Из теста приготовлялись пироги - пряженые и подовые. По важным дням предпочитали крупчатку, в обычные дни шла более дешевая мелкая мука. Особенно разнообразными были пироги на масленицу: «Пекли пряжейые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами, или с тельным, как называлось блюдо, приготовляемое вроде котлет». Приготовлялись и «курники» — пироги, начиненные курицей и яйцами, в качестве начинки использовали и баранину.

В постные дни пироги не были менее разнообразными, для начинки использовали рыбу - сига, снетки, ладогу; пекли пироги «с однеми рыбными молоками или с вязигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; крошёная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном».

Русская земля была богата рыбой. Белой, красной, обычной речной. Может показаться странным, что при изобилии осетров, севрюги, стерляди, особо ценными считались мелкие рыбки. Широко употреблялись снетки, а Городничий у Гоголя так характеризует наиболее лакомую рыбу, употребляемую только в столичной жизни: «Там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть».

Пироги, за исключением сладких, подавались «меж ух» - ухой назывались не только рыбные, но и мясные супы и похлебки. «Уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем - белою, и без пряностей - голою». Кроме ухи в качестве первого блюда (или часто длинной череды первых блюд) могли выступать щи или «разсол» - «род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном разсоле с примесью пряностей»

Из книги "Великосветские обеды" Ю.Лотман