Рис является одним из основных продуктов питания, который входит в меню блюд многих стран мира.

Практически каждая национальная традиция может похвастать блюдом из риса. Для Японии это суши, в странах Юго-Восточной Азии из зерен готовят оригинальные десерты, а гордостью кавказской кухни, конечно, является плов.
В разных странах плов называются по-разному: плов, ризотта, кешкак, палау, палов, пилов, члав, аши, паэлья. В Японии используют круглый рис для суши, в тайской кухне популярен длиннозерный липкий ароматный рис жасмин, известный также как тайский франгрант, в Таиланде известен красный рис, в Индии же отдают предпочтение длиннозерному рису (басмати, индика).
Обратиться к этой теме нас заставил прошедший на прошлой неделе в Азербайджане Международный фестиваль плова, организованный Центром национальной кулинарии и Ассоциацией национальной кулинарии Азербайджана. Основной целью фестиваля, который проводился уже во второй раз, было ознакомление с особенностями национальных блюд разных стран, приготовленных из риса, а также представление зарубежным гостям коронного блюда азербайджанской кухни - плова. Недаром директор Центра национальной кулинарии Таир Амирасланов, выступая на церемонии, подчеркнул, что сегодня здесь пробуют не плов, а вкус отдельных стран...
АЗЕРБАЙДЖАН
Каждая азербайджанская область с древности славилась своим особым способом приготовления блюд: Шеки славится изысканным вкусом пити, Лянкяран - лявянги и блюдами из птицы, а Шамахы - различными мучными изделиями. Но, несмотря на все различия, все регионы объединяет приготовление плова.
В Азербайджане существуют более 200 видов плова, каждый из которых уникален по-своему и носит название в зависимости от "гарнира": говурма плов, сябзи говурма плов, шах плов, тоюг плов, ширин плов, балыг плов, парча дошямя плов, шюйуд плов, чыгыртма плов, шашандаз плов, гиймя плов, тоюг-плов, плов хамдошама, плов лобия-чилов, фисинджан плов, сюдлу плов, мейвя плов, ширин плов, тярчило плов др.
Не зря азербайджанский поэт-сатирик Гасым бек Закир в своем стихотворении "Старость" ("Qocalıq") писал: "сколько бы ни съел гость плова - его у меня вдоволь" - Nə qədər aşü-plov yesə qonağım, vardır...
Еще одной примечательной особенностью азербайджанского плова является приготовление газмага - тонкой прослойки из теста, которой выстилается казан для плова, при этом для каждого азербайджанского плова существует свой рецепт газмага.
От качества приготовления риса во многом зависит вкус всего блюда - искусство заключается в том, чтобы рис во время варки не растрескался, не разварился и не стал клейким - каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке, т.к. плов должен получиться рассыпчатым. Для этого берут самые лучшие сорта длиннозерного риса - его еще часто называют "хан дюйю": "садри", "басмати", "амбарби", "аккылчики" и тщательно промывают в воде. Обычно перед варкой рис замачивается в чуть теплой подсоленной воде.
Затем рис отваривают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откидывают на дуршлаг и высыпают в разогретый казан, тут необходимо определить состояние "полуготовности" риса, когда его нужно ставить томиться.
Очень важный момент - это посуда, ведь раньше для приготовления плова в Азербайджане использовали исключительно медную посуду, каждая бабушка на кухне имела тяжелый медный казан, в котором готовила плов на целую семью. Казан имел круглое дно, на котором запекали аппетитную и хрустящую корочку - газмаг, в нем готовили на костре, а на газовой плите он был неустойчив. Кусочками газмага, порезанными на аккуратные ромбики, украшают готовый плов.
Когда рис ставят на тихий огонь томиться, казан закрывают крышкой, обернутой полотенцем, в детстве я всегда удивлялась этому, почему именно плов накрывают полотенцем, и лишь с годами поняла - для того, чтобы пар, конденсируясь на крышке, не попадал на рис, который обязательно должен получиться пушистым и рассыпчатым.
Обязательно, когда рис еще в казане, его приправляют "золотой" специей азербайджанской кухни - настоем шафрана, благодаря чему рис приобретает красивый золотистый цвет и невероятно приятный аромат, кроме того, рис сбрызгивают топленым маслом. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанский плов состоит из отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо.
Помимо всего, азербайджанский плов - это не только очень вкусно, но и полезно - рис в нашем плове имеет высокую питательность и прекрасно сочетается практически со всеми другими продуктами: мясом, птицей, рыбой и овощами. Без плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. На праздники, свадьбы и поминки - это главное блюдо на столе.
Если спросить у любого азербайджанца, любит ли он плов, то ответ будет однозначным: "как можно не любить плов?". Поэтому каждая азербайджанка, желающая завоевать сердце кавказского мужчины, путь к которому лежит через желудок, обязательно должна уметь готовить плов.
