Орехи - универсальная кулинарная материя. Из них легко сотворить и народный шлягер, и высокую гастрономию. Можно небрежно закидывать их в рот под пиво, а можно кинуть в салат горсть карамелизированных ядрышек - и мгновенно превратить обед из обыденного в парадный и праздничный. Недаром все великие кухни мира активно используют орехи: они, вступив в сговор со специями, могут заложить фундамент вкусов под какую угодно национальную гастроидею. Мы собрали несколько наиболее выдающихся ореховых соусов, приправ и прочих кондиментов из разных стран и континентов, которые можно купить у нас и использовать по своему усмотрению. Некоторые можно мазать на бутерброд, другими ароматизировать супы и гарниры, третьи заключать в десерты или использовать как декор. Единственное, чего с орехами сделать точно не удастся, - спрятать их вкус за другими ингредиентами.

ПРАЛИНЕ Пралине называют смесь орехов и сахарного сиропа, которую доводят на огне до состояния карамели, остужают и дают застыть, а после дробят на кусочки с разной степенью тщательности - в крупнодисперсную или почти гомогенную массу. Впервые лакомство упоминается в 1671 году, когда французский посол в Бельгии герцог дю Плесси-Пралин принимал у себя в резиденции короля Людовика XIV. Чтобы пустить пыль в глаза, герцог приказал повару сплавить воедино два едва ли не самых драгоценных в те времена ингредиента - сахар и миндаль. Сначала пралине делалось из цельных орехов, дабы показать дорогой товар лицом, а молоть его начали только в начале XX века, когда бельгийский кондитер Джон Нойхаус придумал запаковывать ореховую карамель внутрь шоколадных конфет.

Сегодня пралине выступает в роли начинок и прослоек чаще, чем соло: хрустящая карамель создает контраст воздушным муссам и тающим кремам. Французы и вовсе привыкли называть словом praline любые шоколадные конфеты. И если раньше пралине готовили строго из миндаля, то сейчас так же часто делают из фундука, фисташек и пекана, а в баночке из какой-нибудь модной парижской кондитерской молотые орехи могут «поженить» не только с сахарным сиропом, но и с соленой карамелью, бананом или розовой водой.

Миндальное пралине. Рецепт Пралине или ореховая паста? В чем разница? Объясняю и даю рецепт домашнего пралине. Ореховая паста - это орехи, пробитые/протертые блендером или комбайном до однородного состояния. Во время этого процесс из орехов выделяется масло, что помогает массе стать жидкой и гомогенной. Добавив к орехам сахар в виде карамели, получаем уже ореховое пралине. Пралине имеет процент - он означает соотношение орехов к сахару. Например, миндальное пралине 70% - это 70% миндаля и 30% сахара. Вот это пралине мы с вами и приготовим! Пралине - это составляющая многих вкусный десертов. Ганаши для макарон и трюфели, начинки в конфеты, кексы, заварные крема - все это и многое другое может готовиться с добавлением пралине. Ингредиенты Рецепт миндального пралине 70% 350 г миндаля 150 г сахара Как приготовить  Орехи промыть, разложить на противне, просушить в духовке на 150-160С около 10 минут. К моменту добавления в карамель орехи должны быть горячие. Параллельно в сотейнике в толстым дном растопить сахар до карамельного состояния. Когда весь сахар растопился, ввести орехи и хорошо перемешать, чтобы каждый орех был покрыт карамелью. Прогреть ещё 1-2 мин и снять с огня. Сразу же распределить тонким слоем на коврике и остудить до комнатной температуры.  А вот теперь самое интересное. Теперь эти карамельные орехи надо пробить в однородную пасту. Тут понадобится мощный комбайн. Во время процесс останавливайте комбайн и счищайте ореховую массу со стенок. Видео пока висит в сториз Я пробиваю в насадке комбайне Кенвуд Кукинг шеф, это занимает около 10 мин.  Если ваш комбайн не такой мощный, то в процессе можно добавить немного растительного масла без запаха - чтобы облегчить комбайну работу. Ну и конечно, я должна вас предупредить, что не все комбайны могут справиться, пробивайте периодами, давайте комбайну отдохнуть, не перегревайте. Готовое пралине перекладываем в чистую тару, храним в холодильнике до 1 мес.

