Если вы считаете, что засолка огурцов — дело простое, то, возможно, просто еще не сталкивались с мягкими, вялыми, кислыми или покрывшимися плесенью «питомцами» трёхлитровой банки. Чтобы этого не случилось, вот проверенные советы — без бабушкиных суеверий, только логика, опыт и немного науки.

Выбираем правильные огурцы
Идеальные кандидаты — крепкие, пупырчатые, небольшие, с тёмно-зелёной кожурой.
Сорта — нежинские, луховицкие, муромские, вязниковские.
Форма важна: огурец должен быть с гранями и тонкими продольными полосками.
Гладкие и блестящие — мимо: кожица плотнее, мякоть водянистая, хруст потерян.

Температура имеет значение
Никогда не берите огурцы с грядки в жару. Они быстро становятся вялыми.
Замочите на 4–8 часов в холодной воде — плотность и упругость гарантированы.
Солите в день сбора — это решает 80% успеха.

Что добавить, чтобы огурцы хрустели
Листья с дубильными веществами: виноград, смородина, малина, хрен.
Укропные зонтики, горчичные зёрна, чеснок — бонус ко вкусу и защите от плесени.
Хотите хруста? Используйте жёсткую воду или добавьте немного аптечного кальция.

Сколько соли и какой
Только НЕ йодированная! Подойдёт каменная или морская.
Пропорции:
мелкие (до 7 см): 6–7% соли (60–70 г на 1 л воды)
средние (7–10 см): 7–8%
крупные (от 10 см): 8–9%
На банку 3 л — около 80–85 г соли.

А как же сахар?
Необязательно, но можно — особенно если лето жаркое, и огурцы пресные.
Пример: 10 г сахара на 1 кг огурцов для сбалансированного вкуса.
Как избежать плесени
Чеснок (обязательно очищенный), листья хрена, семена горчицы — ваш антиплесневый щит.
Не нравится вкус горчицы? Завяжите семена в марлевый мешочек и удалите после засолки.

Банка или бочка?
Бочка придаёт аромат и колорит, но не у всех она есть.
Хотите «бочковой» вкус в банке? Киньте пару дубовых листьев или немного дубовой коры.
Важно: рассол должен покрывать огурцы полностью, груз — равномерно распределён (тарелка + банка с водой подойдут идеально), а металл — исключён.

Срезать ли попки?
Необязательно. Лучше проколоть огурец вилкой — быстрее пропитается.
Нарезать — только если делаете малосольные. В засолке кусочки быстро станут мягкими.

А какие еще пряности и травы нужно собрать или купить, чтобы приготовить самые лучшие соленые огурцы? И зачем эти пряности вообще нужны?

Чеснок
Он обладает антибактериальным действием. К тому же — насыщенным ароматом и особенным вкусом. Поэтому чеснок используют во множестве рецептов зимних заготовок. Чеснок отлично сочетается и с маринованными, и с солеными огурцами. Зубчики чеснока очищают и нарезают на пластинки поперек или вдоль зубчика. И закладывают в банку вместе с огурцами и другими травами.

Семена горчицы
Эта пряность помогает предотвратить взрыв и вздувание банки. Горчица защищает от бактерий. Но и вкус семена горчицы придает достаточно сильный, пряный, острый. Если положили горчицу, то она точно будет чувствоваться, имейте в виду.

Листья хрена
Одна из основных трав для засолки: хрен защищает консервы от плесени, его кладут во множество заготовок — к огурцам, помидорам, кабачкам. Хреном можно выстилать дно банок, кастрюль (если вы делаете малосольные огурцы) или же кадушек и бочек, если они у вас есть. Листьями хрена закрывают консервы сверху, кладут их под самую крышку. Также хрен режут кусочками и кладут внутрь банки.

Листья дуба
У них нет яркого вкуса, как у горчицы, но дубовые листья очень полезны — они усиливают хрусткость огурцов. Поэтому лучше их добавить к зелени для засолки.

Листья смородины
Смородина дает незабываемый аромат домашним консервам, с ней отлично гармонируют соленые огурцы, кабачки, патиссоны, помидоры, можно ее добавлять к соленым или маринованным грибам.

Вишня
Еще одни листья для вкуса и аромата. Вишневый дух не слишком сильный, но он улучшает вкус и аромат консервов для зимы. Чтобы вишня отдала свой запах и вкус заготовкам, она должна достаточно долго пробыть вместе с продуктом, поэтому использовать вишневые листья для консервов быстрого приготовления (например, для малосольных огурцов) не стоит.

Душистый перец
Основной вид перца для консервирования. Он неострый, но очень душистый и пряный, его аромат у нас часто ассоциируется с маринованными или солеными продуктами. В трехлитровую банку заготовок добавляют одну ложку целых, недробленых горошин душистого перца.

Бутоны гвоздики
Гвоздика обладает запоминающимся ароматом, а еще в ней очень много витаминов. Она улучшает запах изо рта и благотворно действует на пищеварение. Но кладут ее в банки с соленьями все же за отличный и благородный аромат. Гвоздика отлично сочетается с практически любой пряностью, с любыми ароматными листьями и травами. Она делает вкус соленых или маринованных огурцов более насыщенным.

Лавровый лист
Освежает дыхание, хорошо влияет на пищеварение. Лавровый лист — это одна из самых важных пряностей для варки супов и приготовления рассолов и маринадов. Он отлично сочетается с гвоздикой и душистым перцем, вместе они создают характерный маринадный аромат.

А еще лаврушка обладает антисептическими свойствами, что улучшает сохранность соленых огурцов и помидоров.

Кориандр
Семена кинзы, или, иначе, — кориандр, делает аромат соленых огурцов запоминающимся и ярким. Его используют обычно в виде целых семян, не дробят. Добавляют в маринады, в соленья, также кориандр часто используют для засолки рыбы или сала.

Красная смородина
Кислая составляющая маринада помогает сохранить консервы дольше, избежать вздутий и взрывов банок. Можно положить в маринад летом — ягоды красной смородины, осенью — клюкву.

Мелкие яблоки и груши
Мелкие кислые яблочки и груши, зеленцы, улучшают аромат практически любых солений, они хорошо подходят к соленым или маринованным кабачкам, цветной капусте, их можно добавлять в овощные салаты, которые закатывают в банки на зиму.

Кислые и ароматные зеленцы не нужно есть, они кладутся только для улучшения вкуса и аромата.

Итог: Засолка — это не магия, а просто внимание к деталям. Зато в результате — те самые, плотные, ароматные, хрустящие огурчики, за которые зимой вам скажут спасибо даже те, кто «не ест соленья».