Пирог – это подлинно национальная русская выпечка, которая дошла до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния.

Доподлинно неизвестно, когда в нашей стране стали печь пироги. Первое упоминание о русских пирогах встречается у путешественника семнадцатого века Адама Олеария в книге «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно». Олеарий восторгается гостеприимством русских — его поразила традиция печь пироги, чтобы почтить гостей.

У слова «пирог» есть два варианта происхождения. Первый от слова «пир», что понятно — это блюдо часто украшает богато обставленный праздничный стол. Второй — от слово «пыро», что означает «пшеница», «мука».

Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. 

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи.

 Традиционные начинки - каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба с рисом и яйцами. Пироги со сложной начинкой называют кулебяками.

Пекари создают открытые и закрытые пироги, большого размера, величиной с ладонь и совсем маленькие. Вот некоторые названия популярного блюда:

Расстегай — небольшой пирог в виде лодочки с соленой начинкой, обычно подается к супу.
Курник — пирог с начинкой из курицы и картофеля, традиционно подается на свадьбах.
Кулебяка — закрытый пирог со сложной начинкой: несколько видов фарша уложены слоями внутри.
Накрепок — сытный пирог с кашей, покрытый ломтиками красной соленой рыбы и тонким слоем теста сверху.
Ватрушка — маленькие кругляши из теста с выемкой посередине под творог, варенье или повидло.

Пирог рыбный с картофелем

Варят очищенный картофель, сливают воду, обсушивают. Горячий картофель толкут или протирают, добавляют молоко, масло, соль, хорошо взбивают, прибавляют мелко нарезанный обжаренный лук. На пласт расстоявшегося дрожжевого теста кладут слой протертого пюре, на него – куски филе рыбы, посыпают солью, перцем, закрывают тестом, делают пирог, дают ему расстояться и выпекают.

Тесто 600гр, 
филе рыбы 300гр, 
лук 100гр, 
картофель 150гр, 
молоко 30, 
масло для смазки 10гр.

Ковалев Н.И. "Русская кулинария"