрезентабельно, но именно в этих частях туши всё дело: они имеют много желирующих веществ. А какая вкуснятина потом получается!
Пенсионерка Таисия Суроедова варит холодец на Новый год уже 47 лет. До этого она – деревенская девочка, видела, как готовит холодное мама, а маму научили её мама и бабушка. Так что в рецепте Таисии Дмитриевны собрана народная мудрость нескольких поколений приготовления этого зимнего блюда. Оно же, по мнению хозяйки, главное украшение новогоднего стола на Дону.
Для нашего холодца понадобится: одна свиная ножка, одна свиная рулька, полкурицы и килограмм говядины.
«Первым делом всё это мясное разнообразие нужно замочить на ночь в холодной воде, – советует Таисия Дмитриевна. – Из мяса уйдёт кровь и оно станет белым. Курицу предварительно, если надо, просмолите. А после вымачивания ножку и рульку требуется, как следует, поскрести ножом: все складки в копытцах почистить, лишне – отрезать.
Варить ингредиенты нужно в большой кастрюле, объёмом 8-10 литров. Уложить плотно мясо на дно и залить водой, чтобы она покрывала содержимое полностью и ещё на сантиметр (или толщину пальца) сверху.
«Сначала довожу о кипения на среднем огне, постоянно снимая пенку, - рассказывает хозяйка. – Как закипит, накрываю кастрюлю крышкой, но не плотно, чтоб «дышала», и ставлю на слабый огонь.
В процессе варки нужно добавить целую луковицу в шелухе, предварительно обрезав хвостики и корешки и вымыв – тогда бульон будет золотистого цвета. Ещё – хорошо солить, перчить (перец не только молотый, но и горошком).
В конце приготовления нужно класть лавровый лист и лучше добавить ложку желатина, разведённого в холодной воде. Таисия Дмитриевна признаётся, что делает это, потому что вместо свиных хвостов и ушей кладёт в свой студень курицу и говядину, которые не влияют на загустение блюда.
Холодец варится в режиме «один час – один бульк» часа четыре – четыре с половиной, пока мясо не отстанет от костей. Не отстало? Варите ещё!
Когда всё готово, мясо нужно вынуть, разобрать (кости – вон!), мелко порезать, разложить по судочкам или глубоким тарелкам и залить процеженным, хорошо посоленным бульоном.
Если холодного получилось много, и вы не предполагаете его съесть за один день, класть туда чеснок не рекомендуется: появится посторонний запах.
Подавать на новогодний стол с горчицей или хреном, украсив зеленью, под водочку и другие крепкие напитки.