Простые и доступные технологии для домашних сыроваров.

Варка домашнего сыра – основные технологические моменты.
Учитывая разнообразие сыров, способы их изготовления, а также фирменные секреты сыроваров, остановимся только на основных и самых общих технологических этапах сыроварения, которые одинаковы для всех типов продукта.
Пастеризация.
Молоко для приготовления сыра нужно обязательно пастеризовать. В особенности этот этап нельзя пропускать в приготовлении сыров длительного срока созревания. Сразу заметим: пастеризованное молоко, купленное в супермаркете, для приготовления сыра не пригодно. Из такого молока вообще сыра не получится, потому что температура пастеризации такого молока выше, чем 60-75 градусов – именно так готовят молоко для сыра. Но некоторые сыры, всё же, делают из свежего не пастеризованного молока («Моцарелла»). В связи с этим и при желании приготовить такой сыр у себя дома, нужно более тщательно выбирать сырьё.
Добавление закваски и формирование сырного сгустка
Пастеризованное молоко немного охлаждают (до 30-33 градусов) и вводят сычужный фермент, молочнокислые бактерии, уксус, лимонную кислоту или другие окислители, способствующие свёртыванию молочного белка и отделению сыворотки. Выбор добавок зависит от конкретного рецепта. При створаживании образуется казеин. Свёртывание молока зависит от свойств молочного белка, его способности превращаться в казеин.К примеру, козье молоко, несмотря на его высокие биохимические показатели, приближающиеся по составу к женскому молоку, имеет недостаточную свёртываемость для приготовления сыров. В связи с этим, часто сыр «Фета», который в Греции традиционно готовится из козьего молока смешивают с молоком коровы или овечьим. Если для приготовления сыра используется исключительно козье молоко, то при створаживании в него добавляются ферменты и другие специальные добавки, повышающие свёртываемость.
Формирование головок сыра
После створаживания сгусток помещают в подготовленную посуду (сито, корзинки, марлю) для дальнейшего отделения сыворотки. В это время будущий сыр подвергают прессованию. Его помещают под гнёт, вес которого зависит от требуемой консистенции (плотности) сыра. Если готовится твёрдый сыр, то вес гнёта нужно увеличивать постепенно.
Посол сыров
Кроме того, что от добавления соли зависит вкус сыра, посол влияет на дальнейшее отделение сыворотки, формирование плотности (солевой раствор обезвоживает сырную массу). Соль также играет важную роль в хранении сыра и его дозревании.
Созревание
Внешне при созревании сыр изменяет цвет, влажность, в нём появляются характерные тому или другому виду дырочки, формируется определённый вкус. На невидимом глазу биохимическом уровне происходит дальнейшее изменение молочных белков. В этом процессе продолжают участвовать молочнокислые бактерии. Им, как и всем живым организмам необходимо создавать определённые условия.Для изготовления твёрдых сыров применяется повторная тепловая обработка, с добавлением к творожному зерну дополнительных ингредиентов. Для каждого сорта сыра требования к творожному зерну (влажности, размерам) различны.
Важно: для приготовления сыра на домашней кухне из всех инструментов, используемых на производстве, пожалуй, необходимо приобрести термометры для контроля температуры сыра при варке и для помещения, в котором будет происходить процесс дальнейшего дозревания.
Варка сыра сывороточного «Рикотта»
Ингредиенты:
Свежая сыворотка 8 л
Фруктовый уксус (6%) 100 мл
Приготовление:
Подогрейте сыворотку до 90 градусов, влейте уксус и размешивайте в кастрюле до образования сгустка, который должен подняться на поверхность. Выключите огонь и дождитесь охлаждения сыворотки до 30-35 градусов. Перелейте содержимое кастрюли в сито. Через 6-8 часов переложите сыр в контейнер.
Варка домашнего сыра рассольный «Фета»
Ингредиенты:
Молоко, козье и коровье 5 л
Ацидофильные бактерии 20 г
Сычужный фермент 10 г
Хлористый кальций (раствор 10%)
Приготовление:
Подогрейте молоко до 30 градусов. Эту температуру нужно поддерживать в течение часа. Добавьте ацидофилин, раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Как только образуется сгусток, переложите его в сито, установленное на поддон. Через 10-12 часов разрежьте сгусток на кубики 1,0-1,5 см и положите их в приготовленный рассол. Из рассола сыр нужно переложить в герметичную ёмкость с крышкой через 10 часов. Хранить в холодильнике.
Для рассола:
50-60 г соли (обычной кухонной) на литр кипячёной воды.
Варка сыра плавленого
Ингредиенты:
Свежий, пастеризованный творог (18%) 0,5 кг
Сливочное масло 150 г
Яичный желток 3 шт.
Цельное молоко 200 мл
Соль
Приготовление:
Весь процесс варки сыра до формирования головки должен происходить на водяной бане с температурой подогрева воды до 70 градусов. В большую кастрюлю с водой поместите ёмкость поменьше (2,5-3 л). В меньшей кастрюле подогрейте подсоленное по вкусу молоко и выложите творог, предварительно протерев его с размягчённым сливочным маслом через мелкое металлическое сито. Перемешивайте творог в молоке венчиком до начала свёртывания. Снимите кастрюлю с образовавшимся сгустком. В горячую массу вбивайте желтки, по одному, взбивая миксером. Снова поместите сыр на паровую баню, на 20-30 минут, но уже не перемешивайте, а только переворачивайте его. Горячий сыр положите в форму до полного остывания.
Приятного аппетита!