ИНТЕРЕСНЫЕ ПОДРОБНОСТИ ОТ ЭКСПЕРТА
Президент Центра национальной кулинарии Таир Амирасланов поделился с нами интересными фактами, о которых многие из нас не знают. Как опытный кулинар, он знает об азербайджанской кухне и, в частности о секретах нашего плова все.
Например, надо знать, что на 150 г риса берут 40 г масла, рис набухает, и вес его становится 450 г.
"Для приготовления же хуруша (гара) и для полива плова на 100 г готового риса приходится 8 г масла, - говорит Амирасланов. - Учитывая то, что в советское время повара воровали половину масла, жира в плове не было, но даже если повар и был честным, 8 г жира для 100 г риса ничего не значит. Ведь мы еще добавляем фрукты, в которых содержится бета-каротин, необходимый для роста, а если нет жира, бета-каротин не усваивается организмом. Вот почему народы, у которых 70-80 риса в рационе, являются низкорослыми.
Далее, мы готовим газмаг или добавляем яйцо внутрь риса. В желтке яиц содержится холин, из которого состоят нервные клетки нашего организма. Холин не всасывается без марганца, который содержится в рисе. Поэтому молодые люди должны помнить, что украинский борщ с салом или бутерброд по утрам намного жирнее нашего плова".
А еще азербайджанский плов любят все, кто хоть раз его попробовал. Например, популярный турецкий певец и композитор Умит Сайын, будучи в Баку, отметил, что из блюд азербайджанской кухни больше всего полюбил плов.
ИНДИЯ
Рис является одним из самых важных блюд в индийской кухне. В стране, где большинство людей ест рис, как минимум один раз в день, известно поистине бесчисленное множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами.
Например, на фестивале риса в Баку была представлена Бирьяни (Chicken pulao), который готовится традиционно из риса басмати, с добавлением таких специй, как имбирь, чеснок, перец чили, душистые перцы, корица, кардамон, зира, шафран, бадьян. По словам сотрудника индийского посольства Макан Сини, приготовление плова начинается с обжарки мяса на топленом масле, затем в него добавляют воду и специи и тушат мясо на медленном огне до готовности. Затем рис басмати слегка обжаривают в масле и затем варят до полуготовности с добавлением мясного бульона, вареный рис укладывают слоями в закрытую глиняную емкость, добавляются специи и пряности. В результате получается очень нежный плов с сочным мягким мясом и ароматными специями. В Индии к этому плову часто подается легкая окрошка, так называемая Огуречная райта.
ИРАН
Иранская кухня считается одной из самых древних и вкусных кухонь мира. Отдельное место в кулинарной традиции Ирана занимает рис. Его в Иране едят в огромных количествах и подают практически ко всем блюдам. Иранцы предпочитают длиннозерновой и рассыпчатый рис, отличительной особенностью является то, что сверху обычный белый рис присыпают рисом желтым, который готовится с шафраном или карри. В Баку иранские участники фестиваля представили 6 видов плова: Пюстя плов (плов с фисташками), Лобио плов (плов с фасолью), Зириндж плов (барбарисовый плов), Шююд плов (Плов с укропом), Вишневый плов и Пахла плов.
ТУРЦИЯ
Еще во времена Османской империи после сытного обеда, но перед подачей на стол десерта было принято угощать ароматным пловом. Исключая завтрак, плов употребляют в Турции в любое время дня. Здесь для приготовления плова чаще всего используют рис Балдо, белый некрупный рис.
Плов в турецкой кухне занимает примерно такое же место, как картофель в европейской. Но это совсем не такой плов, как у нас. Плов может готовиться из риса, крупномолотой пшеницы (булгура), лапши (вермишеля), однако самый распространенный, конечно, плов из риса. Турки считают, что если хозяйка умело справляется с этим блюдом, т.е. если плов получается белоснежным, рисинка к рисинке, ароматным и вкусным, значит, эта хозяйка - профессиональный кулинар. Чаще всего, плов из риса употребляется без приправ, но существуют и другие разновидности этого популярного блюда: с луком, помидорами, фисташками, изюмом, сухофруктами, зеленью, мясом и курицей. Некоторые виды пловов подаются в холодном виде.
На фестивале плова были представлены три вида турецкого плова. Первый - Ич пилав, где приправа к рису состояла из печени ягненка, гороха и каштанов. Его в Османском дворце подавали лишь гостям, сегодня он очень популярен во всех регионах Турции. Второй - Эге пилав с горохом и куриным мясом. Третий - Менген пилав, известный еще со времен Османской империи.
УЗБЕКИСТАН
Старинная узбекская поговорка гласит: "Когда у нас есть деньги, мы угощаемся пловом, когда у нас нет денег - мы довольствуемся пловом". В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В Узбекистане существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они видами используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле.