НУГА Даром что само слово «нуга» происходит от латинского nux («орех»), эта древняя персидская сладость по большей части состоит не из орехов, а из взбитого с сахаром яичного белка и розовой воды. Именно такую версию нуги знают на всем арабском Востоке - белую или темную, похожую на зефир, халву или тянучку из жженого сахара, внутрь которых, как мушки в кусок янтаря, вплавлены ореховые ядра. Количество их может быть разным. Например, иранская нуга под названием «гез» - это сплошная сахарная голова розоватого оттенка с редко встречающимися фисташками. А вот плитки испанской и итальянской нуги, известные также как туррон или торроне («башня»), напротив, должны содержать не менее 50% цельных миндальных орехов от их общей массы. Почему в Европе плоские плитки вдруг стали называть «башнями»? Версий несколько, самая цитируемая говорит о миланском герцоге Франческо Сфорца, которому на свадьбу кондитеры Турина преподнесли торт размером с крепостную башню, скрепив все его «детали» именно липкой нугой. Впрочем, сейчас туррон не часто используют в качестве кондитерского материла, а едят просто так, отламывая по кусочку, и традиционно вкладывают в рождественские подарки.

Испанская нуга turron. Рецепт Туррон, или нуга, пожалуй, самая известная испанская сладость и обязательный атрибут рождественского стола в Испании. Непременный ее ингредиент - орехи, миндаль или фундук. Кстати: вместо бумаги для выпечки нуги вы можете использовать специальную рисовую бумагу – потом готовый туррон можно нарезать вместе с ней, она съедобная. Ингредиенты: 250 г смеси разных полностью очищенных орехов 200 г меда 125 г сахара 1 белок крупного яйца 1 ч. л. экстракта ванили цедра половины лимона растительное масло Приготовление: Подготовьте прямоугольную форму для туррона: застелите бумагой для выпечки и промажьте растительным маслом. Разогрейте духовку до 160 °С, насыпьте орехи на противень ровным слоем и обжарьте в духовке, пару раз перемешав, 10 мин. Мед влейте в сотейник, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения, всыпьте сахар и варите до 120 °С. Взбейте белок в пышную пену. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий медовый сироп. Вмешайте орехи, цедру, экстракт ванили и выложите получившуюся массу в подготовленную форму, разровняйте, слегка утрамбовывая. Сверху положите еще лист промасленной бумаги и оставьте в холодном месте до застывания, 4–6 ч.

РОМЕСКО Большую часть своей истории Испания была известная скорее корридой, чем едой. Но тут вышел на арену каталонский повар-маг Ферран Адриа и сделал местную кухню оглушительно модной. То, что он творил в начале 2000-х с традиционными рецептами, раскладывая их на молекулы, уму непостижимо. В частности, он как-то предложил каталонский соус ромеско употреблять как пенку на чашке с капучино. И адепты великого Феррана со всего мира полезли немедленно гуглить, что это за ромеско такой и что собой представляет. Оказалось, аналоги ромеско в других странах подобрать довольно сложно: сначала в печи обжигаются миндаль и/или фундук, а затем запекаются сладкие длинные перцы под названием ромеско, приехавшие в Испанию еще на каравеллах Колумба. Следом орехи и перечная мякоть перемалываются в пасту вместе с оливковым маслом, оливками и паприкой. В сумме получается одновременно свежая, острая, солоноватая и маслянистая приправа, которая способна превратить в шедевр даже брикет перемороженного минтая, не говоря уже о треске, сибасе и другой благородной белой рыбе. Рис, гречка, макароны, омлет, котлеты — для прозаических кулинарных материй ромеско — как щелчок кастаньет. В общем, если хотите добавить в повседневную готовку немного темперамента, очень советуем с ним подружиться.

