Удмурты (устаревшее русское название — вотяки́, отяки, воть, отяцкая чудь) - финно-угорский народ, в основном проживающий в Удмуртской Республике и соседних регионах России.

Говорят на удмуртском и русском языках.
58,7 % удмуртов назвали родным удмуртский язык, который относится к пермской группе финно-угорской семьи.
Внутри своей языковой группы удмуртский язык вместе с коми-пермяцким и коми составляет пермскую подгруппу.
Основная религия — православие, в сельской местности включающее остатки дохристианских верований.
По переписи 2021 года, в России проживало около 386 465 удмуртов.

Перекус, салат, суп, печенье и кисель — из наших рецептов можно собрать полноценный обед.

И в Удмуртии осень — время, когда хочется остаться дома, укутаться в теплый плед, пить ароматный чай или есть что-нибудь вкусное. Чтобы не мучиться в выборе блюд, предлагаем топ-5 рецептов из удмуртской кухни, которые каждый сможет приготовить дома.

Перепеч или перепечи — это небольшие открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые сверху смесью из сметаны и яиц.

Название происходит от слова пересьмон, что означает «старость», о чем подсказывают защипы на перепечах, похожие на морщины.

Рецепт теста:

Смешать 4 стакана пшеничной или ржаной муки, 1 стакан воды, 2 яйца и посолить по вкусу. Чтобы тесто получилось более нежным, замените воду на молоко, кефир или сметану. После дайте тесту отдохнуть 30–40 минут.

Далее разделите его на шарики и раскатайте на лепешки диаметром 8–9 см, толщиной 1,5–2 мм. Края лепешек загните и защипайте. Готовые формы наполните начинкой до краев, выложите на сковороду или противень и поместите в духовку, нагретую до 180 градусов.

Когда блюдо будет готово, начинка поднимется и зарумянится. Перед подачей, для вкуса, лучше обильно смазать перепечку маслом.

Картофкаен перепеч — перепечи с картофелем

По удмуртскому рецепту 1 кг картофеля варим в мундире до готовности, а затем чистим, не давая остыть. Далее нужно добавить 0,4 стакана масла, мелко нарезанный лук, соль и растолочь до однородной массы. После того как смесь остынет, разбиваем 3 яйца, еще раз перемешиваем и выкладываем в форму для перепечи.

Кокараен перепеч — перепечи с творогом

Около 500 г творога следует перемешать с тремя яйцами, двумя столовыми ложками топленого масла, луком, солью по вкусу и наполнить перепечи этой начинкой.

Губиен перепеч — перепечи с грибами

Для начинки можно использовать около 1 кг свежих или сушёных грибов. Свежие предварительно нужно очистить, вымыть, мелко нарезать и потушить с добавлением трех столовых ложек масла. Нарезанный лук лучше добавить перед самой готовностью. После снятия с огня массу остудить и только потом соединить с четырьмя яйцами и зеленым луком — перемешать.

Кубистаен перепеч — перепечи с капустой

Килограмм свежей или квашеной капусты нужно нарубить вместе с репчатым луком, посолить и смешать с 300 г фарша (лучше взять свиной). Такая смесь сразу готова к добавлению в основу перепечи.

Турын-куарен перепеч — перепечи с травами

Перепечи с такой начинкой не каждый отважится попробовать или приготовить, но они определенно стоят того. Их можно сделать из крапивы, борщевика, сныти, щавеля и других трав. Сначала 1 кг травы следует перебрать, промыть, еще раз перебрать, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. По мере остывания мелко нарезать или нарубить травы, добавить 0,5 стакана сливочного масла, посолить и потушить. После остывания добавить 3 яйца и лук, перемешать и залить в перепечи.

Салат Ижевский: история его названия неизвестна, но мы не могли не рассказать о нем.

Чтобы его приготовить, нужно заранее отварить куриное или кроличье мясо, картошку и яйца. Эти ингредиенты вместе с солеными или свежими огурцами мелко порезать кубиком, добавить маринованные грибы и заправить сметаной, майонезом или кетчупом. Также в салат можно добавить зеленый горошек и лук.

Суп Нугыли: гороховый суп с лапшой, основой для которого являются изделия из теста — нугыли.

Для приготовления нугыли нужно смешать кислое тесто: подогреть 400 мл воды или молока, снять с огня и полностью развести 30 г прессованных дрожжей и высыпать 500 г просеянной муки.

Массу перемешиваем, чтобы не было комочков, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 40–50 минут. Когда опара поднимется, всыпаем соль, чайную ложку сахара, вливаем 3 столовых ложки растительного масла, добавляем еще 500 г просеянной муки, 2 яйца, перемешиваем и опять оставляем в теплом месте на час–два.

Подошедшее тесто тщательно вымешиваем и снова убираем в тепло на то же время. По прошествии времени стоит повторить процедуру в последний раз и также убрать в теплое место. Только после этого из него можно раскатать пласт шириной 5–6 мм и нарезать соломкой длиной около 7 см.

После приготовления лапши стоит сделать зажарку из 10 г моркови и 15 г лука. Для супа лучше чуть заранее нарезать 100 г картофеля, а из 50 г бараньего мяса приготовить бульон. Далее 30 г гороха перебираем, промываем, замачиваем и отвариваем в уже готовом бульоне. В конце варки добавляем нугыли, картошку, зажарку и мясо. Также иногда можно использовать и грибы.

Шекера — сдобное печенье удмуртов к чаю.