Вкусом и пользой известен Каваток палов (плов с долмой из виноградных листьев). Узбеки также готовят плов с кишмишем, горохом, курагой, сливами, айвой, чесноком, шпинатом, машем, перепелками. Грех побывать в Ташкенте и не посетить известный Центр плова, говорят узбекские кулинары.
В Узбекистане существует более 100 видов плова. Это самарканский, ферганский, ташкентский и так далее. Отличие азербайджанского плова от узбекского в том, что в нем не присутствуют сладкие сухофрукты. А от всех прочих аналогичных блюд узбекский плов отличается тем, что здесь используется специальный рис "девзира", имеющийся только в Узбекистане, а также хлопковое масло.
ТАДЖИКИСТАН
В Таджикистане готовят различные виды пловов, отличающихся местными компонентами. Так, в душанбинском и ходжентском пловах вместо рубленого мяса используют мясные изделия из различных фаршей: фарша с яйцами, фарша с виноградными листьями. При этом, почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня и слегка солят. Главным блюдом таджикской национальной кухни является Оши Палов или Шахский плов, основными компонентами которого являются рис, мясо, лук. По некоторым источникам, возникновение таджикского плова относят ко времени Ибн-Сины, по некоторым же - Александра Македонского.
Распространен также так называемый Вечерний или Горный плов, включающий морковь, бобы и мясо, Известен также молочный плов с рисом, который подается на завтрак и называется Ширбиринч. Это совершенно самостоятельное, несмотря на практически одинаковые с пловом продукты и схожую технологию приготовления, блюдо, его фактура, насыщенность и вкус создают тот самый удивительный баланс. Когда человек простужается, в Таджикистане подают рис с зеленью без масла, называется он Биринчоба или Мастоба.
ЯПОНИЯ
Рис очень важен для японцев. Выражение "гохан" обозначает не только приготовленный рис, но и, прежде всего, еду. Принятие пищи не считается полноценным и завершенным, если на столе не побывал рис. В стародавние времена столь ценный продукт хранился в зданиях "окура" или иначе "акура", и ныне в Японии министерство финансов называют "акурасё", что можно перевести как хранилище риса. Историками предполагается, что рис несколько тысячелетий назад попал в Японию из Кореи.
Блюдо Такикоми гохан - рис, приготовленный с различными ингредиентами. Название дословно переводится как: "сваренный вместе рис". Рис следует варить в крепком приправленном бульоне вместе с другими различными компонентами - овощами, грибами, при этом, немного мяса или рыба пропитывают рис и придают ему сочность.
А еще рис является обязательным ингредиентом суши Чирашизуши, которое представляет собой рис с грибами, стеблями молодого бамбука, лепестками лотоса, яйцом и икрой. Такое яркое блюдо символизирует начало весны, его готовят в марте на Праздник девушек в Японии.
САУДОВСКАЯ АРАВИЯ
В Саудовской Аравии - традиционная для арабских стран кухня, сформированная под влиянием особых природно-климатических и религиозных особенностей региона. Кабса - национальное блюдо Саудовской Аравии, состоит из риса, специй, мяса и овощей. Есть много разновидностей Кабса, и каждый вид уникален по-своему. Главный компонент кабсы, придающий ей свой неповторимый вкус, это, конечно специи, чаще всего при приготовлении используют такие специи, как черный перец, гвоздика, карри, кардамон, шафран, корица и мускатный орех, а также лук и помидоры, мясо также может быть различным - курица, баранина, говядина, рыба и креветки.
НЕМНОГО МИФОЛОГИИ
О плове ходит множество легенд, согласно одной из которых Александр Македонский повелел своим поварам придумать такое блюдо, чтобы оно было вкусным и сытным, привлекательно выглядело и в то же время готовилось достаточно просто. А главное, чтобы им можно было накормить многотысячное войско в условиях похода. Повара справились с задачей, приготовив плов.
Согласно индийской мифологии, рис попал к людям с небес. Как-то бог Пуа Ламоа угостил одного юношу вареным рисом, он так понравился парню, что он решил тайно прихватить его с собой. Только вот небесные стражники не позволили этого сделать, заявив, что "Рис - это пища богов и людям нельзя его есть". Юноша вернулся на землю, но продолжал думать о том, как бы раздобыть зерна. Однажды он заметил глубокие трещины на своих ногах. Парень сразу поднялся на небо, походил по семенам, которые застряли в пятках, и вернулся на землю уже с ценным приобретением. Так, по легенде, рис оказался у людей.
А название этого блюда - "плов" (палов ош), как говорят, имеет узбекские корни. И состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиез) - лук; А (аез) - морковь; Л (лахм) - мясо; О (олио) - жир; В (вет) - соль; О (об) - вода; Ш (шалы) - рис.
Вот такие вот интересные подробности. Такое вот разнообразие вкусов, ингредиентов и цветов. Но признаемся честно, разве может что-то заменить наш, азербайджанский плов? Конечно же, нет.