Испанский соус Ромеско. Рецепт Соус ромеско отлично подходит для запеченных овощей, мяса на гриле, рыбы или креветок. Его можно смешать со спагетти или блюда из кабачков. Держите этот испанский соус в холодильнике от нескольких дней до недель. Перец черный молотый по вкусу Соль по вкусу Паприка 2 ч.л Винный уксус 30 г. Миндаль 100 г. Оливковое масло 4 ст.л Перец красный чили 1 шт. Чеснок 10 зуб. Помидор 400 г. Болгарский перец 800 г. Положите весь предварительно очищенный от внутренностей и хвостика сладкий перец на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выложите так же вымытые помидоры в отдельную форму для выпечки (нарежьте на половины большие) и залейте небольшим количеством оливкового масла. Добавьте так же в форму с помидорами неочищенные зубчики чеснока и перец чили, который тоже не обязательно очищать от семечек. Поместите овощи в духовку, которую заранее разогрейте до 180 градусов. Выпекайте около 40 минут (точное время зависит от размера перца и помидоров, а также от мощности вашей духовки), пока перец не станет коричневым. Не беспокойтесь о действительно черной обожженной поверхности перца. Позже верхняя кожа перцев отслоится, а мякоть под ней будет иметь прекрасный дымный вкус, который делает соус Ромеско таким хорошим. При запекании переверните перец хотя бы один раз и перемешайте хорошо помидоры. Пока овощи запекаются, высушите миндаль при средней температуре на сковороде. Миндаль может быть цельным или рубленым, но всегда очищенным (шкурка излишне добавит горечи к полученному соусу). Положите запеченный перец в миску, его поджаренная кожа легко отшелушится. Выжмите запеченный чеснок с его кожи. Отделите перец чили со стебля и, возможно, семена, если вы не любите, устраните. Уложите в чашу блендера гладко очищенные перцы, жареные помидоры и перец чили, выжатый жареный чеснок, несколько зубчиков свежего, очищенного чеснока и жареный миндаль. Затем залейте в чашу оливковое масло, винный уксус и паприку, хорошо посолите содержимое, приперчите черным молотым перцем или даже щепоткой хлопьев чили. Тщательно все перемешайте, до однородной жидкой массы. Испанский соус ромеско имеет лучший вкус на следующий день, когда все ингредиенты прекрасно связаны между собой. Его можно подавать горячим или холодным.

ДЖАНДУЙЯ Итальянская джандуйя может показаться сестрой-близняшкой франко-бельгийского пралине. Но это не так: если в пралине орехи смешивают с карамелью, а потом упаковывают в шоколадную конфету, то в джандуйе орехи дробят и растирают вместе с сахаром и шоколадной крошкой. Казалось бы, мелочь, но текстура совсем другая: у пралине - ломкая, хрустящая, у джандуйи - кремовая, сливочная. Например, всем знакомая нутелла - это коммерческое название джандуйи из молочного шоколада, запатентованное в 1950-х годах начинающим кондитером из Пьемонта Пьетро Ферреро (да-да, того самого Ferrero). Правда, из-за трудностей с продовольствием в послевоенной Италии нутеллу стали делать не из тертого шоколада, а из сухого какао-порошка и какао-масла, да так и продолжают до сих пор. Впрочем, джандуйя - натура негордая: свое имя эта пьемонтская сладость получила в честь персонажа комедии дель арте, сельского дурачка Джандуйи. Да и «пьемонтский лесной орех» (то бишь локальный сорт фундука), основное сырье для ее изготовления, хоть получил гордый статус продукта «с защищенным географическим наименованием», но всегда стоил дешевле привозного миндаля. Итальянцы перетирают джандуйю до исключительно гладкой кашицы с озерцами орехового масла, не оставляя никаких острых углов и выпирающих фрагментов. Что серьезно по сравнению с пралине расширяет возможности ее применения: в жидких средах она почти что растворяется. Поэтому итальянцы кладут шоколадно-ореховую пасту вместо сахара в кофе, мажут на утренние тосты, подслащивают ликеры, ароматизируют панна-котту и джелато. Достаточно добавить в тесто или крем ложку джандуйи, чтобы фундуком заблагоухал целый торт.

