ПОЧЕМУ ОТ ДРОЖЖЕЙ ПОДНИМАЕТСЯ ТЕСТО?

Дрожжи - это одноклеточные грибы. При низких температурах (в холодильнике) они впадают в анабиоз - состояние временного. почти полного прекращения жизнедеятельности. Но если их поместить в оптимальную для них среду, жизненные процессы в них активируются, и они начинают размножаться. Для этого им нужны : тепло, вода, еда, кислород. В тесте всегда есть влага, в качестве питания для дрожжей в него кладут сахар и мёд, а посуду с тестом ставят в тёплое место. И тогда дрожжи в тесте ,,оживают,,. В процессе их жизнедеятельности сахар сбраживается, и в результате образуется спирт и углекислый газ. В готовой выпечке спирта нет, он испаряется в процессе выпекания. А вот углекислый газ и поднимает тесто. Углекислый газ стремится вырваться наружу, но ему не даёт это сделать клейковина - вещество, которое образуется при контакте крахмала, муки с водой. Тягучая и прочная, клейковина обволакивает пузырьки углекислого газа, и не выпускает их наружу. И чем больше газа образуется, тем больше тесто понимается в объёме. Когда изделие ставят в печь, клейковина от жары подсыхает, её упругость уменьшается - она становится рыхлой (а на поверхности, где жар самый сильный, превращается в ароматную корочку). Стенки мешочков, которые удерживали в плену углекислый газ, раскрываются, и газ выходит на свободу. Каждая дырочка в мякоти хлеба - это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.