Шаурма, дёнер, дюрюм, кебаб — на первый взгляд, всё это вариации одного и того же блюда: мясо, обжаренное на вертикальном вертеле, завернутое в лепёшку и щедро сдобрено соусом. Но на деле различия куда существеннее, чем кажется. За каждым названием — своя гастрономическая культура, способы приготовления, подачи и целый ворох нюансов.

Кебаб — это широкое понятие. В Турции кебабом называют любые блюда из мяса, приготовленные на открытом огне: будь то шашлык из цельных кусков (шиш-кебаб), фарш, нанизанный на шампур (адана-кебаб), или даже мясные котлетки, чередующиеся с овощами. У каждого региона свои традиции, рецепты и названия: в Азербайджане, к примеру, такой фарш называют люля-кебаб.

Дюрюм-кебаб — это кебаб, но завернутый в турецкую лепешку. Не стоит путать с привычным нам лавашом: настоящий дюрюм — мягкий, тонкий, но пористый, отлично впитывает мясной сок и держит начинку. Это скорее аккуратный рулет с открытым концом, чем огромный мясной сверток.

Дёнер-кебаб — ближайший родственник шаурмы, пришедший из Турции, но в более "классическом" варианте. Дёнер — от слова döner, «вращающийся» — это мясо, обжаренное на вертикальном вертеле, срезанное тонкой стружкой. В Турции его обычно подают в мягком хлебе, с минимумом добавок.

В Берлине же, куда блюдо попало с рабочими-мигрантами, дёнер адаптировали под вкусы европейцев: добавили капусту, салаты, соусы, иногда даже картошку фри. Так родилась культовая уличная еда, дёнер по-берлински — огромный, сочный и чуть менее аутентичный.

Шаурма (или шаверма — это региональное различие в произношении) — наша локальная версия дёнера. В Россию она пришла не из Турции, а с Ближнего Востока, в основном из Сирии и Ливана. И потому лепешка чаще всего армянский лаваш, мясо обычно куриное, гарнир — капуста, огурцы, соус — смесь всего: от сметаны до кетчупа. Простой, понятный и любимый вариант для быстрого перекуса.

В чём отличия?

– В способе подачи: шаурма — в лаваше, дёнер — чаще в пите, дюрюм — в турецкой лепешке.
– В структуре начинки: шаурма — равномерная, с мелкой нарезкой, дёнер — крупнее и чаще с зеленью и овощами.
– Во вкусе: дёнер обычно «чище» по вкусу и текстурам, шаурма — жирнее и соуснее.
– В историческом контексте: у каждого блюда свои корни и путь на улицы разных стран.

А вы как называете — шаурма или шаверма? И что выбираете?