Паста джандуйя. Рецепт Ингредиенты на 240 г пасты: — молоко – 40 г, — сахар – 40 г, — какао 100% прессованное – 40 г, — сливочное масло – 40 г, — фундук поджаренный – 80 г. Приготовление: Прессованное какао или очень хороший шоколад поломать. Сгрузить в сотейник с толстым дном. Туда же сахар и молоко. Поставить на тихий огонь или на водяную баню, чтоб какао/шоколад и сахар растаяли. Тем временем в блендере пробить орехи в самую мелкую фракцию. Они маслянистые, поэтому прям пудры быстро не получить. Ввести с сотейник масло и снять с огня, перемешать лопаткой. Всыпать молотые орехи и очень хорошо пробить блендером. Минуты 3-4 не меньше. И всё…

ДУККА Дукка - смесь орехов, семян и сухих приправ, египетская по происхождению, но широко распространенная и на Аравийском полуострове, и в остальных странах Ближнего Востока. Как и у всякого народного шлягера, вариантов и мелодий у нее миллион. На каирском базаре продают в основном смесь на основе дробленого фундука, на иерусалимском - зеленую дукку из фисташек. А в соседнем мешке может обнаружиться смесь тыквенных и подсолнечных семечек или кунжута, растертого с маком.  Название «дукка» происходит от арабского слова «бить», различные компоненты дробятся на мелки фракции, и это - единственная аксиома в ее приготовлении. Из специй в дукке с большой вероятностью будут куркума, корица, мята, сумах, листья пажитника, майоран, орегано или лимонная цедра, но могут попасться самые неожиданные вещи, вплоть до растертых бульонных кубиков, просто потому, что так нравится тому, кто дукку готовил. Поэтому, хотя готовые смеси продаются и у нас, лучше собирать дукку из разных специй самостоятельно, да и чем свежее помол, тем выше потенциал.  Оценить потенциал дукки проще всего посредством свежей лепешки (чиабатты, роти, лаваша - не важно) и хорошего оливкового масла. Посыпал масло дуккой, макнул в него хлеб -и получаешь чистое наслаждение. Более изощренный вариант - приправить дуккой хумус, шукшуку, мягкий сыр лабне, к плову тоже подойдет. Но можно использовать ароматную смесь и в отрыве от национальных корней: какие-нибудь тушенные в сметане куриные сердечки, тыквенный суп или кабачковую икру дуккой точно не испортишь.

Дукка. Рецепт: Начинайте готовить за 1 день до подачи большая горсть сырого фундука большая горсть сырого миндаля 1 ст. л. семян кориандра 1 ст. л. семян зиры 1/2 ч. л. сушеного тимьяна 4 ст. л. семян кунжута щепотка морской крупной соли Приготовление: Обжарьте орехи в духовке при 220°С 10 мин., помешивая. Сложите горячими в полотенце и энергично потрите, чтобы удалить шелуху. Отдельно так же в духовке обжарьте кориандр, кунжут и зиру 5–7 мин. Охладите, сложите в блендер или комбайн вместе с орехами, тимьяном и солью, измельчите в мелкую крошку. Пересыпьте в банку с плотно закрывающейся крышкой (лучше всего с затвором и резиновой прокладкой), перед использованием дайте настояться 1 день. Храните в темном месте 3–4 месяца. С дуккой очень вкусно запекать рыбу или мясо – особенно если вы прибавите к ней некоторое количество хорошего оливкового масла «экстра вирджин» и мелко порубленную зелень. Кроме того, в корочке из дукки получается замечательный жареный сыр типа сулугуни. Хороша она и в качестве добавки в кляр для креветок.