Блюдо готовят из 0,5 стакана овсяной или пшеничной муки с добавлением 1 яйца и чайной ложки животного жира. Ингредиенты нужно смешать друг с другом, добавить соль и замесить тесто, как для пельменей.

Из него раскатываем жгуты толщиной с палец и нарезаем ромбиками или шариками одинакового размера.

Будущее печенье выпекаем на сковороде, в печи или духовке с растопленным жиром или маслом, периодически помешивая. Блюдо будет готово, когда затвердеет. Подавать к чаю в холодном или горячем виде.

Шу кисаль — калиновый кисель, который вкуснее есть ложкой и в холодном виде.

Для киселя подойдет 2 стакана как свежей, так и замороженной калины. К ней необходимо добавить стакан сахара, немного воды, после чего перемешать и поставить на медленный огонь на 5–6 часов. Когда ягоды пожелтеют, станут коричневатыми и мягкими, в массу добавляют почти литр воды, 8 столовых ложек ржаной муки и столько же сухого кваса или солода. Как только кисель загустеет, его наливают по тарелкам, пиалам, кружкам и едят ложкой как тёплым, так и холодным.

Для тех, у кого нет столько времени на приготовление напитка, придумали рецепт, на который уйдет около 20 минут. В литр кипящей воды нужно добавить 100 г сахара, 200 г ягод калины и варить 15 минут. Овсяную муку, смешав с водой, влить в кисель, тщательно перемешать и довести до кипения. Как только масса загустеет — кисель готов.

Лепёшки зыретэн табань (с яичной подливкой)

Для теста: 7 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. молока и 20 г дрожжей. Для припёка мелко нарезать репчатый лук.

Для простого зырета: 3 ст. л. молока, полстакана муки, 5 яиц, сливочное масло, 1 ст. л. соли.

Выпекают табани не дольше 7 минут. Налить в сковородку тесто толщиной до 4 мм, на сырое тесто посыпают измельчённый лук. Едят табани горячими с зыретом. Зырет – это своеобразный соус для табаней. Зырет может быть сладким и солёным, творожным, картофельным, из яиц с молоком.

ПЕРЕПЕЧИ С ГРИБАМИ

Рецепт:

4 стакана муки,
2 яйца,
2 ст.ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока или воды (старушки готовят исключительно на молоке),
1 ст.ложку сахара,
1/2 ч.ложки соли.

(Ингредиенты указаны для теста на 20 штук).

Начинки самые разнообразные: мясо, жареные свежие грибы, маринованные грибы, печень, яйцо с луком, картофель, капуста, есть еще перепечи к чаю - сладкие с вареньем.

ТЕСТО: Смешаем муку, яйца, растопленное масло, молоко, сахар и соль. Лепим шарики, затем лепешки. Далее, приподнимая край, одним пальцем с внутренней стороны, придерживая тесто, а с внешней стороны двумя пальцами защипывая его, делаем небольшие "бортики".

НАЧИНКА: Наши перепечи - с грибами. Жарим фарш с луком.

Когда начинка приготовится и тесто подойдем, сделаем омлетную массу, которой заливаем перепечи. Для нее необходимо взбить 2/3 стакана молока и одно яйцо. Соль и перец добавляются по вкусу.

Итак, на смазанную маслом сковороду выкладываем формы из теста. Выпекаем в русской печи. Затем наполняем начинкой и сверху заливаем омлетной массой.

Выпекаются при температуре 200-220°C, время приготовления 25-30 минут.

Если печем в духовке, можно заполнить формы перепечей фаршем и заливкой сразу.

Подается национальное удмуртское блюдо только горячим. Очень вкусно - с молоком!"

СЯРТЧЫНЯНЬ (пироги с брюквой)

Тесто:
1,5 кг муки
400 мл молока или воды
2 яйца
5 г соли

Начинка:
2 большие или 3 маленькие брюквы
100 г пшеничной крупы
100 г шкварок
20 г сахара
5-7 г соли

Яйца немного взбиваем, добавляем к ним молока или воды, соль и высыпаем муку. Замешиваем крутое тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Из теста формируем колбаску и оставляем под полотенцем.

Для начинки брюкву измельчаем кухонным топориком (так делали в старину) или пропускаем через мясорубку, добавляем пшеничную крупу, измельченные свиные или гусиные/утиные шкварки, сахар, соль.

Тесто в форме колбаски разрезаем на кружочки толщиной примерно в палец и с помощью скалки формируем основу для наших «пирожков» толщиной где-то в 1-2 мм. На тесто кладем начинку, защипываем края. Обратите внимание, что «шов» сяртчыняней должен быть сбоку. Сяртчынянь выпекать в печи или духовке, разогретой до 250 градусов, пока тесто сверху полностью не подрумянится.

Блинчики с кашей - Жуко мильым

Блинчики с кашей удмурты готовят в основном с гусиным мясом. На гусином бульоне сварить ячневую кашу с горохом, мясо мелко нарезать, пережарить с луком и соединить с кашей.

Блины испечь обычным способом. На одну половину блина положить кашу и завернуть рулетом. Для жуко мильыма блины испечь заранее, а каша должна быть горячая. При подаче можно полить маслом. Таким же способом можно готовить жуко мильым из баранины, свинины, говядины. Мясо можно пропустить через мясорубку, фарш пожарить на масле с луком и всё перемешать с кашей, сваренной на костном бульоне.

Вместо ячневой крупы можно использовать полтавскую и пшеничную.