Сулугуни.

Довольно сложный вариант приготовления сулугуни могут, который
подойдет для записной книжки опытной хозяйки. Если хочется получить
новый опыт и опробовать свои силы, этот рецепт домашнего сулугуни
окажется кстати.
Ингредиенты:
восемь литров пастеризованного молока;
3 мл жидкого пепсина или другого заквасочного фермента;
триста граммов соли.
Приготовление:
Молоко нагреть до 35 градусов.
Влить в кастрюлю норму пепсина.
Перемешать ферменты и молоко, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на плите на полтора часа. За это время молоко свернется: открыв крышку, вы увидите плотные молочно-белые комки.
Дуршлаг установить на кастрюлю и застелить марлей. Стекшую сыворотку не выливать: из нее будет делаться рассол. Кроме того, это ценный пищевой продукт, которому можно найти применение.
Когда вся сыворотка стекла, в марле останется молодой нежный сыр –
адыгейский (или имеретинский). Его нужно оставить в марле на час: в это время в сыре заканчиваются процессы брожения.
Чтобы проверить сулугуни на готовность, нужно отломить от массы кусочек и положить в миску с горячей водой.
Минуть через пять попробуйте растянуть сыр. В идеале он должен быть
эластичным и хорошо тянуться. Если сыр порвался, значит, ему нужно дать еще немного времени на расстойку.
Когда процесс полностью завершится и оторванный кусочек будет без
проблем растягиваться, нужно нарезать весь кусок на крупные куски и
положить в тазик с холодной водой на двадцать минут. Холод полностью прекратит процесс брожения.
Нарезать сыр на мелкие ломтики, залить горячей водой, довести температуру до 65 градусов. Воду слить.
Повторить водяную ванну, перемешивая сыр. Он должен расплавиться и превратиться в однородную массу, очень эластичную.
Сыр переложить в подходящую миску.
Оставшуюся сыворотку хорошо посолить (процент соли в жидкости должен быть равен 20%) и растворить соль.
В рассол положить молодой сулугуни и оставить на 12 часов.
Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками, убрать на хранение в холодильник.
После того как сыр охладится, он готов к употребление.
Приятного аппетита!