ГАМАДАРИ Традиционный японский соус, который в суши-барах средней руки находится в неразрывной связи с едко-зеленым салатом чука. Гамадари всегда и везде называют «ореховым», хотя в своей самой распространенной версии он делается на основе пасты из арахиса и ароматизируется жареным кунжутом (или кунжутным маслом) - ни тот, ни другой, строго говоря, к орехам не имеют никакого отношения. Но доля истины тут есть: дело в том, что кунжутный гамадари был заимствован из китайской кухни и прижился в Японии только после Второй мировой войны. В самой Японии аутентичный ореховый соус с чесноком, бульоном, ферментированной соей, рисовым уксусом и травами делали на основе размолотого кешью, так что звание «ореховый» он носил по праву.  Собственно, версия из арахиса, которая и разошлась по миру, - не аутентичная японская, а подстроенная японскими эмигрантами под вкусы посетителей американских суши-баров. В самой же Японии, особенно в ресторанах, придерживающихся традиционного стиля кухни васёку, арахис вообще не используют - «тело» гамадари по-прежнему составляет миндальное молоко или паста из кешью, что дает соусу очень нежную, почти сливочную консистенцию, несмотря на цветистость специй и жареные ноты кунжута.  Можно такой ореховый соус встретить и у нас - например, под японским брендом Ebara. Правда, стоить он будет раза в три дороже. Зато если заправить им даже пустой рис, получится очень ярко, нежно и богемно. Не говоря уже о том, что настоящий гамадари будет прекрасен с мясным тартаром, стейком из семги или в любом зеленом салате, совсем не обязательно в чуке.

Рецепт Гамадари Для приготовления классического японского орехового соуса потребуется набор ингредиентов, многие из которых есть в каждом доме, но некоторые довольно экзотичны, и купить их проще всего в магазинах, занимающихся реализацией товаров азиатской кухни. Ключевым ингредиентом заправки является арахис, так же понадобятся масла: кунжутное и подсолнечное, горчица, рисовый уксус, соевый соус, коричневый сахар, вода в следующих пропорциях: арахис – 100 г; кунжутное масло – 1 чайная ложка; подсолнечное масло – 4 столовые ложки; семена кунжута – 20 г; рисовый уксус – 1 чайная ложка; соевый соус – 1 чайная ложка; горчица – 1 чайная ложка; коричневый сахар – 2 чайные ложки; вода – 4-5 столовые ложки. Приготовление соуса: Арахис очистить от шелухи. На предварительно раскаленной сковороде быстро обжарить орехи до золотистого цвета, без использования масла, т.к. арахис уже насыщен жирами. Лучше использовать для обжарки популярную в азиатской кулинарии чугунную сковороду вок. Обжаренный арахис выложить в чашу блендера. Используя ту же сковороду обжарить семена кунжута в течение 1-2 минут, непрерывно помешивая. Обжаренные семена поместить в блендере к арахису, измельчить ингредиенты до состояния муки. Влить в чашу отмеренное количество соевого и рисового уксуса, смешать с соевым соусом, коричневым сахаром и горчицей.  Взбивать в блендере до полной однородности массы. Добавить подсолнечное и кунжутное масло, тщательно вымесить столовой ложкой полученную смесь. На последнем этапе влить в чашу воду, но не все количество сразу, а частями, добиваясь нужной густоты. Существуют и другие интерпретации рецепта. Гурманы нередко предпочитают использовать при приготовлении арахисовую пасту, рисовое вино и тертый имбирь, но изначально лучше придерживаться традиционного варианта приготовления.

Как правильно подавать Гамадари Приготовленный ореховый соус можно подавать к блюдам азиатской кухни: супу из креветок; рисовой и стеклянной лапше; пельменям гедза; в качестве заправки к салату чука. Он также отлично сочетается с морепродуктами. Удачный гастрономический баланс орехового вкуса с примесью соевого соуса и нотками рисового уксуса будет прекрасно дополнять классические блюда европейской кухни, как мясные, так и гарниры. Сервируется соус в порционных пиалах, чтобы гостям было удобно самостоятельно добавить его к основному блюду или же обмакивать в него кусочки блюда, удерживая палочками. Хранить заправку в течение 1-2-х дней можно и без холодильника, однако при температуре от 0 до 2°С ее срок годности возрастает до 5-ти суток. Людмила Сальникова